Fraîcheur de Saumon aux saveurs asiatiques
En association avec un vin blanc bordeaux supérieur 2013 « Chateau d'Haurets » pour la légèreté et la fraîcheur, très florale, et légèrement citronné
Allez voir la vidéo en cliquant sur le lien pour la réalisation de la recette :
Ingrédients pour 4 personnes :
160 grs de saumon sans peau, sans arrêtes
3 Cas (cuillère à soupe) de fleur de sel
1 Cas de sucre en poudre
Aneth
Salade
½ pomme granny smith
2 branches de céleri
1 petite courgette
1 citron
Vinaigrette asiatique
1 Cas d’huile de sésame
1 Cas de vinaigre de riz (sushi)
Citron
Gingembre
Fleur de Sel
Crémeux Wasabi
25 grs (2Cas) de fromage blanc
8 grs de wasabi
1 Cac (cuillère à café) de vinaigre de riz
Fleur de Sel
Déco
Framboise, fleur d’Acacia ou autre, aneth, pomme
Préparation :
Saumon
Mélanger le sel et le sucre, frotter le saumon avec
Filmer et mettre au frais à mariner dans une boite hermétique
Laver et ciseler l’aneth, étaler sur une assiette plate, réserver
Vinaigrette
Mélanger l’huile et le vinaigre, le jus d’un quart du citron
Saler, peler le gingembre et râper en un peu dans la vinaigrette
Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement
Salade
Laver la pomme, le céleri et la courgette
Couper le céleri en tronçon puis en bandes et enfin en fines lanières
Couper la pomme en tranches et en fines lanières
Mélanger les lanières de pomme et de céleri, mettre la moitié de la vinaigrette, mélanger, réserver
Faire de fines bandes de la courgette avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline
Mettre l’autre moitié de vinaigrette, mélanger, réserver
Crémeux
Mélanger bien le fromage blanc, le vinaigre et le wasabi, réserver
Dressage
Rouler les tranches de courgette, poser les debout dans l’assiette
Ajouter de la salade pomme-céleri
Mettre du crémeux de wasabi dans la framboise, poser les dans l’assiette
Sortir le saumon du frais poser le sur l’assiette d’aneth et couper en morceaux sur planche
Déposer les morceaux de saumon dans l’assiette debout et sur la tranche
Faire des points de crémeux de wasabi, décorer avec de l’aneth et des fleurs d’acacia et quelques bouts de pomme. Servir de suite pour garder la fraîcheur du saumon !