La Saint Valentin 2015 sera cacao ! en trois volets l'entrée, le plat et le dessert, le lien sera le cacao, d'abord léger puis un peu plus prononcé et pour finir la trilogie du très gourmand !!

Premier volet l'entrée, un blinis au cacao truite fumée, le deuxième volet le plat, un magret et foie gras, sauce chocolat cacao, voici le dernier volet le dessert : un choux au cacao, dessus craquelin au cacao et à l’intérieur un tartare de mangue fraîche, et une chantilly mascarpone à la mangue !

Du plaisir et de l'amour pour ce repas de la Saint Valentin

 

Ingrédients pour 30 choux environ suivant grosseur : (il en restera après le dîner d'amoureux!)

pâte à choux

25 cl d'eau

50 grs sucre

IMG_526880 grs de beurre

3 œufs

130 grs de farine

20 grs de cacao amer sans sucre

poche à douille

douille ronde

papier ou tapis cuisson

Craquelin pour choux

100 grs de beurre

130 grs de sucre cassonade

80 grs de farine

20 grs de cacao amer sans sucre

1 mangue pas trop mure ni trop dure (souple au toucher)IMG_5272

Chantilly

25 cl de crème liquide

30 grs de sucre glace

1 cuillère à soupe de mascarpone

poche à douille douille cannelée

 

Préparation :

Craquelin pour choux

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé,

Étaler, et réserver au frigo ou congélateur pendant la fabrication de la pâte à choux

Découper à l’emporte-pièce à la taille des choux, poser dessus les choux délicatementIMG_4435

Choux

Préchauffer le four à 200°

Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre

Sortir du feu, dés l’ébullition

Ajouter la farine et le cacao en 1 seule fois rapidement à la spatule

Remuer fermement jusqu’à l’obtention d’un amalgame homogène

Remettre sur le feu en remuant pour dessécher la pâte de son humidité

Débarrasser dans un cul de poule (saladier) dés l’observation d’une pellicule au fond de la casserole

Ajouter 1 œuf remué non battu,

remuer vivement (ou au robot) jusqu’à l’absorption complète de l’œuf par la dessèche

Ajouter le deuxième œuf, remuer pour incorporer complètement

Tester du bout du doigt l’adhérence de la pâte avant d’ajouter tout ou partie du dernier œuf

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille lisse

Mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

IMG_4437Disposer en quinconce vos choux avec la poche à douille

Mettre une rondelle de craquelin au-dessus.

Enfourner et cuire 25 minutes à 200° sans ouvrir la porte du four

Baisser le four à 180° lorsque que les choux ont bien gonflés et commencent à colorer

Cuire 15-20 minutes de plus environ, attention à la coloration

Déposer sur une grille, les choux se décollent facilement, réserver

(vous pouvez faire cette étape à l'avance, la veille ! les choux sont bien secs car fait qu'avec de l'eau, et non un mélange eau/lait qui les rendent plus moelleux mais difficiles à garnir !)

Mangue

Peler la mangue, couper au ras du noyau, récupérer bien la chair autour du noyau

couper en petits toute la mangue, mettre la moitié de coté filmer au frais

mixer l'autre l'autre moitié pour obtenir une purée, réserver

Chantilly

Monter la crème très froide au batteur

IMG_5265Ajouter le sucre glace, battre la crème pour mélanger

Ajouter la purée de mangue et mélanger délicatement à la spatule en soulevant par le dessous

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée, réserver au frais

Montage

ouvrir vos choux en deux, mettre un peu de chantilly à la mangue, ajouter une cuillère à café de tartare de mangue, remettre de la chantilly, puis poser le chapeau sur le choux, mettre une pointe de

chantilly dans l'assiette, poser le choux dessus et servir avec un peu de tartare dans l'assiette.