Réalisée pour le concours Truffières de Rabasse sur facebook , une mise en bouche à la truffe Rabasse, cette recette a remporté le 1er PRIX

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_51921 kaki

4 huîtres n°3 ou 4

jus d'une orange

1 cuillère à café de brisures de Truffe Rabasse

quelques tranches de Carpaccio de Truffe d'été Rabasse

½ feuille de gélatine

Sel,

Branche et épines de sapin ou pin ou gros sel

 

Préparation :

IMG_5184Ouvrir les huîtres, couper le muscle pour libérer l’huître de la coquille

Réserver les huîtres dans une passoire au dessus d'un bol

Garder l'eau des huîtres, le filtrer, ajouter le jus d'une demi orange

Rincer les coquilles et réserver

Peler et couper en 2 le kaki,

Trancher quelques tranches pour découper des petites rondelles, réserver

Découper des rondelles de même taille dans les tranches de carpaccio de truffe, réserver

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

IMG_5203Mixer le reste de kaki, ajouter du jus d'une demi orange, saler

Chauffer le kaki à l'orange, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée

Mélanger, ajouter les brisures de truffes, remuer

Verser la gelée de kaki truffée dans les coquilles d'huître, réserver au frais

Porter à ébullition le jus d’huître à l'orange,

Pocher 2-3 minutes les huîtres dans leur jus, laisser refroidir

Déposer une huître pochée sur la gelée de kaki truffée dans la coquille

Décorer avec les petites rondelles de kaki et de truffe en les intercalant

Remplir à moitié des assiettes creuses type risotto, d'aiguilles de pin lavées ou de gros sel

Déposer une huître en gelée de kaki truffée sur le aiguilles

servir et déguster !