Céviché de poisson
Du poisson mariné, que l’on peut tout aussi bien associer avec un tartare de tomates ou une gelée d’orange au poivre Sichuan, à déguster bien frais bien sur !
Temps de préparation 10 minutes
Temps de repos : 15 minutes pour le poisson, 1H pour la gelée
Ingrédients pour 10 verrines :
2 filets de merlan ou dorade (poisson blanc) sans peau sans arêtes
Marinade
1 citron vert
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau ou cebette
1 petite racine de gingembre
Huile d’olive
Feuilles de coriandre
Sel
Gelée d’orange
12 cl de jus d’orange
½ Cac (cuillère à café) de poivre de Sichuan
2 feuilles de gélatine
Tartare de tomate
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate green zebra
Sel
Préparation :
Gelée d’orange
Mettre la gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide.
Faire chauffer le jus d’orange dans une casserole,
Ajouter le poivre dés l’apparition de bouillon.
Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes.
Ajouter la gélatine essorée, remuer, filtrer.
Faire couler le jus poivré dans le fond des verrines
Laisser refroidir puis mettre au frais les verrines filmées pendant minimum1heure.
Marinade
Peler l’ail et l’oignon, écraser l’ail et ciseler l’oignon et une partie de la cive (vert de l’oignon)
Mélanger dans un récipient l’huile d’olive l’ail, l’oignon, la cive
Zester le citron, extraire le jus et ajouter les zestes et le jus dans la marinade
Ajouter le gingembre zesté, saler, réserver la marinade
Poisson
Vérifier du bout des doigts qu’il ne reste pas d’arêtes sur les filets
Couper en petits dés les filets de poisson, les mettre dans la marinade, remuer
Filmer et mettre au frais 15 minutes
Tartare de tomate
Laver les tomates, couper en tranches puis en bâtons et enfin en dés
Saler les tomates, mélanger et mettre dans le fond des verrines
Laver et ciseler la coriandre, mélanger la coriandre au Céviché
Oter l’ai de la marinade, remuer encore une fois
Déposer du poisson dans les verrines à l’aide d’une cuillère à soupe
Décorer d’une pluche de coriandre et servir aussitôt car le Céviché se déguste frais !