Une verrine de petits légumes sautés, avec un tartare d’huitre du Cap-Ferret, un jaune d’œuf, et un sabayon au Lillet blanc
Ingrédients pour 4 personnes :
8 huitres du Cap-Ferret
4 jaunes d’œufs (garder les blancs pour des meringues)
Légumes
1 Carotte
1/2Panais
1/4Navet long blanc
1 /2 fenouil
8 asperges (4 Landes, 4 vertes)
1 Cas d’huile d’olive
Sel, poivre
Glaçons
Sabayon
2Jaunes d’œuf
2 Cas (cuillères à soupe) Sucre en poudre
1 Cas de Lillet blanc
Préparation :
Légumes
Laver, peler tous les légumes
Couper en tranches puis en bâton et enfin en petits dés carotte, panais, navet, fenouil
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter carotte et panais
Cuire à feu doux 10 minutes, saler, remuer, ajouter navet et fenouil, saler,
Mettre les épices, cuire 15 minutes (légumes un peu croquants), réserver au chaud
Cuire dans un grand volume d’eau salée les asperges ficelées en botte 8 mn suivant grosseur
Egoutter et rafraichir dans une eau avec glaçons les asperges, égoutter,
Couper les queues des asperges pour réserver les têtes à 5cm environ
Détailler les queues d’asperge en dés, les ajouter aux autres légumes délicatement
Ouvrir les huitres, les sortir des coquilles, laisser reposer dans un récipient
Tailler les huitres en tartare en enlevant l’eau rendue après le repos
Mettre dans un saladier les jaunes d’œuf
Ajouter 2 cas de sucre et battre au fouet jusqu’à blanchissement
Ajouter le Lillet, remuer, et battre encore un peu
Mettre un fond d’eau dans une petite casserole
Mettre le saladier dans la casserole lorsque l’eau boue
Continuer de battre au fouet jusqu’à épaississement, environ 5 minutes
Monter vos verrines en mettant un peu de légumes
Déposer le jaune d’œuf au milieu des légumes chauds
Mettre le tartare d’huitre puis le sabayon au Lillet
Planter une asperges vertes et une blanches (une moitié si elles sont grosses) dans le sabayon
Servir les verrines en recommandant de plonger la cuillère pour aller chercher un peu de tous les ingrédients en même temps !
