Une buche garnie d’une mousse fraise citron, avec un insert de meringue et des framboises fraiches, biscuit amande citron, décor framboises et meringues

À faire la veille et l’assemblage au dernier moment !

  

Ingrédients pour 8- 10 personnes :

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Meringues

90 grs de blancs d’œuf (3 blancs environ)

185 grs de sucre glace

1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge en poudre

3 Poches à douille, 1douille ronde lisse

Plaque à pâtisserie

Papier cuisson

Le Biscuit 

124 grs de poudre d’amande

150 grs de blanc d’œuf (environ 5)

62 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

Zeste d’1 demi-citron

15 grs de beurre

1 pincée de sel

Papier cuisson

Le punch 

10 cl d’eau

10 grs de sucre

10 cl de rhum blanc

 La Mousse 

400 grs de fraises (congelées de mon jardin)

1 jus de citron

Zestes d’un demi-citron

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100 grs de sucre

4 feuilles de gélatine

4 jaunes d’œuf

12 cl de champagne

125 grs de framboises fraiches

25 cl de crème fraiche liquide entière

Nappage

Eau

Sucre

Purée de fraise (voir la recette de la mousse)

2 Feuilles de gélatine

Gouttière à buche

 

Préparation :

La veille :

Mettre le four à chauffer à 90°

Battre vos blancs en neige

Ajouter le sucre en 2 fois en continuant de battre

Prélever la moitié et mettre dans une poche sans douille

Ajouter le colorant au reste,  en continuant de battre

Verser avec une maryse la meringue dans la poche sans douille

Couper les bouts des 2 poches avec la meringue (1 blanche, 1 rose)

Mettre une douille lisse dans une poche et glisser les 2 poches à l’intérieur

Faire des minis meringues bicolore à la poche à douille, des bâtons de longueurs différentes

sur la plaque équipée de papier, renouveler si nécessaire

Enfourner pour 120 minutes environ, laisser refroidir avant de décoller du papier

Le punch

Diluer le sucre avec l’eau et le rhum, réserver

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Le Biscuit 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet

Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, les zestes de citron et la levure

Mélanger ces poudres  aux blancs en neige délicatement à la maryse

Ajouter le beurre à la pâte

Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes

Sortir du four et laisser refroidir

Découper à l’aide d’un couteau à la forme du moule de la buche

Badigeonner sur le biscuit le punch au rhum à l’aide d’un pinceau 

Mousse

Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes

Mixer les fraises avec le jus de citron, les zestes et 20grs de sucre

Mettre en attente 10 minutes au frais

Faire réhydrater dans un bol d’eau froide la gélatine

Blanchir les jaunes d’œufs avec 50 grs de sucre, ajouter le champagne

Faire épaissir sur le feu en remuant au fouet sans cesse

Ajouter la gélatine essorée hors du feu

Débarrasser dans un plat froid

Filtrer les fraises, réserver 3 cuillères à soupe pour le nappage

 Ajouter les fraises à l’appareil aux œufs et champagne

Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre

 Mélanger les fraises à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous

Remplir à moitié votre gouttière à buche, mettre 10 minutes au grand froid

Déposer au milieu de la mousse  2 grands bâtons de meringue et des framboises fraiches

Recouvrir du reste de mouse à la fraise/citron/champagne, rajouter quelques framboises

Placer au grand froid (congélateur) 1 nuit

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Le jour :

Sortir votre buche du congélateur

Décoller les parois du moule avec la pointe d’un couteau

Retourner la pour la démouler sur le biscuit punché

Faire réhydrater dans un bol d’eau froide la gélatine

Faire chauffer le reste de purée de fraises avec autant d’eau et autant de sucre (50grs+50grs+50grs)

Ajouter la gélatine essorée hors du feu

Laisser revenir à température ambiante

Et verser le nappage sur la buche encore glacée

Décorer avec les bâtons et les minis-meringues

Ajouter des framboises et des petits bonbons si vous le souhaitez

Laisser dégeler si vous voulez déguster une buche comme un bavarois

Sinon servir glacé comme une buche glacé !