Petit clin d’œil au chef Christophe Girardot du Restaurant La Guérinière à Gujan-Mestras qui m’avait fait déguster une huitre en finger lors d’une démonstration à la manifestation Cabanes en fête à Andernos

 

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 2h

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Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

Finger

12 huitres n°4

2 citrons jaunes

1 rhizome de gingembre

1 combava

2 blancs d’œuf

4 cuillères à soupe de maïzena       

4 cuillères à soupe de chapelure

Film alimentaire

Huile de friture

Cresson

1 litre d’eau

Eau des huitres filtrée

1 botte de cresson

1 cuillère à café de bicarbonate

2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide

1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou d’huile de noix

Sel, poivre

Préparation :

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Finger

Ouvrir les huitres et les sortir des coquilles dans un bol

Filtrer et réserver l’eau des coquilles huitre,

Laver et réserver les coquilles pour la présentation

Couper et presser les citrons

Ajouter dans le jus, du gingembre pelé et râpé et un peu de zeste de combava(attention c’est puissant)

Mettre en chauffe ce jus, sortir du feu

Egoutter et pocher les huitres dans le jus quelques minutes

Filtrer l’eau de huitre quelles ont refait dans le bol, le réserver avec la première eau

Couper ne morceaux les huitres (pas trop petits pour garder de la mâche)

Déposer un film alimentaire sur votre plan de travail

Poser des morceaux d’huitre su le film, rouler pour faire un finger

Mettre au congélateur à plat environ 2heures

Cresson

Laver à grande eau et plusieurs fois le cresson pour ôter tout le sable

Mettre à bouillir l’eau avec l’eau des huitres filtrée avec le bicarbonate

Plonger le cresson dans l’eau iodée cuire 5 minutes

Egoutter le cresson avec une écumoire, mixer avec l’huile d’olive et la crème

Rajouter l’eau de cuisson en mixant pour obtenir la consistance désirée, filtrer

Assaisonner avec sel poivre, garder au chaud à feu doux

Dressage

Mettre du gros sel dans les assiettes de présentation

Sortir les fingers du congélateur, ôter le film alimentaire

Rouler les fingers dans la maïzena, tapoter pour enlever l’excédent

Plonger les fingers farinés dans le blanc d’œuf battu

Rouler les fingers dans la chapelure, tapoter pour enlever l’excédent

Recommencer une deuxième fois, maïzena, blanc œuf, chapelure

Plonger vos fingers dans l’huile de friture à 180° quelques minutes

Faire colorer entièrement, égoutter sur papier absorbant

Verser le cresson chaud dans la coquille d’huitre

Poser délicatement pour la caler, la coquille remplie mais pas trop sur le tas de sel

Déposer un finger sur l’huitre et servir aussitôt pour déguster chaud