Palombes farcies, lardées, rôties,  un crémeux et chips de panais, des raisins blancs et noirs dans un jus à la gelée de vin épicée

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Palombes

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2 belles palombes (ou pigeon)

10 tranches très fines de poitrine fumée de porc

300 grs de raisin noir type muscat

500 grs de raisin blanc type dattier ou italia

5 cl d’armagnac

Sel, poivre

Crémeux et chips de panais

5 panais

1 verre de lait

1 verre de crème liquide

Huile d’olive

Sel

Gelée de vin

1 bouteille de vin rouge de bordeaux

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

1 étoile de Badiane

200 grs de sucre

2 feuilles de gélatine

 

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Préparation :

Gelée de vin

Ouvrir et déboucher le vin, mettre la gélatine dans de l’eau froide

Verser le vin dans une casserole

Ajouter les épices et sucre au vin

Cuire à petits bouillons pendant 30 minutes

Filtrer et remettre en chauffe pour réduire un peu

Ajouter la gélatine, remuer pour dissoudre

Mettre dans un bocal et laisser refroidir

Crémeux et chips de panais

Peler et couper 4 panais en morceaux  

Mettre dans une casserole à cuire avec le lait et la crème à ras des panais, saler

Cuire à petits bouillons, Lorsque que le couteau s’enfonce dans le panais (15mn) c’est cuit

Egoutter et les passer au presse purée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Peler et couper en 2 dans la longueur le dernier panais

Faire des chips dans la longueur à l’aide du rasoir à légume ou de la mandoline

Disposer les chips bien à plat sur une assiette plate.

Badigeonner l’huile à l’aide d’un pinceau sur les 2 faces de la betterave.

Passer au micro-onde pleine puissance 40 secondes.

Ouvrir le micro-onde,, retourner les chips, recommencer à cuire 40 secondes. Au total 4 fois 40 secondes, en ouvrant à chaque fois le micro-onde pour faire partir la vapeur.

Vérifier le desséchement des chips, si besoin recommencer la cuisson pour 40 secondes. Laisser reposer

Palombes

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Mettre le four à chauffer à 210°

Rincer l’intérieur des palombes, ôter les dernières plumes

Saler poivrer intérieur et extérieur des palombes

Hacher les foies, les cœurs et gésiers, saler poivrer

Mélanger les abats avec 1 cuillère à soupe de gelée de vin aux épices

Hacher 2 tranches de poitrine et mélanger aux abats

Mettre la farce à l’intérieur des palombes

Entourer les palombes du reste des tranches de poitrine

Enfourner à 210° pendant 35-40 minutes suivant grosseur (20-25 pour les pigeons)

Sortir le plat du four, réserver dans un plat les palombes dans le four éteint porte ouverte

Déglacer le plat de cuisson avec l’armagnac,

Mettre sur le feu le plat avec 2 belles cuillères à soupes de gelée, mélanger

Ajouter les grains de raisin noir et blanc (peler les blancs si possible)

Laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes, rectifier l’assaisonnement

Découper vos palombes et servir sur assiettes chaudes, d’abord le crémeux de panais puis les palombes avec le lard et la farce, les raisins, la sauce et pour finir la chips de panais à déguster avec un bon vin rouge du terroir !