Rouget-Barbet dans sa courge Patidou
Un tartare de rouget-barbet et un tartare de carotte jaune, rouge, navet long, courgette et un crémeux de Patidou servi dans la courge
Ingrédients pour 6 personnes :
Courges
6 Courges Sweet Dumpling ou Patidou
1 verre de lait
1 verre de crème liquide
½ cébette
Sel
Rougets
6 filets de rouget pelés et désarêtés
Tartare de légumes croquants
1 navet long blanc
2 carottes jaunes
2 carottes rouges
2 carottes
1 courgette
3 Cas d’huile d’olive parfumé à la mandarine
1 Cas de vinaigre balsamique blanc
Sel, poivre
Légumes cuits
3 carottes jaunes
3 carottes rouges
1,5 oignons nouveaux ou Cébettes
Huile de persil
1 botte de persil
Huile d’olive
Sel
Eau, glaçons
Préparation :
Courges
Couper le chapeau des courges, évider les graines
Évider de la chair à l’aide d’une cuillère à soupe (les courges vont nous servir de récipients)
Couper légèrement le dessous si besoin pour que les courges restent droites
Cuire la chair de courge avec le lait, la crème, l’oignon et du sel
Rajouter de l’eau au besoin au ras de la chair de courge
Mixer et réserver bien au chaud
Légumes cuits
Cuire dans une grande eau bouillante salée les carottes pelées et coupées en 2 dans la longueur
Sortir de l’eau lorsque que la pointe du couteau rentre facilement dans la carotte (8-10 minutes environ)
Plonger l’oignon dans l’eau de cuisson des carottes pendant 2 minutes, égoutter et réserver les légumes cuits
Tartare de légumes
Peler les oignons, la courgette, le navet et les carottes de toutes les couleurs
Couper les en lamelles puis en bâtons et enfin en petits dés
Les mélanger, mettre une grosse cuillère à soupe de légumes à l’intérieur des courges
Faire une vinaigrette avec l’huile à la mandarine, sel et le vinaigre balsamique
Mélanger le tartare de légume restant avec la vinaigrette, réserver
Huile de persil
Laver et équeuter le persil
Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute
Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons
Egoutter le persil, mixer finement avec l’huile d’olive, assaisonner
Rougets
Vérifier qu’il ne reste pas d’arrête à vos filets, sinon les ôter avec une pince
Couper en lanières les filets, puis en dés mais pas trop petits
Dressage
Dans une grande et belle assiette, poser vos courges
Poser le tartare de légumes à la mandarine à coté
Déposer les légumes cuits sur le tartare de légumes crus à la mandarine
Assaisonner les légumes cuits à la fleur de sel
Mettre le tartare de rouget dans les courges
Ajouter le vélouté de courges très chaud
Faire un filet d’huile de persil dans le velouté à l’aide d’une cuillère ou d’une pipette
Décorer l’assiette de quelques points d’huile de persil
Déguster sans attendre !
Le velouté de courge à cuit légèrement le rouget tout en gardant une certaine mâche dans la bouche et un croquant avec les légumes crus