Voici ma participation à la 2ème phase du concours Pomme de terre de l’ile de Ré

Fleur de grenaille de l’Ile de Ré au safran, langoustine sautée au Cognac et beurre salé, mousse de cresson, persillade de coques et langoustines

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Fleur au safran

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20 pommes de terre grenailles AOC de l’Ile de Ré, bien rondes

½ litre de lait entier

10 pistils de Safran

Fleur de sel

Emporte-pièce en forme de cœur

Fruits de mer

4 grosses langoustines

12 petites langoustines

500 grs de coques

2 gousses d’ail

Persil       

Cognac

Fleur de sel

Vinaigre

Pics en bois

Mousse de cresson

1 botte de cresson

25 cl de crème liquide

Fleur de sel, citrus pepper

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Eau, glaçons

Siphon, gaz

 

Préparation :

Mousse de cresson

Faire chauffer un grand volume d’eau bien salée

Plonger la botte de cresson pendant 3 minutes dans l’eau bouillante

Sortir, égoutter et plonger dans une eau avec des glaçons (arrête la cuisson, fixe la chlorophylle)

Egoutter, couper grossièrement, mixer finement dans un blender avec le tiers de la crème

Filtrer, saler, poivrer, mélanger, gouter, filtrer une deuxième fois

Mettre le reste de crème dans le siphon, saler, ajouter le cresson mixé

Fermer le siphon, mettre le gaz, réserver au frais en position couché

Fleur au Safran

Peler les patates, faire des tranches épaisses au centre de la grenaille

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Découper la tranche avec l’emporte-pièce en forme de cœur

Cuire 10-12 minutes dans le lait salé avec les pistils de safran, réserver au chaud

Fruits de mer

Faire cracher le sable des coques dans un volume d’eau avec du vinaigre deux fois

Mettre les coques à ouvrir dans une casserole sur le feu,

Retirer les coques avec une écumoire, filtrer le jus,

Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau avec la queue

Faire chauffer du beurre dans une sauteuse, jeter y les coques avec leur jus et les petites langoustines

Ajouter l’ail peler et écrasé ainsi que le persil lavé et ciselé, mélanger, poivrer, réserver

Passer le pic en bois tout le long de la grosse langoustine jusqu'à la queue

Faire fondre du beurre salé dans une grande poêle

Poser délicatement et cuire vos pics de langoustine sur le coffre pendant 1à 2 minutes

Verser le cognac, flamber, retourner les pics, laisser cuire une minute, sortir du feu

Dressage

Mettre les cœurs de grenailles égouttés dans l’assiette chaude pour former une fleur

(laisser un peu de place au centre)

Déposer  à coté une petite louche de persillade de coques/langoustines,

Ajouter la grosse langoustine sans le pic en bois

Mettre un peu de fleur de sel sur la fleur de grenailles et sur la grosse langoustine

Sortir le siphon du froid, secouer, siphonner la mousse de cresson au centre de la fleur et à coté de la persillade

Servir et déguster rapidement car cela refroidit très vite !