Gâteau façon St Honoré de Frédéric Coiffé

Suite à un cours pris à « L’atelier du goût » à Bordeaux avec le Chef du Pullman Aquitania, Frédéric Coiffé Maitre cuisinier de France, voici ma version spéciale pâques de ce gâteau très gourmand !

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Sablé Breton

250 grs de beurre mou

100 grs de sucre en poudre

40 grs de poudre d’amande

200 grs de farine

5 grs de poudre à lever ou ½ cuillère à café de Bicarbonate

40 grs de jaune d’œuf ou 1 très gros jaune ou 2 moyens

Pâte à choux

500 ml d’eau

300 grs de farine

200 grs de beurre

5 gros œufs ou 6 moyens

10 grs de sel

20 grs de sucre en poudre

Craquelin pour choux

100 grs de beurre

130 grs de sucre cassonade

100 grs de farine

Mousse chocolat minute

500ml de crème liquide entière

300 grs de chocolat noir corsé

Chantilly

300ml de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de sucre glace

1 gousse de vanille

Décoration

250 grs de fraises

Petits œufs en chocolat noir

Préparation :

Sablé

Préchauffer le four à 180°

Malaxer le beurre mou pour le rendre pommade

Ajouter le sucre, mélanger, la poudre d’amande,  mélanger, la farine

Mélanger, ajouter la levure, mélanger, ajouter le jaune d’œuf, mélanger

Etaler  dans un moule beurré et fariné ou dans des cercles pour des gâteaux individuels

Enfourner, baisser le four à 160° cuire environ 25 minutes jusqu’à une légère coloration

Sortir du four laisser refroidir pour démouler

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé,

Étaler, et réserver au frigo ou congélateur avant de les découper à l’emporte-pièce à la taille des choux

Choux

Préchauffer le four à 200°

Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre et la beurre

Sortir du  feu, dés l’ébullition

Ajouter la farine en 1 seule fois rapidement à la spatule

Remuer fermement jusqu’à l’obtention d’un amalgame homogène

Remettre sur le feu en remuant pour dessécher la pâte de son humidité

Débarrasser dans un cul de poule (saladier) dés l’observation d’une pellicule au fond de la casserole

Ajouter 1 jaune d’œuf, remuer vivement  jusqu’à l’absorption complète de l’œuf par la dessèche

Ajouter le deuxième œuf, remuer pour incorporer complètement

Recommencer pour le troisième et encore pour le 4ème

Tester du bout du doigt l’adhérence de la pâte avant d’ajouter le dernier œuf

Battre à part le dernier œuf, et ajouter peu à peu  si besoin (ne pas la rendre trop liquide)

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille lisse

Mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie

Disposer en quinconce vos choux avec la poche à douille

Mettre une rondelle de craquelin au-dessus.

Enfourner et cuire 25 minutes à 200° sans ouvrir la porte du  four

Baisser le four à 180° lorsque que les choux ont bien gonflés et commencent à colorer

Cuire 20 minutes de plus environ, attention à la coloration

Déposer sur une grille, les choux se décollent facilement, réserver

Mousse chocolat

Monter la crème très froide au batteur, faire fondre le chocolat au bain marie

Incorporer délicatement le chocolat dans la crème fouettée

Mettre la mousse dans une poche à douille avec une douille cannelée, réserver au frais

Chantilly

Monter la crème très froide au batteur

Ajouter les graines de la gousse de vanille coupée en 2

Ajouter le sucre glace, battre la crème pour mélanger

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée, réserver au frais

Montage

Disposer la mousse au chocolat en forme de plusieurs petits nids sur le sablé

Faire un trou sur le dessous des choux à l’aide d’une pointe de couteau

Remplir les choux avec de la mousse chocolat

Déposer un chou rempli sur un nid de mousse chocolat

Décorer de crème chantilly à l’aide de la poche à douille

Ajouter une fraise lavée, un peu de sucre glace et un petit œuf en chocolat

Recommencer l’opération pour chaque petit nid sur le sablé

SERVIR et découper le gâteau entre les petits nids

ou bien garnir un sablé individuel et servir à l'assiette

Comments

[Pauline]

Vraiment superbe!

[virginie]

c'est superbe

[pascaleandco]

Whaow Patricia tu vois que tu es douée même en pâtisserie, il suffit juste d'un peu plus de rigueur pour la pâtisserie, c'est super beau et a l'air aussi très bon ! Bravo !

[Mary]

Très mignon ce gâteau ❤