Une verrine de petits légumes sautés, avec un tartare d’huitre du Cap-Ferret, un jaune d’œuf, et un sabayon au Lillet blanc

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_15318 huitres du Cap-Ferret

4 jaunes d’œufs (garder les blancs pour des meringues)

Légumes

1 Carotte

1/2Panais

1/4Navet long blanc

1 /2 fenouil

8 asperges (4 Landes, 4 vertes)

1 Cas d’huile d’olive

Sel, poivre

Glaçons

Sabayon

2Jaunes d’œuf

2 Cas (cuillères à soupe) Sucre en poudre

1 Cas de Lillet blanc

IMG_1511

Préparation :

Légumes

Laver, peler tous les légumes

Couper en tranches puis en bâton et enfin en petits dés carotte, panais, navet, fenouil

Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter  carotte et panais

Cuire à feu doux 10 minutes, saler, remuer, ajouter  navet et fenouil, saler,

Mettre les épices, cuire 15 minutes (légumes un peu croquants), réserver au chaud

Cuire dans un grand volume d’eau salée les asperges ficelées en botte 8 mn suivant grosseur

Egoutter et rafraichir dans une eau avec glaçons les asperges, égoutter,

Couper les queues des asperges pour réserver les têtes à 5cm environ

Détailler les queues d’asperge en dés, les ajouter aux autres légumes délicatement

Ouvrir les huitres, les sortir des coquilles, laisser reposer dans un récipient

Tailler les huitres en tartare en enlevant l’eau rendue après le repos

Mettre dans un saladier les jaunes d’œuf

IMG_1532Ajouter 2 cas de sucre et battre au fouet  jusqu’à blanchissement

Ajouter le Lillet, remuer, et battre encore un peu

Mettre un fond d’eau dans une petite casserole

Mettre le saladier dans la casserole lorsque l’eau boue

Continuer de battre au fouet jusqu’à épaississement, environ 5 minutes

Monter vos verrines en mettant un peu de légumes

Déposer le jaune d’œuf au milieu des légumes chauds

Mettre le tartare d’huitre puis le sabayon au Lillet

Planter une asperges vertes et une blanches (une moitié si elles sont grosses) dans le sabayon

Servir les verrines en recommandant de plonger la cuillère pour aller chercher un peu de tous les ingrédients en même temps !