Voilà une entrée que j’avais mangée au Restaurant Le Castellas à Collias dans le Gard, chez le chef Jérôme Nutile. L’œuf « parfait » est un œuf cuit basse température, le jaune coulant, chaud. Mon œuf  « imparfait » est mon premier essai d’œuf basse température, sous un carpaccio de cèpes, et sur un pain de mie toasté, nappé d’une crémeux de courgette à la menthe,  de tagliatelles de courgette et d’un jus corsé de veau.

 

Cuisson et préparation : 1H30

 Ingrédients pour 4 personnes :

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5 œufs

4 tranches de pain de mie

4 petits cèpes bouchons

Courgettes

5 petites courgettes

2 verres de Lait

1 verre de Crème fraiche liquide

4 feuilles de menthe fraiche

30 grs de sucre

Sel, poivre

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Eau, glaçons

Jus corsé

1 lg d’os de veau (avec encore un peu de viande autour, voir avec le boucher)

1oignon

1 carotte

1 poireau

Bouquet garni (thym, persil, laurier, céleri, sauge, marjolaine etc…)

Sel poivre

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Préparation :

Œufs

Mettre le four à chauffer à 80°, Chauffer de l’eau à 65°

Mettre les œufs entiers avec la coquille dans un récipient allant au four,

couvrir les œufs avec l’eau, vérifier la température avec une sonde (mastrad 25€) 63° !!!

Mettre dans le four avec la sonde,  fermer le four, et cuire pendant 63 minutes à 63°

Surveiller la température pas moins de 60° surtout pas à 65°, température ou le blanc coagule !

Rajouter de temps en temps si besoin un peu d’eau froide pour faire redescendre la température

Remonter la température du four à l’inverse si votre four ne chauffe pas suffisamment

Sortir du four et réserver (ils restent chauds dans leurs coquilles)

Jus de veau

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte

Ajouter les os de veau et faire colorer de tous les cotés

Ajouter l’oignon et la carotte  pelés et coupés grossièrement, laisser colorer légèrement

Couper le poireau en 2 dans la longueur bien le laver et le couper en tronçons

Ajouter le poireau aux os de veau,  remuer, saler, poivrer,

Mettre de l’eau au ras des os et des légumes ajouter le bouquet garni

Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, filtrer le jus

Remettre à réduire de moitié, pour avoir un jus corsé, réserver au chaud

Courgettes

Mettre 2 courgettes de coté laver les, couper un peu les extrémités

 Laver les autres courgettes, les couper en morceaux, jeter les extrémités

Cuire avec sel lait et crème au  ras des courgettes,

Mixer le tout, ajouter de la menthe lavée, ciselée et du sucre

Gouter, Rectifier l’assaisonnement, filtrer, réserver au chaud à feu très doux

Couper en 2 dans la longueur les courgettes et faire des tagliatelles avec le rasoir à légumes

Les plonger dans eau bouillant salée 2 minutes, puis dans une eau avec glaçons

Egoutter sur papier absorbant

Faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive et le vinaigre balsamique

Mettre de la vinaigrette sur les tagliatelles, réserver

Faire griller les pains de mie, découper des cercles avec 1 emporte-pièce, réserver

Nettoyer les cèpes en ôtant la partie terreuse des pieds,

Frotter doucement avec un papier absorbant sur les tètes pour ôter la terre

Couper au couteau de lamelles fines des cèpes, réserver

Dressage

Poser une louche de crémeux de courgette au centre des assiettes chaudes

Ajouter du jus de veau corsé, poser au centre du crémeux un cercle de pain de mie

Casser chaque œuf dans un bol, récupérer délicatement le jaune à l’aide d’une cuillère à soupe

Déposer le, tout doucement, sur le cercle de pain, ajouter de la fleur de sel sur le dessus

Poser délicatement les cèpes sur l’œuf saler, poivrer

Mettre les tagliatelles de courgettes sur le coté de l’œuf

Servir sans attendre !

Déguster avec un vin blanc fleuri

 

petit truc : J’ai cuit 5 œufs pour 4 personnes car il peut arriver de casser le jaune lorsqu’on le prend avec la cuillère.