Tartare de thon saveur thaï, pdt grenailles Ile de Ré fumées
Petit clin d’œil et d’inspiration du magnifique plat, du grand Chef étoilé Christophe Girardot dégusté au Restaurant La Guérinière à Gujan-Mestras
Un tartare de thon au citron, gingembre, combava, poivron, cébette, un bouillon thaï de crustacé à la citronnelle, et des pommes de terre Ile de Ré cuitent dans le thé fumé
Préparation 30 minutes
Cuisson : 12 minutes
Repos : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Tartare
1 darne de thon bonite environ 500 grs
1 citron vert
½ poivron rouge
1 oignon cebette (nouveau)
1 Rhizome de gingembre
1 Rhizome de gingembre mangue ou curcuma
1 combava ou feuille de Kaffir
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à café de sauce d’huitre ou soja
Quelques feuilles de coriandre
Sel
Film alimentaire
Bouillon
2 branches de citronnelle
500 grs de bouillon de crustacés ou fumet de poisson
Pomme de terre
1kg de Pomme de Terre Ile de Ré
2 sachets de thé fumé (Lapsang Souchong)
Préparation :
Tartare
Peler le poivron et l’oignon
Couper en tout petits dés le poivron, ciseler l’oignon et sa tige
Peler à vif le citron, lever les quartiers (suprêmes), et couper en petits dés
Mélanger dans un saladier le vinaigre, sauce d’huitre et l’huile, saler
Mélanger la vinaigrette, ajouter le citron, le poivron et l’oignon
Mélanger le tout délicatement, rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée
Râper du gingembre, gingembre mangue, curcuma et zestes de combava (attention tous ces produits sont forts !)
Mélanger le tout, couper la darne de thon en tranches puis en dés (ôter la peau)
Bien mélanger dans la vinaigrette et mettre dans des moules en silicone ou ramequins,
Filmer et réserver au frais minimum 15 minutes
Pomme de terre
Cuire les pommes de terre grenailles dans une eau salée avec 2 sachets de thé (démarrage eau froide)
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent être un peu fermes
Bouillon
Chauffer le bouillon de crustacé avec la citronnelle fendue en 2 dans la longueur
Dressage
Dans une assiette creuse à soupe retourner vos dômes de tartare de thon
Déposer vos pommes de terre cuites coupées en deux
Servir en versant le bouillon très chaud dans l’assiette
Déguster sans attendre !
Cette recette est pleine de saveurs, très parfumée, le poisson est mi-cuit finalement grâce à l’acidité du citron et bouillon citronnelle très chaud ! Les pommes de terre fumées ramènent un coté terre à ce plat de la mer !