Une dégustation de saint jacques aux accents espagnol de la paella, safran, poivron et chorizo

 

Ingrédients pour 4 personnes :

12 saint jacques nettoyées

IMG_438050 grs de beurre salé

Viennoise

40 grs de beurre doux

40 grs de chorizo (fort si vous aimez!)

40 grs de chapelure

Gelée au safran

20 cl de crémant de bordeaux

10 grs de sucre

10 pistils de safran

2 feuilles de gélatine (2grs)

sel

poivre

Poivronnade

IMG_43714-5 Poivrons piquillos

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

½ gousse d'ail

sel

 

Préparation :

Poivronnade

mettre dans un blender ou mixer les poivrons égouttés, le sel, l’huile, l’ail

Mixer d’abord doucement, puis à vitesse maxi

Goûter et rectifier l’assaisonnement, remixer

Gelée

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide.

Faire chauffer le crémant dans une casserole avec le sucre le sel et le safran

Ajouter le poivre dés l’apparition de bouillon

Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes.

IMG_4375Ajouter la gélatine essorée, remuer, filtrer.

Faire couler le jus safrané dans le fond des assiettes avec quelques pistils,

Laisser refroidir puis mettre au frais pendant minimum 20 minutes

Viennoise

Retirer la peau du chorizo, couper en tranches

Réduire en purée pas trop fine dans un robot

Ajouter le beurre et la chapelure, mixer encore un peu pour amalgamer

Mettre le beurre chorizo dans du papier d’aluminium, rouler en cylindre de 3 cm

Garder au réfrigérateur au moins 1h , couper en 12 tranches

St jacques

Préchauffer le gril du four

Sécher les st jacques avec du papier absorbant

Faire chauffer un peu de beurre

Sauter les st jacques 1minute de chaque coté

Déposer dans un plat, couvrir d’une tranche de beurre-chorizo

Faire gratiner sous le gril du four

Dressage

sortir les assiettes froides avec la gelée safrannée

faire des points de Poivronnade dans les assiettes

Poser les saint jacques tièdes sur les points de poivronnade

Servir pour déguster avant que la gelée fonde de la chaleur des saint-jacques