Tout se prépare à l'avance (pana cotta peuvent être congelées), et le montage de l'assiette avant le repas

Une pana cotta au chocolat blanc vanillée, un sirop d'orange sanguine, une gelée d'orange sanguine, des quartiers d'orange sanguine, des filaments d'agrumes confits (pamplemousse, citron Main de bouddha, et cédrat) et une cristalline de patate douce , une belle assiette gourmande !!!

 

Ingrédients pour 6 personnes :

IMG_53041kg d'orange sanguine

Crème

25 cl crème fraîche liquide

1/2 gousse de vanille Bourbon

125 grs de chocolat blanc en pastilles ou concassé

3 feuilles de gélatine d'un gramme

Gelée de jus d'orange sanguine

50 grs de jus de d'orange sanguine frais

5grs de sucre en poudre

1grs de gélatine

Écorces confites d'agrumes

Écorces d'un pamplemousse rose, un citron cédrat, une main de bouddha

1 litre d'eau

400 grs de sucre en poudre

Sirop de jus d'orange sanguine

50 grs de jus de d'orange sanguine frais

50 grs de sucre en poudre

IMG_5308Patate douce

½ patate douce (orange)

2 cuillères à soupe de sucre glace

papier cuisson

déco

fleurs de bégonia (goût acidulé et fruité)

 

 

Préparation :

Confits d'agrumes (à faire la veille)

Laver soigneusement les agrumes

Peler à vif le pamplemousse, sortir le plus possible de partie blanche sur la peau

Faire bouillir 600 grs d'eau, plonger les écorces et les agrumes pendant 10 minutes

Égoutter les remettre à chauffer 400 grs d'eau avec 200grs de sucre

Plonger et cuire pendant 15 minutes les agrumes

IMG_5309Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop

Ajouter 100grs de sucre et cuire 15 minutes

Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop

Ajouter 100grs de sucre et cuire pendant 15 minutes

Laisser refroidir dans le sirop les agrumes, les peaux deviennent translucides

Réserver et conserver au frais à couvert, égoutter avant d'utiliser

Oranges

Peler à vif 2 oranges sanguines, prélever les segments, réserver au frais

presser le jus des autres oranges

Gelée de jus de D'orange sanguine

Chauffer le jus d'orange avec le sucre

Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, remuer pour dissoudre,

Sortir du feu laisser refroidir, verser dans les moules de la pana cotta ou silicone muffins

Mettre au froid pendant 30 minutes mini

Crème

Dans un bol avec de l’eau froide mettre 3 feuilles de gélatine

Faire chauffer la crème dans une casserole avec la vanille

Remuer lorsque la crème est bien chaude, sortir la gousse de vanille

Hors du feu mettre la gélatine essorée dans la crème vanillé, remuer

Verser sur le chocolat dans un saladier

Remuer un petit moment pour bien dissoudre les pastilles de chocolat

Verser dans les verrines, ramequins ou moule au choix sur la gelée d'orange sanguine

Mettre au froid pendant 30 minutes mini ou au congélateur

Sirop de jus d'orange sanguine

Chauffer le jus d'orange avec le sucre

Laisser faire des grosses bulles, sortir du feu dès que le sirop s’épaissit légèrement

Laisser refroidir, verser dans un flacon (biberon), réserver au frais

Cristalline de patate

Étaler un feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Peler la patate douce, découper des tranches fine à l'aide d'une mandoline ou épluche légumes

poser les tranches de patate sur le papier cuisson

Saupoudrer de sucre glace, retourner les tranches, saupoudrer l'autre coté

Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une autre plaque à pâtisserie

Enfourner à four chaud 160° pendant 20 minutes

Sortir du four, ôter la plaque et le papier du dessus, laisser refroidir

Dressage

Faire des ronds avec le sirop d'orange sur l'assiette

Déposer la pana cotta à la gelée d'agrume sur le sirop

Étaler les segments d'orange autour de la pana cotta

Intercaler des lamelles d'agrumes confits

Planter une cristalline de patate douce dans la pana cotta

Décorer de fleur de bégonia et de points de gelée d'orange sanguine