Carré d’agneau en croute d’herbes, dôme de brèdes jus corsé d’agneau - Pâques
De l’agneau, du vert et voici une nouvelle recette decarré d’agneau aux herbes avec un dôme de brèdes bokchoï : variété de chou de Chine (Bok choy) y a pas à dire c’est le printemps !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Agneau
1 Carré d’agneau (compter 2 cotes par personnes) manchonner par le boucher, garder les parures pour le jus
2 cuillères à soupe de moutarde
Herbes : romarin, persil, ciboulette, thym, basilic, sauge
1 tranche de pain rassie
1 Cas (cuillère à soupe) d’eau
Huile d’olive
Sel, Poivre
Jus corsé
Parures du carré d’agneau + os
1oignon
1gousse d’ail
1carotte
1bouquet garni (thym persil laurier sauge romarin ciboulette)
Huile d’olive
Eau
Sel, poivre
Papier aluminium
Brèdes
8 brèdes (2 par personnes)
Eau, sel
Raz el Hanout ou piment d’espelette
Papier absorbant
Moule silicone demi-sphère ou ramequin
Préparation :
Jus corsé
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse
Faire bien colorer à feu vif sur toutes les faces les parures du carré d’agneau avec les os
Peler couper grossièrement la carotte, l’ail et l’oignon
Ajouter les avec le bouquet dans l’agneau, faire colorer l’oignon
Ajouter de l’eau au ras de l’agneau, saler légèrement,
Cuire à petits bouillons 30 minutes, filtrer réserver la viande et légumes de cuisson
Mettre le jus à réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement, réserver
Brèdes
Faire cuire les brèdes lavées dans une eau bouillante salée
Egoutter, laisser refroidir à plat sur du papier absorbant
Couper les feuilles des tiges étaler bien à plat chaque feuilles
Disposer en chevauchant les feuilles dans les moules en sphère en laissant un peu dépasser (photo)
Hacher les tiges, hacher la viande et légumes de cuisson du jus
Mélanger, assaisonner avec le piment et le sel, mélanger de nouveau
Remplir les moules avec la préparation brèdes/viande, presser légèrement
Refermer les moules avec les feuilles qui dépassaient,
Sortir des moules délicatement et réserver sur une grille au dessus du jus (photo)
Agneau
Saler poivrer votre carré d’agneau
Enduire de moutarde le carré
Mettre dans un mixer les herbes avec un filet d’huile d’olive, la mie de pain, eau
Etaler sur le carré, mettre le four à 210°, protéger avec du papier alu les os dégarnis du carré
Enfourner le carré pour 30-40 minutes (rosé)
Réchauffer à feu très doux le jus avec la grille au dessus et les dômes de brèdes
Détailler vos cotes du carré avec un bon couteau
Servir 2 cotes d’agneau avec un dôme de brèdes sur assiette chaude, .et un peu de jus corsé et un verre de vin de Pauillac !