Le chef Eric Guérin du Restaurant étoilé La Marre Aux Oiseaux à lancé un défi aux candidats de l’émission Top chef  de M6, faire une recette ressemblant au croquis, suite à cette émission, il a lancé le même défi aux internautes sur sa page Facebook.

Voici la recette et si vous souhaitez voter pour cette recette suivez le lien et « aimer » la photo, avant le 7 Avril, merci à vous !

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=300789056747604&set=a.300788250081018.1073741839.123107461182432&type=3&theater

 défi croquis

Dôme de filets de maquereau pochés dans un jus citron/gingembre/combava, et carotte, champignon, pois gourmands, oignon rouge, tomate cerise, en vinaigrette asiatique, le tout sous un voile de soja et sur un carpaccio de mangue, accompagné d’un condiment citron et d’une ligne de fleur de sel au curry et crumble café.

Je conseille un verre de vin blanc fruité, floral, pas trop sec et pas trop sucré, ou bien un thé vert !

Ingrédients pour 6 personnes :

Maquereau

2 maquereaux en filets désarêtés

patgeorgin Maquereau en surprise de voile de soja

2 citrons jaunes

1 rhizome de Gingembre

1 Combava

Légumes

1 carotte

3 champignons de paris

1 poignée de pois gourmands frais

1 oignon rouge

1 grappe de tomates cerise

3 mangues

Eau, glaçons

Vinaigrette

1 Cas (cuillère à soupe) d’huile d’olive

1 Cas d’huile de sésame

1 Cas de vinaigre balsamique blanc

Coriandre fraiche

1 Cac de Curry

2 Cac de fleur de Sel

Sel

Voile de soja

72 cl de Fumet de poisson

6 Cac (cuillères à café) de sauce Soja

3 Cac d’Agar-agar

Papier film

Condiment citron

2 Citrons

1 Cas de sucre en poudre

1 Cas de Moutarde

1 Cac de Curry

1 Cac d’agar-agar

Crumble café

25 grs de Farine

25 grs de Poudre d’amande

25 grs de Beurre pommade

15 grs de Sucre en poudre

3 grs de Sel

5 grs de Café moulu

Papier cuisson

 

Préparation :

Crumble café

Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre mou

Passer la pâte au tamis au dessus d’une feuille de papier cuisson

Cuire au four à 180° pendant 15 minutes (coloration)

Sortir du four et laisser refroidir, réserver

Condiment citron

Peler à vif  les citrons et prélever les segments, ôter les pépins, couper en dés

Mettre à cuire à feu doux pendant 10 minutes le citron avec le sucre

Ajouter la moutarde et le curry, mélanger, mixer, ajouter l’agar-agar

Porter à ébullition, mixer hors du feu et mettre en pot, réserver

Voile de soja

Mélanger le fumet de poisson avec la sauce soja

 

Ajouter l’agar-agar, remuer pour diluer

Porter à ébullition, retirer du feu, filtrer

Verser sur une plaque froide recouverte de papier film

Laisser figer avant de réserver au frais

Maquereau

Couper et presser les citrons

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Ajouter dans le jus, du gingembre pelé et râpé et un peu de zeste de combava

Mettre en chauffe ce jus, sortir du feu

Mettre de suite les filets des maquereaux dans le jus chaud

Laisser infuser 5 minutes à couvert

Sortir le poisson, retirer la peau, couper en morceaux, réserver au frais

Vinaigrette

Mélanger dans une tasse la fleur de sel et le curry

Mélanger dans un bol les huiles et le vinaigre, assaisonner avec du sel de curry

Réserver le reste de sel au curry pour la déco d’assiette

Laver et ciseler les feuilles de coriandre, ajouter dans la vinaigrette, mélanger

Légumes

Peler la carotte, couper les extrémités des pois gourmands et de la carotte

Mettre à cuire les pois dans un grand volume d’eau salée

Egoutter, et mettre les pois dans un bol avec de l’eau et des glaçons (fixe la couleur, arrête la cuisson)

Couper en petits bouts les pois gourmands

Cuire la carotte dans la même eau salée, et procéder de la même façon pour arrêter la cuisson

Couper en tranches, puis en bâton et enfin en petits carré la carotte

Peler l’oignon rouge, couper en deux, couper en quart, décoller les couches

Mettre à cuire 6 coques d’oignons dans l’eau salée des légumes

Égoutter, recouper en trois en forme de losange, réserver sur papier pour la déco

Ciseler finement le reste de l’oignon cru, réserver

Peler et couper en tranches puis en petits bouts les champignons

Couper en deux vos tomates cerise, puis recouper les joues,

Réserver 12 tranches du milieu pour la déco, couper le reste en dés

Mélanger, les dés de carotte, les pois gourmand, l’oignon ciselé, les champignons

Ajouter les tomates en dés et la vinaigrette, mélanger délicatement

Sortir du frais le maquereau, ajouter aux légumes en vinaigrette, mélanger

Mettre le maquereau dans des moules en silicone demi-sphère (7cm), filmer et mettre au frais

Peler la mangue, couper des tranches fines à la mandoline, découper à l’emporte pièce rond

Compter 7 disques de 6cm  de diamètre de mangue par assiette

Dressage

Faire un cercle avec les disques de mangue en les chevauchant au centre de l’assiette

Sortir du frais le moule en silicone avec la salade de maquereau,

Retourner délicatement une demi-sphère au centre du cercle de mangue

Sortir du frais la plaque de soja, découper à l’emporte-pièce rond (12cm)

Poser avec une spatule sur le maquereau le voile de soja avec précaution

Déposer sur le voile de soja, 2 tranches de tomate cerise avec la queue, et les losanges d’oignon rouge

Faire des traits de condiment citron dans l’assiette d’un coté de votre maquereau

Saupoudrer une ligne de sel curry de l’autre coté du maquereau

Ajouter sur le sel curry de la poudre de Crumble café

Servir pour déguster frais