Maquereau à la rhubarbe, girolles, pommes de terre
Un plat qui m'a été inspiré lors d'un passage sur l’île de Ré, en me baladant au marché de La Flotte en ré, du maquereau, des pommes de terre grenaille de l’île de ré, basilic, des girolles, de la rhubarbe, des pousses d'oseille, fleur de sel de l’île de ré, poivre citrus
Ingrédients pour 4 personnes :
rhubarbe
500 grs d'eau
100 grs de sucre en poudre
2 étoiles de badiane
1 citron jaune
pomme de terre
1 kg de pomme de terre grenaille
500 grs huile d'olive
1 bouquet de basilic frais
Girolles
300 grs de girolles
1 échalote
50 grs de beurre
eau
1 cuillère à soupe de vinaigre
Maquereau
2 maquereaux ou 4 filets de maquereau désarêtés
25 cl de pineau des Charentes ou du vin blanc
1 citron
3 grains de poivre noir
1 branche de thym
25 cl de sirop (rhubarbe)
Déco
pousses d'oseille
fleur de sel
poivre citrus
Préparation :
Pomme de terre
Mettre le basilic lavé, essuyé, dans l'huile d'olive
Cuire dans l'huile d'olive à feu doux les pommes de terre
Égoutter et réserver hors de l'huile les pommes de terre
Rhubarbe
Peler les tiges de rhubarbe, couper les extrémités
Découper des rondelles de 2-3 mm d'épaisseur
Faire chauffer l'eau avec le sucre, les étoiles de badiane
Couper le citron en morceaux, ajouter au sirop
Sortir du feu le sirop lorsqu'il bout
Plonger les rondelles de rhubarbe dans le sirop
Couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes maximum
Égoutter la rhubarbe, réserver 25 cl de sirop, réserver la rhubarbe
Girolle
Préparer un grand volume d'eau avec un trait de vinaigre
Plonger les girolles dans l'eau vinaigrée pour ôter la terre, sable, et petits débris
Sortir et égoutter sur du papier absorbant
Peler et ciseler finement l'échalote
Faire fondre le beurre dans une grande poêle
faire suer l'échalote dans le beurre fondu sans coloration
Faire sauter les girolles dans la poêle à feu vif
Ajouter les pomme de terre grenailles confites dans l'huile d'olive et basilic,
remuer, assaisonner, réserver au chaud
Maquereau
Couper vos filets de maquereau en tronçons
Faire chauffer le sirop de la rhubarbe et le pineau des Charentes
Ajouter le poivre, le citron coupé en morceau, le thym
Sortir du feu dés l'ébullition, plonger le maquereau 5 bonnes minutes
Dressage
sur assiettes chaudes mettre des tronçons de maquereau, des grenailles, des girolles
parsemer les rondelles de rhubarbe, ajouter de la fleur de sel, du poivre citrus,
des pousses d'oseille badigeonnées huile au basilic, et éventuellement du basilic frit !
servir sans attendre !