En association avec un vin blanc bordeaux supérieur 2013 « Chateau d'Haurets » pour la légèreté et la fraîcheur, très florale, et légèrement citronné

Allez voir la vidéo en cliquant sur le lien pour la réalisation de la recette :

http://vimeo.com/98738225

 

Ingrédients pour 4 personnes :

484193755_960Saumon

160 grs de saumon sans peau, sans arrêtes

3 Cas (cuillère à soupe) de fleur de sel

1 Cas de sucre en poudre

Aneth

Salade

½ pomme granny smith

2 branches de céleri

1 petite courgette

1 citron

Vinaigrette asiatique

1 Cas d’huile de sésame

1 Cas de vinaigre de riz (sushi)

Citron

Gingembre

Fleur de Sel

Crémeux Wasabi

IMG_365825 grs (2Cas) de fromage blanc

8 grs de wasabi

1 Cac (cuillère à café) de vinaigre de riz

Fleur de Sel

Déco

Framboise, fleur d’Acacia ou autre, aneth, pomme

 

Préparation :

Saumon

Mélanger le sel et le sucre, frotter le saumon avec

Filmer et mettre au frais à mariner dans une boite hermétique

Laver et ciseler l’aneth, étaler sur une assiette plate, réserver

Vinaigrette

Mélanger l’huile et le vinaigre, le jus d’un quart du citron

Saler, peler le gingembre et râper en un peu dans la vinaigrette

IMG_3673Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement

Salade

Laver la pomme, le céleri et la courgette

Couper le céleri en tronçon puis en bandes et enfin en fines lanières

Couper la pomme en tranches et en fines lanières

Mélanger les lanières de pomme et de céleri, mettre la moitié de la vinaigrette, mélanger, réserver

Faire de fines bandes de la courgette avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline

Mettre l’autre moitié de vinaigrette, mélanger, réserver

Crémeux

Mélanger bien le fromage blanc, le vinaigre et le wasabi, réserver

Dressage

Rouler les tranches de courgette, poser les debout dans l’assiette

Ajouter de la salade pomme-céleri

Mettre du crémeux de wasabi dans la framboise, poser les dans l’assiette

Sortir le saumon du frais poser le sur l’assiette d’aneth et couper en morceaux sur planche

Déposer les morceaux de saumon dans l’assiette debout et sur la tranche

Faire des points de crémeux de wasabi, décorer avec de l’aneth et des fleurs d’acacia et quelques bouts de pomme. Servir de suite pour garder la fraîcheur  du saumon !