Un tartare de rouget-barbet et un tartare de carotte jaune, rouge, navet long, courgette et un crémeux de Patidou servi dans la courge

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Courges

6 Courges Sweet Dumpling ou Patidou

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1 verre de lait

1 verre de crème liquide

½ cébette

Sel

Rougets

6 filets de rouget pelés et désarêtés

Tartare de légumes croquants

1 navet long blanc

2 carottes jaunes

2 carottes rouges

2 carottes

1 courgette

3 Cas d’huile d’olive parfumé à la mandarine

1 Cas de vinaigre balsamique blanc

Sel, poivre

Légumes cuits

3 carottes jaunes

3 carottes rouges

1,5 oignons nouveaux ou Cébettes

Huile de persil

1 botte de persil

Huile d’olive

Sel

Eau, glaçons

 

Préparation :

Courges

Couper le chapeau des courges, évider les graines

Évider de la chair à l’aide d’une cuillère à soupe (les courges vont nous servir de récipients)

Couper légèrement le dessous si besoin pour que les courges restent droites

Cuire la chair de courge avec le lait, la crème, l’oignon et du sel

Rajouter de l’eau au besoin au ras de la chair de courge

Mixer et réserver bien au chaud

Légumes cuits

Cuire dans une grande eau bouillante salée les carottes pelées et coupées en 2 dans la longueur

Sortir de l’eau lorsque que la pointe du couteau rentre facilement dans la carotte (8-10 minutes environ)

Plonger l’oignon dans l’eau de cuisson des carottes pendant 2 minutes, égoutter et réserver les légumes cuits

Tartare de légumes

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Peler les oignons, la courgette, le navet  et les carottes de toutes les couleurs

Couper les en lamelles puis en bâtons et enfin en petits dés

Les mélanger, mettre une grosse cuillère à soupe de légumes à l’intérieur des courges

Faire une vinaigrette avec l’huile à la mandarine, sel et le vinaigre balsamique

Mélanger le tartare de légume restant avec la vinaigrette, réserver

Huile de persil

Laver et équeuter le persil

Plonger le persil dans une eau bouillante salée 1 minute

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Egoutter et rafraichir le persil dans une eau avec glaçons

Egoutter le persil, mixer finement avec l’huile d’olive, assaisonner

Rougets

Vérifier qu’il ne reste pas d’arrête à vos filets, sinon les ôter avec une pince

Couper en lanières les filets, puis en dés mais pas trop petits

Dressage

Dans une grande et belle assiette, poser vos courges

Poser le tartare de légumes à la mandarine à coté

Déposer les légumes cuits sur le tartare de légumes crus à la mandarine

Assaisonner les légumes cuits à la fleur de sel

Mettre le tartare de rouget dans les courges

Ajouter le vélouté de courges très chaud

Faire un filet d’huile de persil dans le velouté à l’aide d’une cuillère ou d’une pipette

Décorer l’assiette de quelques points d’huile de persil

Déguster sans attendre !

Le velouté de courge à cuit légèrement le rouget tout en gardant une  certaine mâche dans la bouche et un croquant avec les légumes crus

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