Saint jacques à l'espagnole
Une dégustation de saint jacques aux accents espagnol de la paella, safran, poivron et chorizo
Ingrédients pour 4 personnes :
12 saint jacques nettoyées
Viennoise
40 grs de beurre doux
40 grs de chorizo (fort si vous aimez!)
40 grs de chapelure
Gelée au safran
20 cl de crémant de bordeaux
10 grs de sucre
10 pistils de safran
2 feuilles de gélatine (2grs)
sel
poivre
Poivronnade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ gousse d'ail
sel
Préparation :
Poivronnade
mettre dans un blender ou mixer les poivrons égouttés, le sel, l’huile, l’ail
Mixer d’abord doucement, puis à vitesse maxi
Goûter et rectifier l’assaisonnement, remixer
Gelée
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide.
Faire chauffer le crémant dans une casserole avec le sucre le sel et le safran
Ajouter le poivre dés l’apparition de bouillon
Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes.
Ajouter la gélatine essorée, remuer, filtrer.
Faire couler le jus safrané dans le fond des assiettes avec quelques pistils,
Laisser refroidir puis mettre au frais pendant minimum 20 minutes
Viennoise
Retirer la peau du chorizo, couper en tranches
Réduire en purée pas trop fine dans un robot
Ajouter le beurre et la chapelure, mixer encore un peu pour amalgamer
Mettre le beurre chorizo dans du papier d’aluminium, rouler en cylindre de 3 cm
Garder au réfrigérateur au moins 1h , couper en 12 tranches
St jacques
Préchauffer le gril du four
Sécher les st jacques avec du papier absorbant
Faire chauffer un peu de beurre
Sauter les st jacques 1minute de chaque coté
Déposer dans un plat, couvrir d’une tranche de beurre-chorizo
Faire gratiner sous le gril du four
Dressage
sortir les assiettes froides avec la gelée safrannée
faire des points de Poivronnade dans les assiettes
Poser les saint jacques tièdes sur les points de poivronnade
Servir pour déguster avant que la gelée fonde de la chaleur des saint-jacques