Concours Relève Le Défi Eric Guérin - Maquereau en surprise de voile de soja
Le chef Eric Guérin du Restaurant étoilé La Marre Aux Oiseaux à lancé un défi aux candidats de l’émission Top chef de M6, faire une recette ressemblant au croquis, suite à cette émission, il a lancé le même défi aux internautes sur sa page Facebook.
Voici la recette et si vous souhaitez voter pour cette recette suivez le lien et « aimer » la photo, avant le 7 Avril, merci à vous !
Dôme de filets de maquereau pochés dans un jus citron/gingembre/combava, et carotte, champignon, pois gourmands, oignon rouge, tomate cerise, en vinaigrette asiatique, le tout sous un voile de soja et sur un carpaccio de mangue, accompagné d’un condiment citron et d’une ligne de fleur de sel au curry et crumble café.
Je conseille un verre de vin blanc fruité, floral, pas trop sec et pas trop sucré, ou bien un thé vert !
Ingrédients pour 6 personnes :
Maquereau
2 maquereaux en filets désarêtés
2 citrons jaunes
1 rhizome de Gingembre
1 Combava
Légumes
1 carotte
3 champignons de paris
1 poignée de pois gourmands frais
1 oignon rouge
1 grappe de tomates cerise
3 mangues
Eau, glaçons
Vinaigrette
1 Cas (cuillère à soupe) d’huile d’olive
1 Cas d’huile de sésame
1 Cas de vinaigre balsamique blanc
Coriandre fraiche
1 Cac de Curry
2 Cac de fleur de Sel
Sel
Voile de soja
72 cl de Fumet de poisson
6 Cac (cuillères à café) de sauce Soja
3 Cac d’Agar-agar
Papier film
Condiment citron
2 Citrons
1 Cas de sucre en poudre
1 Cas de Moutarde
1 Cac de Curry
1 Cac d’agar-agar
Crumble café
25 grs de Farine
25 grs de Poudre d’amande
25 grs de Beurre pommade
15 grs de Sucre en poudre
3 grs de Sel
5 grs de Café moulu
Papier cuisson
Préparation :
Crumble café
Mélanger tous les ingrédients en terminant par le beurre mou
Passer la pâte au tamis au dessus d’une feuille de papier cuisson
Cuire au four à 180° pendant 15 minutes (coloration)
Sortir du four et laisser refroidir, réserver
Condiment citron
Peler à vif les citrons et prélever les segments, ôter les pépins, couper en dés
Mettre à cuire à feu doux pendant 10 minutes le citron avec le sucre
Ajouter la moutarde et le curry, mélanger, mixer, ajouter l’agar-agar
Porter à ébullition, mixer hors du feu et mettre en pot, réserver
Voile de soja
Mélanger le fumet de poisson avec la sauce soja
Ajouter l’agar-agar, remuer pour diluer
Porter à ébullition, retirer du feu, filtrer
Verser sur une plaque froide recouverte de papier film
Laisser figer avant de réserver au frais
Maquereau
Couper et presser les citrons
Ajouter dans le jus, du gingembre pelé et râpé et un peu de zeste de combava
Mettre en chauffe ce jus, sortir du feu
Mettre de suite les filets des maquereaux dans le jus chaud
Laisser infuser 5 minutes à couvert
Sortir le poisson, retirer la peau, couper en morceaux, réserver au frais
Vinaigrette
Mélanger dans une tasse la fleur de sel et le curry
Mélanger dans un bol les huiles et le vinaigre, assaisonner avec du sel de curry
Réserver le reste de sel au curry pour la déco d’assiette
Laver et ciseler les feuilles de coriandre, ajouter dans la vinaigrette, mélanger
Légumes
Peler la carotte, couper les extrémités des pois gourmands et de la carotte
Mettre à cuire les pois dans un grand volume d’eau salée
Egoutter, et mettre les pois dans un bol avec de l’eau et des glaçons (fixe la couleur, arrête la cuisson)
Couper en petits bouts les pois gourmands
Cuire la carotte dans la même eau salée, et procéder de la même façon pour arrêter la cuisson
Couper en tranches, puis en bâton et enfin en petits carré la carotte
Peler l’oignon rouge, couper en deux, couper en quart, décoller les couches
Mettre à cuire 6 coques d’oignons dans l’eau salée des légumes
Égoutter, recouper en trois en forme de losange, réserver sur papier pour la déco
Ciseler finement le reste de l’oignon cru, réserver
Peler et couper en tranches puis en petits bouts les champignons
Couper en deux vos tomates cerise, puis recouper les joues,
Réserver 12 tranches du milieu pour la déco, couper le reste en dés
Mélanger, les dés de carotte, les pois gourmand, l’oignon ciselé, les champignons
Ajouter les tomates en dés et la vinaigrette, mélanger délicatement
Sortir du frais le maquereau, ajouter aux légumes en vinaigrette, mélanger
Mettre le maquereau dans des moules en silicone demi-sphère (7cm), filmer et mettre au frais
Peler la mangue, couper des tranches fines à la mandoline, découper à l’emporte pièce rond
Compter 7 disques de 6cm de diamètre de mangue par assiette
Dressage
Faire un cercle avec les disques de mangue en les chevauchant au centre de l’assiette
Sortir du frais le moule en silicone avec la salade de maquereau,
Retourner délicatement une demi-sphère au centre du cercle de mangue
Sortir du frais la plaque de soja, découper à l’emporte-pièce rond (12cm)
Poser avec une spatule sur le maquereau le voile de soja avec précaution
Déposer sur le voile de soja, 2 tranches de tomate cerise avec la queue, et les losanges d’oignon rouge
Faire des traits de condiment citron dans l’assiette d’un coté de votre maquereau
Saupoudrer une ligne de sel curry de l’autre coté du maquereau
Ajouter sur le sel curry de la poudre de Crumble café
Servir pour déguster frais