Un plat qui m'a été inspiré lors d'un passage sur l’île de Ré, en me baladant au marché de La Flotte en ré, du maquereau, des pommes de terre grenaille de l’île de ré, basilic, des girolles, de la rhubarbe, des pousses d'oseille, fleur de sel de l’île de ré, poivre citrus

 

Ingrédients pour 4 personnes :

rhubarbe

IMG_47632 tiges de rhubarbe

500 grs d'eau

100 grs de sucre en poudre

2 étoiles de badiane

1 citron jaune

pomme de terre

1 kg de pomme de terre grenaille

500 grs huile d'olive

1 bouquet de basilic frais

Girolles

300 grs de girolles

1 échalote

50 grs de beurre

eau

1 cuillère à soupe de vinaigre

Maquereau

2 maquereaux ou 4 filets de maquereau désarêtés

IMG_476525 cl de pineau des Charentes ou du vin blanc

1 citron

3 grains de poivre noir

1 branche de thym

25 cl de sirop (rhubarbe)

Déco

pousses d'oseille

fleur de sel

poivre citrus

 

Préparation :

Pomme de terre

Mettre le basilic lavé, essuyé, dans l'huile d'olive

Cuire dans l'huile d'olive à feu doux les pommes de terre

Égoutter et réserver hors de l'huile les pommes de terre

Rhubarbe

Peler les tiges de rhubarbe, couper les extrémités

IMG_4768Découper des rondelles de 2-3 mm d'épaisseur

Faire chauffer l'eau avec le sucre, les étoiles de badiane

Couper le citron en morceaux, ajouter au sirop

Sortir du feu le sirop lorsqu'il bout

Plonger les rondelles de rhubarbe dans le sirop

Couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes maximum

Égoutter la rhubarbe, réserver 25 cl de sirop, réserver la rhubarbe

Girolle

Préparer un grand volume d'eau avec un trait de vinaigre

Plonger les girolles dans l'eau vinaigrée pour ôter la terre, sable, et petits débris

Sortir et égoutter sur du papier absorbant

Peler et ciseler finement l'échalote

Faire fondre le beurre dans une grande poêle

faire suer l'échalote dans le beurre fondu sans coloration

Faire sauter les girolles dans la poêle à feu vif

Ajouter les pomme de terre grenailles confites dans l'huile d'olive et basilic,

remuer, assaisonner, réserver au chaud

Maquereau

Couper vos filets de maquereau en tronçons

Faire chauffer le sirop de la rhubarbe et le pineau des Charentes

Ajouter le poivre, le citron coupé en morceau, le thym

Sortir du feu dés l'ébullition, plonger le maquereau 5 bonnes minutes

Dressage

sur assiettes chaudes mettre des tronçons de maquereau, des grenailles, des girolles

parsemer les rondelles de rhubarbe, ajouter de la fleur de sel, du poivre citrus,

des pousses d'oseille badigeonnées huile au basilic, et éventuellement du basilic frit !

servir sans attendre !