Voici ma participation à la 2ème phase du concours Pomme de terre de l’ile de Ré
Fleur de grenaille de l’Ile de Ré au safran, langoustine sautée au Cognac et beurre salé, mousse de cresson, persillade de coques et langoustines
Ingrédients pour 4 personnes :
Fleur au safran
20 pommes de terre grenailles AOC de l’Ile de Ré, bien rondes
½ litre de lait entier
10 pistils de Safran
Fleur de sel
Emporte-pièce en forme de cœur
Fruits de mer
4 grosses langoustines
12 petites langoustines
500 grs de coques
2 gousses d’ail
Persil
Cognac
Fleur de sel
Vinaigre
Pics en bois
Mousse de cresson
1 botte de cresson
25 cl de crème liquide
Fleur de sel, citrus pepper
Eau, glaçons
Siphon, gaz
Préparation :
Mousse de cresson
Faire chauffer un grand volume d’eau bien salée
Plonger la botte de cresson pendant 3 minutes dans l’eau bouillante
Sortir, égoutter et plonger dans une eau avec des glaçons (arrête la cuisson, fixe la chlorophylle)
Egoutter, couper grossièrement, mixer finement dans un blender avec le tiers de la crème
Filtrer, saler, poivrer, mélanger, gouter, filtrer une deuxième fois
Mettre le reste de crème dans le siphon, saler, ajouter le cresson mixé
Fermer le siphon, mettre le gaz, réserver au frais en position couché
Fleur au Safran
Peler les patates, faire des tranches épaisses au centre de la grenaille
Découper la tranche avec l’emporte-pièce en forme de cœur
Cuire 10-12 minutes dans le lait salé avec les pistils de safran, réserver au chaud
Fruits de mer
Faire cracher le sable des coques dans un volume d’eau avec du vinaigre deux fois
Mettre les coques à ouvrir dans une casserole sur le feu,
Retirer les coques avec une écumoire, filtrer le jus,
Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau avec la queue
Faire chauffer du beurre dans une sauteuse, jeter y les coques avec leur jus et les petites langoustines
Ajouter l’ail peler et écrasé ainsi que le persil lavé et ciselé, mélanger, poivrer, réserver
Passer le pic en bois tout le long de la grosse langoustine jusqu'à la queue
Faire fondre du beurre salé dans une grande poêle
Poser délicatement et cuire vos pics de langoustine sur le coffre pendant 1à 2 minutes
Verser le cognac, flamber, retourner les pics, laisser cuire une minute, sortir du feu
Dressage
Mettre les cœurs de grenailles égouttés dans l’assiette chaude pour former une fleur
(laisser un peu de place au centre)
Déposer à coté une petite louche de persillade de coques/langoustines,
Ajouter la grosse langoustine sans le pic en bois
Mettre un peu de fleur de sel sur la fleur de grenailles et sur la grosse langoustine
Sortir le siphon du froid, secouer, siphonner la mousse de cresson au centre de la fleur et à coté de la persillade
Servir et déguster rapidement car cela refroidit très vite !
