Une création « maison », spécial Pat !!! La petite soeur d'une création de Thierry Bamas à Anglet

Une pate sablée à la noisette, une ganache au pralin, une feuille de chocolat craquante et une compote de pomme granny smith gélifiée, nappage au Manzana (liqueur de pomme verte espagnole)

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Compote de pomme verte

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700 grs de pommes vertes type Granny

1 zeste d’orange

1 gousse de vanille

50 grs de sucre

50 grs d’eau

1 sachet d’agar-agar (2grs)

Pate sablée

100 grs de beurre demi-sel

50 grs de noisette

50 grs de sucre glace

140 grs de farine

45 grs de jaune d’œuf

3 grs de levure

Sel

50 grs de beurre doux pour les moules

30 grs de farine pour les moules

Papier cuisson

Ganache au pralin

100 grs chocolat blanc en pistoles(ou en plaque mais râpé)

120 grs de crème fraiche liquide

35 grs de pralin

Poche à douille avec douille cannelé

Chocolat craquant

60 grs de chocolat (blanc, noir ou au lait suivant vos gout)

Feuille de papier guitare

Glaçage

100 ml d’eau

100 grs de sucre

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1 bouchon de Manzana

2 feuilles de gélatine (4 grs)

 

Préparation :

Compote de pomme

Peler et ôter le trognon des pommes, couper les en dés

Cuire à feu doux à couvert avec l’eau, le zeste, la vanille et le sucre pendant 30 minutes

Mixer finement, ajouter l’agar-agar, remettre à bouillir 2 minutes

Couler dans des moules en silicone en demi-sphère mettre au congélateur minimum 2H

Pate sablé

Peser tous les ingrédients,

Mélanger le beurre avec le sucre glace

Ajouter le jaune d’œuf, mélanger la farine la levure et la noisette

Mélanger la farine/noisette avec l’œuf/sucre/beurre

Poser la pate sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Déposer  une deuxième feuille sur la pate et l’étaler au rouleau à pâtisserie,

Mettre au froid une demi-heure, Beurrer et fariner (chemiser) les moules à tartes

Sortir la pate et découper des cercles, déposer la pate dans les moules (foncer)

Cuire à four chaud à 160° pendant 25 minutes

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler, réserver

Ganache au pralin

Faire chauffer la crème à feu doux avec le pralin

Verser en 3 fois sur le chocolat, remuer pour le faire fondre

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Laisser refroidir, battre au fouet comme une chantilly

Verser dans une poche à douille et mettre au frais 1h minimum

Déposer  la ganache à laide de la poche sur le sablé, réserver

Chocolat Craquant

Faire fondre le chocolat au bain marie

Poser une cuillère à soupe de chocolat sur le papier guitare

Replier le papier et étaler en cercle avec la lame d’un couteau ou d’une spatule

Faire une empreinte dans le papier guitare avec un emporte pièce

Mettre au grand froid pendant 30 minutes, décoller délicatement les craquants du papier

Déposer le craquant de chocolat sur la ganache pralin

Glaçage

Mettre la gélatine dans de l’eau froide à ramollir

Faire chauffer l’eau, le sucre et la Manzana

Ajouter la gélatine essorée, faire fondre,  remuer

Laisser refroidir, Sortir vos demi-sphères de compote du froid et les poser sur une grill

Napper les compotes du glaçage, laisser un peu s’égoutter

 Poser les compotes glacées sur les craquants au chocolat

Servir dans de belles assiettes et déguster sans modération !!!

ORGANISATION :

vous pouvez préparer à l'avance la compote, la ganache, le croquant chocolat ainsi que le sablé, juste avant le repas le glaçage et remettre au frais les compotes glacée et les poser avant de servir sur le dessert.