Variation de cèpes et mousse d’automne

Les cèpes ou bolets dans tous leurs états, crus, cuits, en dés, en purée, une mousse au persil, une crème d’ail et des chips de châtaignes , voilà l’automne !

Temps de cuisson préparation : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes :

Mousse de persil

50 grs d’eau

17 grs de beurre

1 œuf entier

33 grs de farine

½ cuillère à café de levure chimique

40 grs de feuilles de persil

Sel

Glaçons

4 gobelets plastiques

1 siphon, gaz

Crème d’ail

100 grs d’ail

100 ml de crème liquide

Sel

Cèpes

800 grs de petits cèpes bien fermes

1 échalote

Sel, poivre

Huile d’olive

30 grs de beurre

20 cl de bouillon de volaille

Chips

3 châtaignes

30 grs de beurre

Préparation :

Mousse

Chauffer l’eau, sel, beurre

Ajouter l’œuf, farine, levure, mélanger, réserver

Passer les feuilles de persil dans une grande casserole d’eau bouillante

Sortir de l’eau chaude avec une écumoire, plonger dans une eau avec glaçons

Sortir de l’eau froide avec l’écumoire, égoutter sur papier absorbant

Mixer finement avec la pate à mousse, sel, poivre, filtrer la préparation

Mettre dans un siphon, fermer le siphon ajouter le gaz, secouer

Déposer à mi-hauteur à l’aide du siphon de la pate dans les gobelets

Mettre à cuire dans le micro-onde, pleine puissance, 1minute 15secondes chaque gobelet

Décoller la mousse du gobelet à l’aide d’une pointe de couteau,

Laisser refroidir les mousses sur une assiette

Crème d’ail

Peler et dégermer l’ail coupé en 2,

Cuire l’ail dans la crème à feu doux pendant 15 minutes

Mixer finement, saler, poivrer (poivre blanc pour garder la couleur à la crème), réserver

Châtaignes

Mettre à fondre le beurre dans une poêle

Peler les châtaignes avec la pointe d’un couteau

Couper de fines tranches au couteau ou à la mandoline

Faire dorer les lamelles de châtaigne dans le beurre des 2 cotés

Sortir les châtaignes de la poêle et déposer sur un papier absorbant, réserver

Cèpes

 Nettoyer les cèpes en ôtant la partie terreuse des pieds,

Frotter doucement avec un papier absorbant sur les tètes pour ôter la terre

Couper les cèpes entiers en deux dans la longueur,

Prendre 2 jolis demi-cèpes (sans vers) par personne pour les poêler ultérieurement,

Faire des croisillons avec la pointe d’un couteau sur la face interne, réserver pour après

Couper des tranches très fines (2/pers) au couteau ou à la mandoline sur de jolis cèpes restants, réserver

Couper les chutes et le reste de cèpes en petits dés (brunoise)

Chauffer le beurre dans une casserole

Peler et ciseler l’échalote, l’ajouter dans le beurre, faire suer sans coloration

Ajouter les dès de cèpes, laisser cuire 5 minutes, remuer, saler un peu, poivrer

Sortir la moitie des cèpes et les réserver dans un bol

Ajouter à l’autre moitié le bouillon de volaille

Cuire à feu doux 10 minutes, mixer, rectifier l’assaisonnement, réserver la crème

Faire chauffer du beurre dans une poêle chaude

Déposer délicatement, les demi-cèpes coté croisillons et faire colorer légèrement

Sortir les cèpes de la poêle et déposer sur un papier absorbant

Dressage

Déchirer des morceaux de mousse de persil pour les déposer dans l’assiette rectangulaire

A coté de la mousse déposer  la brunoise de cèpes,

Ajouter des gros et petits points de crème d’ail et purée de cèpes à l’aide d’une cuillère à café, un peu partout dans l’assiette. Et sur les gros points poser les lamelles de cèpe cru, et les cèpes poêlés encore tièdes

Terminer par les chips de châtaigne, déguster

Vous pouvez préparer à l’avance ;  la brunoise,  purée, et les lamelles crues de cèpe, ainsi que la crème d’ail, chips de châtaigne et la mousse de persil mais pas plus que 2 heures car après tout sèche et cela n’est pas bon !

Il vous restera juste à poêler les derniers cèpes au dernier moment avant le dressage