Petit clin d’œil au chef Christophe Girardot du Restaurant La Guérinière à Gujan-Mestras qui m’avait fait déguster une huitre en finger lors d’une démonstration à la manifestation Cabanes en fête à Andernos
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 2h
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
Finger
12 huitres n°4
2 citrons jaunes
1 rhizome de gingembre
1 combava
2 blancs d’œuf
4 cuillères à soupe de maïzena
4 cuillères à soupe de chapelure
Film alimentaire
Huile de friture
Cresson
1 litre d’eau
Eau des huitres filtrée
1 botte de cresson
1 cuillère à café de bicarbonate
2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou d’huile de noix
Sel, poivre
Préparation :
Finger
Ouvrir les huitres et les sortir des coquilles dans un bol
Filtrer et réserver l’eau des coquilles huitre,
Laver et réserver les coquilles pour la présentation
Couper et presser les citrons
Ajouter dans le jus, du gingembre pelé et râpé et un peu de zeste de combava(attention c’est puissant)
Mettre en chauffe ce jus, sortir du feu
Egoutter et pocher les huitres dans le jus quelques minutes
Filtrer l’eau de huitre quelles ont refait dans le bol, le réserver avec la première eau
Couper ne morceaux les huitres (pas trop petits pour garder de la mâche)
Déposer un film alimentaire sur votre plan de travail
Poser des morceaux d’huitre su le film, rouler pour faire un finger
Mettre au congélateur à plat environ 2heures
Cresson
Laver à grande eau et plusieurs fois le cresson pour ôter tout le sable
Mettre à bouillir l’eau avec l’eau des huitres filtrée avec le bicarbonate
Plonger le cresson dans l’eau iodée cuire 5 minutes
Egoutter le cresson avec une écumoire, mixer avec l’huile d’olive et la crème
Rajouter l’eau de cuisson en mixant pour obtenir la consistance désirée, filtrer
Assaisonner avec sel poivre, garder au chaud à feu doux
Dressage
Mettre du gros sel dans les assiettes de présentation
Sortir les fingers du congélateur, ôter le film alimentaire
Rouler les fingers dans la maïzena, tapoter pour enlever l’excédent
Plonger les fingers farinés dans le blanc d’œuf battu
Rouler les fingers dans la chapelure, tapoter pour enlever l’excédent
Recommencer une deuxième fois, maïzena, blanc œuf, chapelure
Plonger vos fingers dans l’huile de friture à 180° quelques minutes
Faire colorer entièrement, égoutter sur papier absorbant
Verser le cresson chaud dans la coquille d’huitre
Poser délicatement pour la caler, la coquille remplie mais pas trop sur le tas de sel
Déposer un finger sur l’huitre et servir aussitôt pour déguster chaud
