Visite de "Safran de Bordeaux" à Ambarés et Lagrave  (A10 sortie n°42) à deux pas de Bordeaux, avec  Jésus Hurtado chef de Cuis’In’ les ateliers et chroniqueur sur France bleu Gironde du Grand miam.

Une safranière que l’on peut visiter toute l’année (sur rendez-vous). Porte Ouverte le mercredi 8 Mai.

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Une exploitation tenue par Jean-Noël et Chantal Pelette depuis 2007 comme complément de revenu, qui est aussi ferme pédagogique et ou l’on peut acheter des plants de légumes, Chantal et Jean-Noël organise des formations professionnelles pour les futures et nouveaux producteurs de Safran

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L’histoire du Safran date de plus de 3000 ans. C’est louis XIV qui a légalisé la production de Safran en France. Au moyen âge la production de Safran était très importante et surtout à des fin culinaires et médicinales pour le traitement de quelques 90 maladies. Encore aujourd’hui comme antioxydant, antidépresseur, anti-inflammatoire, pour le système nerveux entre autre. Mais il est aussi utilisé en teinture comme colorant. Mais attention ingérer à forte dose il est mortel

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Actuellement la production mondiale est de 300 tonnes. En France  elle est de 10 kg et à un prix approchant celui de l’or, 30 000€ le kilo ! On l’appelle aussi l’or rouge.

 Le  prix s’explique par la difficulté d’extraction des pistils provenant d’un bulbe de crocus qui ne se trouve pas dans la nature(ne pas confondre avec le colchique), c’est le Crocus Sativus, à Ambarés la souche est originaire du Quercy et est cultivé sur 1000m2, le crocus est planté de juillet à mi-aout et est récolté en octobre sur environ 3 semaines suivant la météo, à la vitesse de 800 fleurs par heure. Il faut environ 130 à 180 fleurs pour faire 1gramme de pistil extrait manuellement (dit émondage) de la fleur au rythme de 500 fleurs par heure. Puis  intervient le séchage durant une demi-heure dans un séchoir ou le pistil perd 4/5ème de son poids. Les fils de Safran  doivent être conservé bien fermer hermétiquement et à l’abri de la lumière.

 A cause de son prix élevé le safran est souvent remplacé ou mélangé voir falsifié !!

Il ne faut pas le confondre avec le curcuma (épice qui rentre dans la fabrication du curry) qui n’a absolument pas le même parfum et qui ne provient pas d’une fleur mais d’un rhizome comme le gingembre. La poudre de Spigol vendu principalement en Espagne pour les paellas est un mélange de poivre et curcuma et de 3% de safran seulement.

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En cuisine, le safran est une épice souvent utilisé dans la confiserie (confitures, pâtes de fruits…).  Les gastronomes avertis émiettent les fils de safran et pré-imbibent les liquides froid ou chaud (pas plus de 37- 40°) avant de les ajouter à leur plat, ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum. La poudre ne nécessite pas cette étape.

On peut faire une pré-infusion, puis mettre le liquide dans un bac à glaçons et le congeler ce qui permettra d’avoir sous la main rapidement la décoction au Safran prête à l’emploi !

 Filets de rougets sur charlotte Safran et pamplemousse http://lesplatsdepat.canalblog.com/archives/2012/12/10/25789816.html

 Safran de Bordeaux

34 rue maréchal Foch prolongée 33440 Ambarès et Lagrave

tél : 0556388096 / 0699252048

htt://www.safrandebordeaux.fr