Recette légèrement modifiée de David Capy, MOF chocolatier : un crémeux de chocolat blanc et citron(Namelaka), des écorces de pamplemousses confites, des quartiers de pamplemousse frais, une gelée de jus de pamplemousse au rhum blanc, un cake éponge au spéculoos et une nougatine à l'olive noire, une recette en harmonie et fraîcheur.

 

Organisation :

La veille

Faire confire l'écorce de pamplemousse

Réaliser le Namelaka

photoFaire la gelée de jus de pamplemousse au rhum

Préparer le cake éponge dans le siphon et mettre au frais

Le jour J

Réaliser la nougatine

Cuire le cake éponge

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Namelaka

100 grs de lait entier

Zestes d'un citron jaune

5grs de glucose

2 grs de gélatine

170 grs de chocolat blanc

200 grs de crème liquide

Gelée de jus de pamplemousse au rhum

50 grs de jus de pamplemousse frais

5grs de sucre en poudre

10 grs de rhum blanc

1grs de gélatine

Écorces confites de pamplemousse

Écorces d'un pamplemousse rose

1 litre d'eau

400 grs de sucre en poudre

Cake éponge spéculoos

3 œufs

20 grs de sucre en poudre

15 grs de poudre d’amande

10 grs de farine

1 cuillère à soupe de pâte de spéculoos

1siphon, 1 cartouche

Nougatine aux olives noires

100 grs de sucre

20 grs de glucose

8 olives sans noyaux

papier cuisson

 

Préparation :

Namelaka

Fondre le chocolat à 45°-50°, réserver

Bouillir le lait avec le glucose

Faire infuser les zestes de citron dans le chaud hors du feu pendant 3-4 minutes

Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, dissoudre, filtrer

Verser petit à petit sur le chocolat fondu pour obtenir une texture brillante

Battre la crème liquide froide, ajouter délicatement au chocolat

Mixer quelques seconde, débarrasser dans un plat, filmer au contact

Laisser cristalliser au froid avant de réaliser de quenelles au moment du dressage

écorce confites de pamplemousse

IMG_5166Laver soigneusement le pamplemousse

Peler à vif le pamplemousse, sortir le plus possible de partie blanche sur la peau

Réserver les quartiers du pamplemousse au frais,

Faire bouillir 600 grs d'eau, plonger les écorces pendant 10 minutes

Égoutter les écorces, remettre à chauffer 400 grs d'eau avec 200grs de sucre

Plonger et cuire pendant 15 minutes les écorces,

Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop

Ajouter 100grs de sucre et cuire 15 minutes

Laisser refroidir pendant 15 minutes dans le sirop

Ajouter 100grs de sucre et cuire pendant 15 minutes

Laisser refroidir dans le sirop les écorces deviennent translucides

Réserver et conserver au frais à couvert, égoutter avant d'utiliser

Gelée de jus de pamplemousse

Chauffer le jus de pamplemousse avec le sucre

Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée, dissoudre,

Ajouter le rhum, sortir du feu laisser refroidir,

Mettre dans un flacon avec bec verseur (biberon), réserver au frais

Cake éponge au spéculoos

Mélanger dans un saladier, le sucre, les jaunes d’œufs, la farine, la poudre d’amande

Ajouter les blancs, et la pâte de spéculoos, bien mélanger puis tamiser

Verser la préparation filtrée dans un siphon, fermer le siphon ajouter le gaz

Remplir un gobelet en plastique à moitié (bien laisser en haut 3-4 cm vide) avec le siphon

Faire cuire la préparation mousseuse à puissance maxi au micro onde 45 seconde

Démouler à l’aide d’une lame de couteau en retournant le gobelet

IMG_5163Recommencer l’opération jusqu’à vider votre siphon

Nougatine aux olives noires

Couper en touts petits morceaux les olives

badigeonner d'huile au pinceau 2 feuilles de papier cuisson

Mettre le glucose et le sucre à fondre dans une casserole

Ajouter les olives lorsque le caramel a une belle couleur doré

Débarrasser la nougatine sur 1 feuille de papier huilée

Poser dessus l'autre feuille huilée,

Abaisser au rouleau à pâtisserie pour avoir une nougatine fine, laisser refroidir

 

Dressage de l'assiette :

Réaliser des quenelles de Namelaka à l'aide de 2 cuillères à soupe, poser sur l’assiette

Égoutter une écorce de pamplemousse confit, ciselé finement ajouter sur l'assiette

Poser des quartiers de pamplemousse frais, des gouttes de gelée de pamplemousse au rhum,

Couper des morceaux de cake éponge et les disposer harmonieusement sur l'assiette

Planter des morceaux de nougatine dans les quenelles de Namelaka, servir