Le homard et ses pinces poêlés, les petits morceaux en Parmentier de potimarron, petites boules de potimarron glacées, et la carapace et ses pattes en bisque, huile de persil

 

Temps de préparation : 3H

 Ingrédients pour 6 personnes :

Bouillon ou nage

homard

Eau

2 carottes

3 oignons nouveaux avec cive (tige verte)

1 bâton de citronnelle

1 anis étoilé (badiane)

5-6 grains de poivre

Sel

Homards

6 homards

50 grs de beurre

Huile d’olive

Sel, piment Espelette

Bisque

Carcasses et pattes thoraciques du homard

Corail (partie verte de la tête d’une femelle

Bouillon (voir au dessus)

Cognac

½ bouteille de vin blanc sec

1 petite boite de tomate concentrée

20 cl de crème liquide

Eau

Farine

sel

Potimarron

3 beaux potimarrons

1 verre de lait

1 verre de crème liquide

1 oignon

1 gousse d’ail

20 grs de beurre

20 grs de sucre

Eau

Sel

Huile de persil

1 botte de persil plat

25 cl d’huile d’olive

Eau, glaçons

Sel poivre

 

Préparation :

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A l’avance :

Huile de persil

Laver et équeuter le persil

Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute

Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons

Egoutter le persil, mixer finement avec l’huile d’olive, assaisonner

Bouillon

Faire bouillir un grand volume d’eau avec du sel, grains de poivre, citronnelle, badiane

Peler et couper grossièrement les oignons et les carottes, ajouter les dans le bouillon

Plonger le homard dans la nage pendant 5 minutes pour faire rétracter la chaire

Sortir les homards, filtrer et réserver la nage.

Mettre le homard sur le dos, glisser la pointe d’un couteau sous la carcasse, à la jonction entre la tête et la queue.

Soulever la partie du thorax avec les pattes, et détacher la queue.

Vider le jus de la tête et récupérer le corail (vert) pour la bisque

Pour récupérer la chaire de la queue, la prendre dans le creux de la main et serrer afin de casser les anneaux

Enlever 2-3 sections avant d’appuyer à la base de la nageoire caudale pour pouvoir retirer la chaire

Détacher les uropodes de la nageoire caudale pour récupérer la chaire

Séparer la carapace des pattes thoraciques ; à mettre de côté pour  la décoration

Récupérer les pinces et réserver le reste des pattes thoraciques pour préparer la bisque

Détacher la pince du reste de la patte

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Casser la partie mobile de la pince vers le bas puis vers le haut

 Tirer doucement pour conserver la chaire de la pince en un seul morceau

Poser l’autre partie de la pince sur la planche, verticalement (sur la tranche)

Planter la lame d’un couteau et effectuer un mouvement de rotation pour casser la carcasse

Retirer le cartilage central et récupérer la chaire

 S’aider éventuellement de la pointe d’un couteau pour détacher la chaire

Casser la carcasse  les petites parties reliant la pince au corps pour en récupérer la chaire

Réserver la queue du homard et les pinces dans un récipient au frais pour les poêler plus tard

Réunir et réserver au frais tous les petits bouts de homard pour le parmentier

Parmentier

Peler les potimarrons, couper les en 4

Faire des petites billes ou demi-billes à l’aide d’une cuillère parisienne

Couper les restes des potimarrons en gros dés, réserver les billes au frais

Cuire avec le lait, crème, oignon, ail, sel et un peu d’eau au  ras de la courge

Mixer le potimarron pour obtenir la consistance désirée,

Rectifier l’assaisonnement, ajouter et mélanger les petits bouts de homard, réserver

Bisque

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Couper les pattes thoraciques en 4, les concasser avec les carapaces

Faire revenir dans de l’huile d’olive à feux vif dans une casserole pendant 5 bonnes minutes.

Ajouter un peu d’oignons du bouillon, faire bien colorer

Déglacer avec du cognac, flamber, ajouter le concentré de tomate et le vin blanc

Laisser évaporer l’alcool pour éviter l’amertume

Mouiller ensuite avec de le bouillon à hauteur.

Faire réduire avant de mixer le tout avec les carcasses

Filtrer 2 fois pour bien enlever les morceaux de carapace (sable)

Ajouter la crème, au besoin épaissir avec un peu de farine, réserver

Au moment :

Mettre des assiettes à chauffer au four

Remettre en chauffe à feu doux la bisque,

Remettre en chauffe à feu doux le parmentier potimarron et homard

Faire chauffer les billes de potimarron avec le beurre le sucre et un peu d’eau

Chauffer les pinces dans une poêle, saler, ajouter du piment d’Espelette

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Chauffer dans une autre poêle les queues de homard, saler, piment d’Espelette

Dresser vos assiettes avec un cercle au milieu pour mettre le parmentier à l’aide d’une cuillère à soupe

Poser la bisque autour du cercle, déposer la queue du homard sur le parmentier

Ajouter les pinces, la tête du homard pour la déco et un filet d’huile de persil

Oter le cercle,  servir et déguster sans attendre avec un bon vin blanc ou un champagne

 

Merci à Damien Bart pour avoir retranscrit par écrit le cours du chef Frédéric Coiffé sur le Homard !