Mise en bouche sucrée – abricot pistache violette
Un biscuit à la noisette punché au sirop de violette, une crème pâtissière pistaché, un abricot poché à la violette et confit au four, décor fleur de violette
Ingrédient pour 24 mises en bouche :
Abricots
12 abricots
200 grs d’eau
180 grs de sucre
2 cuillères à soupe de sirop de violette
Crème pistachée
3 jaunes d’œuf
30 cl de lait
½ gousse de vanille bourbon
60 grs de sucre en poudre
20 grs de maïzena
50 grs de pâte pistache
2 feuilles de gélatine
Biscuit noisette
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de poudre de noisettes
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
Déco fleurs de violette en sucre
Préparation :
Crème pistachée
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Fendre la ½ gousse de vanille dans la longueur et retirer les graines
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, ajouter la pâte pistache
Mélanger les jaunes d’œuf, le sucre en poudre dans un saladier, ajouter la maïzena
Puis verser le lait pistaché bouillant petit à petit après avoir retirer la gousse
Mélanger à nouveau et verser dans la casserole
Faire cuire pendant 2-3 minutes en remuant sans cesse
Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée, remuer
Verser dans un moule silicone à demi-sphère (24) posé sur une plaque à pâtisserie
Laisser refroidir et mettre au grand froid mini 1H directement la plaque avec le moule silicone
Abricots
Couper en deux les abricots et les dénoyauter
Faire un sirop en chauffant l’eau le sucre et le sirop de violette
Pocher les demi-abricots dans le sirop pendant 5-6 minutes suivant grosseurs
Egoutter les abricots déposer les sur du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
Mettre au four chaud 180°, 10 minutes, sortir du four et laisser refroidir
Mettre au grand froid 10 minutes, réserver le sirop pour puncher le biscuit
Biscuit noisette
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de noisettes et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes, sortir du four et laisser refroidir
Découper à l’aide d’emporte pièce rond de la taille des demi-sphères de crème pistachée
Badigeonner sur vos biscuits à l’aide d’un pinceau le punch sirop à la violette
Monter vos mises en bouche d’abord les biscuits punchés, puis les demi-sphères de crème pistachée et enfin les demi-abricots, décorer d’une fleur de violette et servir sur des petites assiettes ou coupelles