Une entrée froide pour l'arrivée du printemps et célébrer les fêtes de Pâques :

un crémeux d'asperges vertes, des fils de carotte et courgette en vinaigrette, des asperges crues et cuites à la noisette, un jaune d’œuf au poivre noir de kampot, gros radis rose

 

Ingrédients pour 4 personnes

4-5 œufs frais de belle grosseur

IMG_5336fleur de sel

poivre de kampot

Asperge

15 asperges vertes

4 feuilles de menthe

10 cl de crème liquide

Sel, poivre

eau glaçons

noisettes concassées et en poudre

Nid de légumes

2 courgettes rondes

2 grosses carottes (larges)

1 gros radis rose

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre un peu sucré)

fleur de sel

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Préparation :

Asperge

Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 2 têtes crues

Faire des lamelles avec les crues à la mandoline ou à l’éplucheur de légumes

Plonger les lamelles d’asperges crues dans une eau avec glaçons

Egouter et réserver sur du papier absorbant un peu humide

Couper les queues d’asperges en dés grossiers

Cuire dans une eau bouillante fortement salée les têtes et dés d’asperges pendant 5-6 minutes

Egouter, plonger les 13 têtes d’asperges dans l’eau glacée, égoutter sur papier absorbant, réserver

Prendre et égoutter le reste d’asperge (dés), les mixer avec la crème dans un blender

Ajouter la menthe lavée et coupée, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois

Réserver au frais la crème d’asperge dans un récipient recouvert de film alimentaire

Rouler les têtes d'asperge dans la poudre de noisette, réserver sur un plat ou une assiette

Nid de légumes

Peler les carottes, laver les courgettes et couper les extrémités des carottes et des courgettes

Laver le radis, couper des tranches très fines à l'aide du couteau ou d'une mandoline

Mettre les rondelles de radis dans un bol rempli d'eau très froide, réserver

Faire des fils des carottes et des courgettes à l'aide du rouet à légumes

Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel, réserver

IMG_5332Mettre la vinaigrette sur les fils de légumes, mélanger délicatement

Faire une pelote de vos fils à l'aide d'une fourchette en enroulant les fils autour

Cuire les œufs dans une eau bouillante pendant 4-5 minutes

Sortir de l'eau chaude et mettre dans un grand volume d'eau froide

Écaler les œufs précautionneusement (ôter la coquille) dans l'eau

Prendre vos assiettes creuses, verser la crème d’asperge au milieu

Poser un nid de légumes dessus, ouvrir les œufs délicatement

Prélever le jaune à l'aide d'une cuillère à soupe en passant par le dessous

Déposer le jaune d’œuf sur le nid, saler poivrer,

Décorer avec les asperges crues, cuites, des noisettes concassé et le radis rose

Rajouter un peu de fleur de sel, des points de crémeux d'asperge

Déguster sans attendre pour que le jaune soit tiède !!!!!