Tartare de veau au thon et câpres, petits légumes
Un tartare de veau façon « Vitelo Tonato » avec de la carotte, panais, navet long, fenouil et asperges, une tuile de parmesan et des chips de persil
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour deux personnes :
200 grs de Veau (type noix ou poire)
1 Cac (cuillère à café) de câpres au vinaigre
Mayonnaise Tonato
1 jaune d’œuf
1 Cas (cuillère à soupe) de moutarde
2 Cas de miettes de thon au naturel
1 Cac de câpres au vinaigre
Huile de tournesol
Sel
Légumes
1 Carotte
1/2Panais
1/4Navet long blanc
1 /2 fenouil
4 asperges (Landes, Blaye, vertes, au choix)
1 Cas d’huile d’olive
Sel
Epices Massalé, (raz el hanout ou curry au choix)
Glaçons
Chips
Feuilles de persil
Huile
Sel
Film alimentaire
Tuile
50 grs de parmesan
Préparation :
Légumes
Laver, peler tous les légumes
Couper en tranches puis en bâton et enfin en petits dés carotte, panais, navet, fenouil
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter carotte et panais
Cuire à feu doux 10 minutes, saler, remuer, ajouter navet et fenouil, saler,
Mettre les épices, cuire 15 minutes (légumes un peu croquants), réserver au chaud
Cuire dans un grand volume d’eau salée les asperges ficelées en botte environ 8 mn suivant grosseur
Egoutter et rafraichir dans une eau avec glaçons les asperges, égoutter,
Couper les queues des asperges pour réserver les têtes à 8cm environ
Détailler les queues d’asperge en dés, les ajouter aux autres légumes délicatement
Chips
Mettre du papier film sur une assiette, faire quelques trous avec la pointe d’un couteau
Badigeonner d’huile au pinceau les feuilles de persil, poser les sur le film de l’assiette
Saler, remettre un film sur le tout, frire au micro-onde 4 X 30 secondes, réserver
Tuile
Râper votre parmesan (vous pouvez l’acheter déjà râpé mais c’est bien moins bon !)
Parsemer à l’intérieur d’une poêle le parmesan, chauffer jusqu’à coloration
Sortir de la poêle à l’aide d’une spatule, poser sur une planche
Découper des triangles à l’aide d’un couteau, laisser refroidir, réserver
Mayonnaise tonato
Mettre le jaune d’œuf avec la moutarde dans un bol
Saler, un peu huile poivrer ajouter un filet d’huile
Battre un peu pour avoir un mélange homogène
Ajouter de l’huile en continuant de battre, le mélange s’épaissi
Continuer de battre rajouter un filet d’huile, battre
Gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire,
Ajouter le thon et les câpres écrasées, battre encore un peu, réserver au frais
Tartare
Dégraisser le veau, enlever les nerfs si besoin
Couper le en dés pas trop gros et pas trop petits
Saler, poivrer et mélanger avec la moitié de la mayonnaise, ajouter les câpres
Rajouter de la mayo si besoin (pas trop liquide) rectifier l’assaisonnement
Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle le tartare,
Ôter le cercle, mettre la tuile de parmesan dessus, une chips de persil
Ajouter les petits légumes, les pointes d’asperges et des points de mayonnaise au thon
Servir et déguster !