Pana cotta chocolat blanc vanille, et orange sanguine
Tout se prépare à l'avance (pana cotta peuvent être congelées), et le montage de l'assiette avant le repas
Une pana cotta au chocolat blanc vanillée, un sirop d'orange sanguine, une gelée d'orange sanguine, des quartiers d'orange sanguine, des filaments d'agrumes confits (pamplemousse, citron Main de bouddha, et cédrat) et une cristalline de patate douce , une belle assiette gourmande !!!
Ingrédients pour 6 personnes :
Crème
25 cl crème fraîche liquide
1/2 gousse de vanille Bourbon
125 grs de chocolat blanc en pastilles ou concassé
3 feuilles de gélatine d'un gramme
Gelée de jus d'orange sanguine
50 grs de jus de d'orange sanguine frais
5grs de sucre en poudre
1grs de gélatine
Écorces confites d'agrumes
Écorces d'un pamplemousse rose, un citron cédrat, une main de bouddha
1 litre d'eau
400 grs de sucre en poudre
Sirop de jus d'orange sanguine
50 grs de jus de d'orange sanguine frais
50 grs de sucre en poudre
½ patate douce (orange)
2 cuillères à soupe de sucre glace
papier cuisson
déco
fleurs de bégonia (goût acidulé et fruité)
Préparation :
Confits d'agrumes (à faire la veille)
Laver soigneusement les agrumes
Peler à vif le pamplemousse, sortir le plus possible de partie blanche sur la peau
Faire bouillir 600 grs d'eau, plonger les écorces et les agrumes pendant 10 minutes
Égoutter les remettre à chauffer 400 grs d'eau avec 200grs de sucre
Plonger et cuire pendant 15 minutes les agrumes
Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop
Ajouter 100grs de sucre et cuire 15 minutes
Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop
Ajouter 100grs de sucre et cuire pendant 15 minutes
Laisser refroidir dans le sirop les agrumes, les peaux deviennent translucides
Réserver et conserver au frais à couvert, égoutter avant d'utiliser
Oranges
Peler à vif 2 oranges sanguines, prélever les segments, réserver au frais
presser le jus des autres oranges
Gelée de jus de D'orange sanguine
Chauffer le jus d'orange avec le sucre
Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, remuer pour dissoudre,
Sortir du feu laisser refroidir, verser dans les moules de la pana cotta ou silicone muffins
Mettre au froid pendant 30 minutes mini
Crème
Dans un bol avec de l’eau froide mettre 3 feuilles de gélatine
Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille
Remuer lorsque la crème est bien chaude, sortir la gousse de vanille
Hors du feu mettre la gélatine essorée dans la crème vanillé, remuer
Verser sur le chocolat dans un saladier
Remuer un petit moment pour bien dissoudre les pastilles de chocolat
Verser dans les verrines, ramequins ou moule au choix sur la gelée d'orange sanguine
Mettre au froid pendant 30 minutes mini ou au congélateur
Sirop de jus d'orange sanguine
Chauffer le jus d'orange avec le sucre
Laisser faire des grosses bulles, sortir du feu dès que le sirop s’épaissit légèrement
Laisser refroidir, verser dans un flacon (biberon), réserver au frais
Cristalline de patate
Étaler un feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
Peler la patate douce, découper des tranches fine à l'aide d'une mandoline ou épluche légumes
poser les tranches de patate sur le papier cuisson
Saupoudrer de sucre glace, retourner les tranches, saupoudrer l'autre coté
Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une autre plaque à pâtisserie
Enfourner à four chaud 160° pendant 20 minutes
Sortir du four, ôter la plaque et le papier du dessus, laisser refroidir
Dressage
Faire des ronds avec le sirop d'orange sur l'assiette
Déposer la pana cotta à la gelée d'agrume sur le sirop
Étaler les segments d'orange autour de la pana cotta
Intercaler des lamelles d'agrumes confits
Planter une cristalline de patate douce dans la pana cotta
Décorer de fleur de bégonia et de points de gelée d'orange sanguine