Crémeux de cèpes aux calamars
Un mélange terre-mer parfumé par un mélange de fleur de sel, poivre de Madagascar et tomate séchée, jus de persil
je sais vous allez me dire : c'est plus la saison des cèpes !, mais cette année a été une bonne année de cueillette, alors j'en avais congelé une partie.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
250 grs de cèpes
25 cl de crème liquide
2 gousses d’ail
600 grs de calamars nettoyés
1/2 botte de persil
10 cl d’huile d’olive
Sel,
Fleur de sel
Poivre de Madagascar
Tomates séchées
Préparation :
Faire chauffer la crème avec 200 grs de cèpes et l’ail, saler
Faire bouillir et sortir du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes
Séparer les pattes et les corps des encornets pendant ce temps
Découper les corps d’encornets en lanières
Saisir les calamars dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive
Cuire à couvert environ 20 minutes à feu moyen, saler, poivrer, réserver au chaud
Laver le persil, ôter les tiges, mixer finement les feuilles avec l’huile d’olive et sel, réserver
Mixer la crème aux cèpes, filtrer et réserver au chaud
Mélanger la fleur de sel, du poivre de Madagascar et la tomate séchée coupé en grains de riz
Dans des assiettes chaudes servir le crémeux de cèpes
Déposer les calamars au centre, saupoudrer du mélange d’épices (sel, poivre, tomate)
Faire un cercle de jus de persil autour du crémeux de cèpe
Servir sans attendre avec cuillère à soupe et fourchette