Petit clin d’œil et d’inspiration du magnifique plat, du grand Chef étoilé Christophe Girardot dégusté au Restaurant La Guérinière à Gujan-Mestras

Un tartare de thon au citron, gingembre, combava, poivron, cébette, un bouillon thaï de crustacé à la citronnelle, et des pommes de terre Ile de Ré cuitent dans le thé fumé

 

Préparation 30 minutes

Cuisson : 12 minutes

Repos : 15 minutes

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Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare

1 darne de thon bonite environ 500 grs

1 citron vert

½ poivron rouge

1 oignon cebette (nouveau)

1 Rhizome de gingembre

1 Rhizome de gingembre mangue ou curcuma

1 combava ou feuille de Kaffir

2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe d’huile de sésame

1 cuillère à café de sauce d’huitre ou soja

Quelques feuilles de coriandre

Sel

Film alimentaire

Bouillon

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2 branches de citronnelle

500 grs de bouillon de crustacés ou fumet de poisson

Pomme de terre

1kg de Pomme de Terre Ile de Ré

2 sachets de thé fumé (Lapsang Souchong)

 

Préparation :

Tartare

Peler le poivron et l’oignon

Couper en tout petits dés le poivron, ciseler l’oignon et sa tige

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Peler à vif le citron, lever les quartiers (suprêmes), et couper en petits dés

Mélanger dans un saladier le vinaigre, sauce d’huitre et l’huile, saler

Mélanger la vinaigrette, ajouter le citron, le poivron et l’oignon

Mélanger le tout délicatement, rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre ciselée

Râper du gingembre, gingembre mangue, curcuma et zestes de combava (attention tous ces produits sont forts !)

Mélanger le tout, couper la darne de thon en tranches puis en dés (ôter la peau)

Bien mélanger dans la vinaigrette et mettre dans des moules en silicone ou ramequins,

Filmer et réserver au frais minimum 15 minutes

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Pomme de terre

Cuire les pommes de terre grenailles dans une eau salée avec 2 sachets de thé (démarrage eau froide)

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent être un peu fermes

Bouillon

Chauffer le bouillon de crustacé avec la citronnelle fendue en 2 dans la longueur

Dressage

Dans une assiette creuse à soupe retourner vos dômes de tartare de thon

Déposer vos pommes de terre cuites coupées en deux

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Servir en versant le bouillon très chaud dans l’assiette

Déguster sans attendre !

 

Cette recette est pleine de saveurs, très parfumée, le poisson est mi-cuit finalement grâce à l’acidité du citron et bouillon citronnelle très chaud ! Les pommes de terre fumées ramènent  un coté terre à ce plat de la mer !