Voilà une entrée que j’avais mangée au Restaurant Le Castellas à Collias dans le Gard, chez le chef Jérôme Nutile. L’œuf « parfait » est un œuf cuit basse température, le jaune coulant, chaud. Mon œuf « imparfait » est mon premier essai d’œuf basse température, sous un carpaccio de cèpes, et sur un pain de mie toasté, nappé d’une crémeux de courgette à la menthe, de tagliatelles de courgette et d’un jus corsé de veau.
Cuisson et préparation : 1H30
Ingrédients pour 4 personnes :
5 œufs
4 tranches de pain de mie
4 petits cèpes bouchons
Courgettes
5 petites courgettes
2 verres de Lait
1 verre de Crème fraiche liquide
4 feuilles de menthe fraiche
30 grs de sucre
Sel, poivre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Eau, glaçons
Jus corsé
1 lg d’os de veau (avec encore un peu de viande autour, voir avec le boucher)
1oignon
1 carotte
1 poireau
Bouquet garni (thym, persil, laurier, céleri, sauge, marjolaine etc…)
Sel poivre
Préparation :
Œufs
Mettre le four à chauffer à 80°, Chauffer de l’eau à 65°
Mettre les œufs entiers avec la coquille dans un récipient allant au four,
couvrir les œufs avec l’eau, vérifier la température avec une sonde (mastrad 25€) 63° !!!
Mettre dans le four avec la sonde, fermer le four, et cuire pendant 63 minutes à 63°
Surveiller la température pas moins de 60° surtout pas à 65°, température ou le blanc coagule !
Rajouter de temps en temps si besoin un peu d’eau froide pour faire redescendre la température
Remonter la température du four à l’inverse si votre four ne chauffe pas suffisamment
Sortir du four et réserver (ils restent chauds dans leurs coquilles)
Jus de veau
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte
Ajouter les os de veau et faire colorer de tous les cotés
Ajouter l’oignon et la carotte pelés et coupés grossièrement, laisser colorer légèrement
Couper le poireau en 2 dans la longueur bien le laver et le couper en tronçons
Ajouter le poireau aux os de veau, remuer, saler, poivrer,
Mettre de l’eau au ras des os et des légumes ajouter le bouquet garni
Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, filtrer le jus
Remettre à réduire de moitié, pour avoir un jus corsé, réserver au chaud
Courgettes
Mettre 2 courgettes de coté laver les, couper un peu les extrémités
Laver les autres courgettes, les couper en morceaux, jeter les extrémités
Cuire avec sel lait et crème au ras des courgettes,
Mixer le tout, ajouter de la menthe lavée, ciselée et du sucre
Gouter, Rectifier l’assaisonnement, filtrer, réserver au chaud à feu très doux
Couper en 2 dans la longueur les courgettes et faire des tagliatelles avec le rasoir à légumes
Les plonger dans eau bouillant salée 2 minutes, puis dans une eau avec glaçons
Egoutter sur papier absorbant
Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique
Mettre de la vinaigrette sur les tagliatelles, réserver
Faire griller les pains de mie, découper des cercles avec 1 emporte-pièce, réserver
Nettoyer les cèpes en ôtant la partie terreuse des pieds,
Frotter doucement avec un papier absorbant sur les tètes pour ôter la terre
Couper au couteau de lamelles fines des cèpes, réserver
Dressage
Poser une louche de crémeux de courgette au centre des assiettes chaudes
Ajouter du jus de veau corsé, poser au centre du crémeux un cercle de pain de mie
Casser chaque œuf dans un bol, récupérer délicatement le jaune à l’aide d’une cuillère à soupe
Déposer le, tout doucement, sur le cercle de pain, ajouter de la fleur de sel sur le dessus
Poser délicatement les cèpes sur l’œuf saler, poivrer
Mettre les tagliatelles de courgettes sur le coté de l’œuf
Servir sans attendre !
Déguster avec un vin blanc fleuri
petit truc : J’ai cuit 5 œufs pour 4 personnes car il peut arriver de casser le jaune lorsqu’on le prend avec la cuillère.
