Un tartare de veau façon « Vitelo Tonato » avec de la carotte, panais, navet long, fenouil et asperges, une tuile de parmesan et des chips de persil

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour deux personnes :

200 grs de Veau (type noix ou poire)

IMG_1626Poivre 5 baies

1 Cac (cuillère à café) de câpres au vinaigre

Mayonnaise Tonato

1 jaune d’œuf

1 Cas (cuillère à soupe) de moutarde

2 Cas de miettes de thon au naturel

1 Cac de câpres au vinaigre

Huile de tournesol

Sel

Légumes

1 Carotte

1/2Panais

1/4Navet long blanc

1 /2 fenouil

4 asperges (Landes, Blaye, vertes, au choix)

1 Cas d’huile d’olive

Sel

Epices Massalé, (raz el hanout ou curry au choix)

Glaçons

Chips

Feuilles de persil

Huile

Sel

Film alimentaire

Tuile

50 grs de parmesan

 

Préparation :

Légumes

Laver, peler tous les légumes

Couper en tranches puis en bâton et enfin en petits dés carotte, panais, navet, fenouil

Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive, ajouter  carotte et panais

Cuire à feu doux 10 minutes, saler, remuer, ajouter  navet et fenouil, saler,

Mettre les épices, cuire 15 minutes (légumes un peu croquants), réserver au chaud

Cuire dans un grand volume d’eau salée les asperges ficelées en botte environ 8 mn suivant grosseur

Egoutter et rafraichir dans une eau avec glaçons les asperges, égoutter,

Couper les queues des asperges pour réserver les têtes à 8cm environ

Détailler les queues d’asperge en dés, les ajouter aux autres légumes délicatement

Chips

Mettre du papier film sur une assiette, faire quelques trous avec la pointe d’un couteau

Badigeonner d’huile au pinceau les feuilles de persil, poser les sur le film de l’assiette

Saler, remettre un film sur le tout, frire au micro-onde 4 X 30 secondes, réserver

Tuile

Râper votre parmesan (vous pouvez l’acheter déjà râpé mais c’est bien moins bon !)

Parsemer à l’intérieur d’une poêle le parmesan, chauffer jusqu’à coloration

Sortir de la poêle à l’aide d’une spatule, poser sur une planche

Découper des triangles à l’aide d’un couteau, laisser refroidir, réserver

Mayonnaise tonato

IMG_1633Mettre le jaune d’œuf avec la moutarde dans un bol

Saler, un peu huile poivrer ajouter un filet d’huile

Battre un peu pour avoir un mélange homogène

Ajouter de l’huile en continuant de battre, le mélange s’épaissi

Continuer de battre rajouter un filet d’huile, battre

Gouter,  rectifier l’assaisonnement si nécessaire,

Ajouter le thon et les câpres écrasées, battre encore un peu, réserver au frais

Tartare

Dégraisser le veau, enlever les nerfs si besoin

Couper le en dés pas trop gros et pas trop petits

Saler, poivrer et mélanger avec la moitié de la mayonnaise, ajouter les câpres

Rajouter de la mayo si besoin (pas trop liquide) rectifier l’assaisonnement

Dresser sur assiette à l’aide d’un cercle le tartare,

Ôter le cercle, mettre la tuile de parmesan dessus, une chips de persil

Ajouter les petits légumes, les pointes d’asperges et des points de mayonnaise au thon

Servir et déguster !