Des filets de Rouget-Barbet cuits à l’unilatérale, navet long, purée de potimarron, chips de pomme de terre vitelotte, jus de persil et une purée d’olive noires
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de rougets désarêtés
Navet
2 Navets longs blancs
Romarin
10 grs de sucre en poudre
10 grs de beurre
Eau
Sel, poivre
Potimarron
1 potimarron
10 cl de crème fraiche
1 oignon
1 gousse d’ail
Jus de persil
1 botte de persil
Huile d’olive
Eau, glaçons
Sel
Chips
2 pommes de terre vitelotte
Huile de friture
Sel
Purée d’olives noires
100 grs d’olives noires
10 cl d’huile d’olive
Préparation :
Navet
Peler le navet long, couper 8 tronçons égaux (env. 5 cm)
Cuire dans une grande eau bouillante salée avec un peu de romarin
Sortir de l’eau lorsque que la pointe du couteau rentre facilement dans le navet (10 minutes environ)
Egoutter, passer dans une poêle avec un fond d’eau du beurre et du sucre pendant 5 minutes
Couper une tranche de O,5cm à chaque tronçon pour faire une chapeau
Enlever de la chaire à l’intérieur des tronçons à l’aide d’une cuillère parisienne, réserver au chaud
Jus de persil
Laver et équeuter le persil
Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute
Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons
Egoutter le persil, mixer finement avec de l’huile d’olive, assaisonner
Potimarron
Eplucher votre potimarron avec un épluche légume efficace car la peau est dure
Couper en gros dés, mettre dans une grande marmite la courge, l’oignon et l’ail pelés et coupés en morceaux
Ajouter de l’eau juste au dessus de la courge, pas plus, saler
Faire cuire environ 15 mn, vérifier avec la lame d’un couteau si la chaire du potimarron est tendre
Sortir votre courge avec une écumoire, la mettre dans un saladier
Passer au mixer-plongeur ou presse purée,
Rajouter petit à petit la crème liquide jusqu’à la consistance désirée (purée velouté)
Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Chips
Peler et couper en tranches fines les vitelottes
Rincer et essuyer les tranches
Faire frire dans une huile à 180° pendant 6 minutes
Sortir du bain d’huile, égoutter sur papier absorbant, saler, réserver
Purée d’olive
Dénoyauter les olives, les mixer finement avec 5cl d’huile d’olive, réserver
Rouget
Vérifier qu’il ne reste pas d’arrête à vos filets, sinon les ôter avec une pince
Poser du papier cuisson dans une grande poêle, ajouter un filet d’huile d’olive
Cuire vos filets à feu moyen coté peau 5-6 minutes suivant grosseur
Dressage
Poser sur le coté des assiettes chaudes une pointe de purée de potimarron et disposer dessus votre cylindre de navet rempli de purée de potimarron avec le couvercle décoré d’aiguilles de romarin, puis au centre de l’assiette un ou deux trait de purée, disposer sur la purée les filets de rouget peau en haut, badigeonner au pinceau un peu de purée d’ olive sur les rougets et les chips de vitelotte concassées, ajouter un trait de jus de persil servir sans attendre pour manger chaud !
