Des filets de Rouget-Barbet cuits à l’unilatérale, navet long, purée de potimarron, chips de pomme de terre vitelotte, jus de persil et une purée d’olive noires

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 8 filets de rougets désarêtés

Navet

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2 Navets longs blancs

Romarin

10 grs de sucre en poudre

10 grs de beurre

Eau

Sel, poivre

Potimarron

 1 potimarron

10 cl de crème fraiche

1 oignon

1 gousse d’ail

Jus de persil

1 botte de persil

Huile d’olive

Eau, glaçons

Sel

Chips

2 pommes de terre vitelotte

Huile de friture

Sel

Purée d’olives noires

100 grs d’olives noires

10 cl d’huile d’olive

 

 

 

Préparation :

Navet

Peler le navet long, couper 8 tronçons égaux (env. 5 cm)

Cuire dans une grande eau bouillante salée avec un peu de romarin

Sortir de l’eau lorsque que la pointe du couteau rentre facilement dans le navet (10 minutes environ)

Egoutter, passer dans une poêle avec un fond d’eau du beurre et du sucre pendant 5 minutes

Couper une tranche de O,5cm à chaque tronçon pour faire une chapeau

Enlever de la chaire à l’intérieur des tronçons à l’aide d’une cuillère parisienne, réserver au chaud

Jus de persil

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Laver et équeuter le persil

Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute

Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons

Egoutter le persil, mixer finement avec de  l’huile d’olive, assaisonner

Potimarron

Eplucher votre potimarron avec un épluche légume efficace car la peau est dure

Couper en gros dés, mettre dans une grande marmite  la courge, l’oignon et l’ail pelés et coupés en morceaux

Ajouter de l’eau juste au dessus de la courge, pas plus, saler

Faire cuire environ 15 mn, vérifier avec la lame d’un couteau si la chaire du potimarron est tendre

Sortir votre courge avec une écumoire, la mettre dans un saladier

Passer au mixer-plongeur ou presse purée,

Rajouter petit à petit la crème liquide jusqu’à la consistance désirée (purée velouté)

Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

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Chips

Peler et couper en tranches fines les vitelottes

Rincer et essuyer les tranches

Faire frire dans une huile à 180° pendant 6 minutes

Sortir du bain d’huile, égoutter sur papier absorbant, saler, réserver

Purée d’olive

Dénoyauter les olives, les mixer finement avec 5cl d’huile d’olive, réserver

Rouget

Vérifier qu’il ne reste pas d’arrête à vos filets, sinon les ôter avec une pince

Poser du papier cuisson dans une  grande poêle, ajouter un filet d’huile d’olive

Cuire vos filets à feu moyen coté peau 5-6 minutes suivant grosseur

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Dressage

Poser sur le coté des assiettes chaudes une pointe de purée de potimarron et disposer dessus votre cylindre de navet rempli de purée de potimarron avec le couvercle décoré d’aiguilles de romarin, puis au centre de l’assiette un ou deux trait de purée, disposer sur la purée les filets de rouget peau en haut, badigeonner au pinceau un peu de purée d’ olive sur les rougets et les chips de vitelotte concassées, ajouter un trait de jus de persil servir sans attendre pour manger chaud !