Des gambas en tempura au curcuma menthe et persil, un méli-mélo d’épinard et salades avec des pignons de pin et abricots secs, une sauce au curry pour  les gambas

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Une recette inspirée du livre de Grégory Coutanceau « Explorateurs de saveurs »,  gagné  lors du Concours «  Le chef des gourmets 2012 »

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Ingrédients pour 4 personnes :

24 gambas crues

Huile de friture

Méli-mélo

1 Salade feuille de chêne ou cresson

1 Salade batavia ou romaine

1 botte d’épinard

30 grs de pignons de pin torréfiés

6 abricots secs

12 câpres

70 grs de chaire de crabe

30 grs huile d’olive

Sel- poivre

Tempura curcuma aux herbes

100 grs de farine

½ botte de persil

½ botte de menthe

1 Cac (cuillère à café) de curcuma

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1 pincée de levure

Eau fraiche

Sel

Sauce curry

5 Cas (cuillère à soupe) de vinaigre balsamique

1 Cac de curry

1 gousse d’ail

½ tige de citronnelle

150 grs de fond de veau

Sel

 

Préparation :

Sauce curry

Mettre à chauffer dans une casserole le vinaigre et le fond de veau

Ajouter l’ail, le curry, mélanger, porter à ébullition

Retirer l’ail, ajouter la citronnelle ciselée, laisser réduire de moitié à petit feu

Retirer du feu, filtrer et réserver la sauce

Méli-mélo

Laver toutes les salades, émincer les finement

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse

Jeter y les salades en 2 fois, ajouter les pignons, les câpres ciselés

Remuer, saler, poivrer, ajouter les abricots coupés en petits dés

Remuer, ajouter le crabe, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Tempura d’herbes

Mélanger la farine, le sel, la levure, le curcuma

IMG_0825Laver, éponger et ciseler les herbes (sans les tiges)

Ajouter les herbes dans la farine, mélanger,

Ajouter l’eau froide par petite touche afin d’avoir une pate un peu épaisse mais pas trop

Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue

Enlever le boyau central  noir en incisant le dos

Chauffer une poêle avec de l’huile

Prendre les gambas par la queue, les plonger dans la tempura,

Plonger les gambas dans l’huile, cuire 2 minutes sur chaque face

Sur assiettes chaudes dresser des rectangles de méli-mélo de salades (pas trop épais)

Déposer sur le méli-mélo 2 gambas par rectangles

Ajouter des ronds de sauce au curry

Servir sans attendre avec un pot de sauce curry