Palombes dans les vignes
Palombes farcies, lardées, rôties, un crémeux et chips de panais, des raisins blancs et noirs dans un jus à la gelée de vin épicée
Ingrédients pour 4 personnes :
Palombes
2 belles palombes (ou pigeon)
10 tranches très fines de poitrine fumée de porc
300 grs de raisin noir type muscat
500 grs de raisin blanc type dattier ou italia
5 cl d’armagnac
Sel, poivre
Crémeux et chips de panais
5 panais
1 verre de lait
1 verre de crème liquide
Huile d’olive
Sel
Gelée de vin
1 bouteille de vin rouge de bordeaux
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 étoile de Badiane
200 grs de sucre
2 feuilles de gélatine
Préparation :
Gelée de vin
Ouvrir et déboucher le vin, mettre la gélatine dans de l’eau froide
Verser le vin dans une casserole
Ajouter les épices et sucre au vin
Cuire à petits bouillons pendant 30 minutes
Filtrer et remettre en chauffe pour réduire un peu
Ajouter la gélatine, remuer pour dissoudre
Mettre dans un bocal et laisser refroidir
Crémeux et chips de panais
Peler et couper 4 panais en morceaux
Mettre dans une casserole à cuire avec le lait et la crème à ras des panais, saler
Cuire à petits bouillons, Lorsque que le couteau s’enfonce dans le panais (15mn) c’est cuit
Egoutter et les passer au presse purée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Peler et couper en 2 dans la longueur le dernier panais
Faire des chips dans la longueur à l’aide du rasoir à légume ou de la mandoline
Disposer les chips bien à plat sur une assiette plate.
Badigeonner l’huile à l’aide d’un pinceau sur les 2 faces de la betterave.
Passer au micro-onde pleine puissance 40 secondes.
Ouvrir le micro-onde,, retourner les chips, recommencer à cuire 40 secondes. Au total 4 fois 40 secondes, en ouvrant à chaque fois le micro-onde pour faire partir la vapeur.
Vérifier le desséchement des chips, si besoin recommencer la cuisson pour 40 secondes. Laisser reposer
Palombes
Mettre le four à chauffer à 210°
Rincer l’intérieur des palombes, ôter les dernières plumes
Saler poivrer intérieur et extérieur des palombes
Hacher les foies, les cœurs et gésiers, saler poivrer
Mélanger les abats avec 1 cuillère à soupe de gelée de vin aux épices
Hacher 2 tranches de poitrine et mélanger aux abats
Mettre la farce à l’intérieur des palombes
Entourer les palombes du reste des tranches de poitrine
Enfourner à 210° pendant 35-40 minutes suivant grosseur (20-25 pour les pigeons)
Sortir le plat du four, réserver dans un plat les palombes dans le four éteint porte ouverte
Déglacer le plat de cuisson avec l’armagnac,
Mettre sur le feu le plat avec 2 belles cuillères à soupes de gelée, mélanger
Ajouter les grains de raisin noir et blanc (peler les blancs si possible)
Laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes, rectifier l’assaisonnement
Découper vos palombes et servir sur assiettes chaudes, d’abord le crémeux de panais puis les palombes avec le lard et la farce, les raisins, la sauce et pour finir la chips de panais à déguster avec un bon vin rouge du terroir !