Des gambas en tempura au curcuma menthe et persil, un méli-mélo d’épinard et salades avec des pignons de pin et abricots secs, une sauce au curry pour les gambas
Une recette inspirée du livre de Grégory Coutanceau « Explorateurs de saveurs », gagné lors du Concours « Le chef des gourmets 2012 »
Ingrédients pour 4 personnes :
24 gambas crues
Huile de friture
Méli-mélo
1 Salade feuille de chêne ou cresson
1 Salade batavia ou romaine
1 botte d’épinard
30 grs de pignons de pin torréfiés
6 abricots secs
12 câpres
70 grs de chaire de crabe
30 grs huile d’olive
Sel- poivre
Tempura curcuma aux herbes
100 grs de farine
½ botte de persil
½ botte de menthe
1 Cac (cuillère à café) de curcuma
1 pincée de levure
Eau fraiche
Sel
Sauce curry
5 Cas (cuillère à soupe) de vinaigre balsamique
1 Cac de curry
1 gousse d’ail
½ tige de citronnelle
150 grs de fond de veau
Sel
Préparation :
Sauce curry
Mettre à chauffer dans une casserole le vinaigre et le fond de veau
Ajouter l’ail, le curry, mélanger, porter à ébullition
Retirer l’ail, ajouter la citronnelle ciselée, laisser réduire de moitié à petit feu
Retirer du feu, filtrer et réserver la sauce
Méli-mélo
Laver toutes les salades, émincer les finement
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse
Jeter y les salades en 2 fois, ajouter les pignons, les câpres ciselés
Remuer, saler, poivrer, ajouter les abricots coupés en petits dés
Remuer, ajouter le crabe, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Tempura d’herbes
Mélanger la farine, le sel, la levure, le curcuma
Laver, éponger et ciseler les herbes (sans les tiges)
Ajouter les herbes dans la farine, mélanger,
Ajouter l’eau froide par petite touche afin d’avoir une pate un peu épaisse mais pas trop
Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue
Enlever le boyau central noir en incisant le dos
Chauffer une poêle avec de l’huile
Prendre les gambas par la queue, les plonger dans la tempura,
Plonger les gambas dans l’huile, cuire 2 minutes sur chaque face
Sur assiettes chaudes dresser des rectangles de méli-mélo de salades (pas trop épais)
Déposer sur le méli-mélo 2 gambas par rectangles
Ajouter des ronds de sauce au curry
Servir sans attendre avec un pot de sauce curry
bonne soirée ;D