Une recette de fête avec la biche, gibier trouvé chez mon commerçant spécialisé sur le marché,  très simple dans la réalisation, et qui change de la traditionnelle dinde de Noël

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 Préparation et cuisson : 1H 

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 carré de biche paré avec 6 cotes

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 kg de topinambours

10 cl de crème liquide

2 cuillères à soupe de Tapenade à la truffe ou truffe

Sel, poivre

Gelée de vin

1 bouteille de vin rouge de bordeaux

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

1 étoile de Badiane

200 grs de sucre

2 feuilles de gélatine

1 pipette pour la déco

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Préparation :

Gelée de vin

Ouvrir et déboucher le vin, mettre la gélatine dans de l’eau froide

Verser le vin dans une casserole

Ajouter les épices et sucre au vin

Cuire à petits bouillons pendant 30 minutes

Filtrer et remettre en chauffe pour réduire un peu

Ajouter la gélatine, remuer pour dissoudre

Mettre dans un bocal et laisser refroidir

Topinambour

Peler, laver et couper les topinambours en morceaux  

Mettre dans une casserole à cuire avec de l’eau à ras des topinambours, saler

Cuire à petits bouillons, lorsque que le couteau s’enfonce dans le topinambour (15mn) c’est cuit

Passer les au presse purée avec la crème liquide, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Biche

Faire dorer le carré de biche dans une cocotte avec l’huile d’olive

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Saler, poivrer, ajouter 1 louche de gelée de vin aux épices, et un verre d’eau

Cuire à couvert comme un rôti de bœuf  à feu moyen

Cuire suivant le poids, ¼ d’heure pour les premiers 500Grs et 10mn pour les suivants donc pour 1 kg 25 minutes

Sortir le carré de la cocotte, le découper,

Dresser vos assiettes avec la purée de topinambours truffée et une cote de biche, décoré de points de gelée de vin, ajouter une fiole de jus de cuisson de la biche