Ma Pomoisette
Une création « maison », spécial Pat !!! La petite soeur d'une création de Thierry Bamas à Anglet
Une pate sablée à la noisette, une ganache au pralin, une feuille de chocolat craquante et une compote de pomme granny smith gélifiée, nappage au Manzana (liqueur de pomme verte espagnole)
Ingrédients pour 6 personnes :
Compote de pomme verte
700 grs de pommes vertes type Granny
1 zeste d’orange
1 gousse de vanille
50 grs de sucre
50 grs d’eau
1 sachet d’agar-agar (2grs)
Pate sablée
100 grs de beurre demi-sel
50 grs de noisette
50 grs de sucre glace
140 grs de farine
45 grs de jaune d’œuf
3 grs de levure
Sel
50 grs de beurre doux pour les moules
30 grs de farine pour les moules
Papier cuisson
Ganache au pralin
100 grs chocolat blanc en pistoles(ou en plaque mais râpé)
120 grs de crème fraiche liquide
35 grs de pralin
Poche à douille avec douille cannelé
Chocolat craquant
60 grs de chocolat (blanc, noir ou au lait suivant vos gout)
Feuille de papier guitare
Glaçage
100 ml d’eau
100 grs de sucre
1 bouchon de Manzana
2 feuilles de gélatine (4 grs)
Préparation :
Compote de pomme
Peler et ôter le trognon des pommes, couper les en dés
Cuire à feu doux à couvert avec l’eau, le zeste, la vanille et le sucre pendant 30 minutes
Mixer finement, ajouter l’agar-agar, remettre à bouillir 2 minutes
Couler dans des moules en silicone en demi-sphère mettre au congélateur minimum 2H
Pate sablé
Peser tous les ingrédients,
Mélanger le beurre avec le sucre glace
Ajouter le jaune d’œuf, mélanger la farine la levure et la noisette
Mélanger la farine/noisette avec l’œuf/sucre/beurre
Poser la pate sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
Déposer une deuxième feuille sur la pate et l’étaler au rouleau à pâtisserie,
Mettre au froid une demi-heure, Beurrer et fariner (chemiser) les moules à tartes
Sortir la pate et découper des cercles, déposer la pate dans les moules (foncer)
Cuire à four chaud à 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler, réserver
Ganache au pralin
Faire chauffer la crème à feu doux avec le pralin
Verser en 3 fois sur le chocolat, remuer pour le faire fondre
Laisser refroidir, battre au fouet comme une chantilly
Verser dans une poche à douille et mettre au frais 1h minimum
Déposer la ganache à laide de la poche sur le sablé, réserver
Chocolat Craquant
Faire fondre le chocolat au bain marie
Poser une cuillère à soupe de chocolat sur le papier guitare
Replier le papier et étaler en cercle avec la lame d’un couteau ou d’une spatule
Faire une empreinte dans le papier guitare avec un emporte pièce
Mettre au grand froid pendant 30 minutes, décoller délicatement les craquants du papier
Déposer le craquant de chocolat sur la ganache pralin
Glaçage
Mettre la gélatine dans de l’eau froide à ramollir
Faire chauffer l’eau, le sucre et la Manzana
Ajouter la gélatine essorée, faire fondre, remuer
Laisser refroidir, Sortir vos demi-sphères de compote du froid et les poser sur une grill
Napper les compotes du glaçage, laisser un peu s’égoutter
Poser les compotes glacées sur les craquants au chocolat
Servir dans de belles assiettes et déguster sans modération !!!
ORGANISATION :
vous pouvez préparer à l'avance la compote, la ganache, le croquant chocolat ainsi que le sablé, juste avant le repas le glaçage et remettre au frais les compotes glacée et les poser avant de servir sur le dessert.