Une buche à la mousse vanille de Tahiti, insert de caramel au beurre salé, insert de compotée d’ananas au rhum , sur le dessus un glaçage chocolat blanc vanille, le tout sur une socle de croustillant praliné, décor caramel et ananas

à faire  en trois étape : l’avant-veille, la veille et le décor au dernier moment !

 

Ingrédients pour une buche 8-10 personnes :

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Mousse vanille

25 cl de lait entier

55 cl de crème liquide

50 grs de sucre en poudre

100 grs de jaunes d’œufs

1 gousse de vanille de Tahiti

5 feuilles de gélatine

1 sachet de sucre vanillé

Croustillant praliné

66 grs de pralin

100 grs de crêpes dentelles bretonnes

67 grs de chocolat noir

Compotée ananas

1 ananas

5 cl de rhum blanc

1 sachet de sucre vanillé

Glaçage chocolat blanc, vanille

300 grs de chocolat blanc

10 cl de lait

3 cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

50 grs de glucose

½ gousse de vanille

Autre…

6 Cas (cuillères à soupe) Caramel au beurre salé

3 tranches extra fines d’ananas

50 grs de sucre en poudre et quelques gouttes de citron (étoiles en caramel)

Qsp perles en sucre nacrées

IMG_0642Papier cuisson

Papier film

Gouttière à buche

 

Préparation :

L’avant veille

Compotée d’ananas :

Couper l’ananas en 2, faire des tranches fines pour la déco

Mettre les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enfourner pour 5H à 80°, à mi-temps retourner les tranches délicatement

Découper le reste de l’ananas en petits dés

Mettre à cuire dans une casserole avec le sucre et le rhum

Laisser compoter 15 minutes, mixer, filtrer,

Récupérer la chair d’ananas sans le jus, en faire un boudin dans du papier film

Mettre au grand froid pendant 1H minimum

Croustillant praliné

Faire fondre au bain-marie le chocolat

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Mettre à chauffer tout doucement le pralin

Mélanger le pralin au chocolat délicatement

Emietter les crêpes dentelles, les ajouter au chocolat praliné

Etaler au format de la buche sur une plaque recouverte de papier cuisson

Mettre au grand froid pendant 1H minimum

Mousse vanille

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide

Faire bouillir le lait et 25 cl de crème et la gousse de vanille fendue en 2

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre (blanchir)

Oter la gousse de vanille, mettre le lait dans les jaunes d’œuf battus

Remettre le tout sur le feu, remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère

Ajouter hors du feu la gélatine essorée à la crème vanillée, mélanger, filtrer

Verser la crème dans un plat à gratin très froid (mis au congèle)

Filmer au contact de la crème, laisser refroidir un peu puis mettre au frais

Battre le reste de crème liquide avec le sucre vanillé en chantilly

Sortir la crème anglaise froide, ôter le film, fouetter un peu la crème

Mélanger la crème et la chantilly délicatement à la spatule

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse

Montage

Déposer un peu de mousse vanille dans la gouttière à buche à l’envers (U)

 Mettre au grand froid pour figer 1H mini

Faire tiédir pour liquéfier le CBS Caramel au Beurre Salé, mettre dans une poche à douille, couper le bout

Sortir la buche, faire un sillon peu profond sur le coté droit à l’aide d’une petite cuillère

Verser dans le sillon du CBS, puis recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini

Sortir le film du boudin d’ananas, le déposer au centre de la buche

Recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini

Sortir la buche, faire un sillon peu profond sur le coté gauche à l’aide d’une petite cuillère

Verser dans le sillon du CBS, puis recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini

Décoller le croustillant praliné du papier, vérifier la taille, si besoin le découper au couteau,  

Déposer  le croustillant sur la buche délicatement, compléter avec un peu de mousse s’ il en reste

Mettre au grand froid  et c’est tout ce jour !

La veille

Glaçage

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Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide

Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et la vanille, ôter la vanille

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger, filtrer

Verser sur le chocolat dans un saladier, remuer pour fondre

Chauffer  le chocolat à plus de 45°au bain-marie  pour fondre complément

Mettre le saladier de chocolat dans une bassine d’eau glacée

Remuer pour faire redescendre la température du chocolat à 31°

Sortir la buche la retourner sur une grille posée sur un plat

Verser tout doucement le glaçage sur la buche pour la recouvrir

Laisser s’égoutter le glaçage au frais, sortir la buche

Déposer la buche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule

Remettre au grand froid et c’est tout pour ce jour !

Le jour du diner ou déjeuner

Etoiles

Dessiner des étoiles sur un papier cuisson, le huiler

Faire un caramel blond avec les gouttes de citron et le sucre

Verser un peu de caramel au centre de l’étoile

 Étirer le caramel à l’aide d’un pic en bois pour faire les branches de l’étoile

Recommencer l’opération autant que besoin, si le caramel durcit il faut le chauffer un peu

Laisser refroidir les étoiles, les décoller à la pointe de couteau

Décoration de la buche

Sortir 2 heures avant l’heure du dessert votre buche

Mettre à chaque extrémité une chips d’ananas

Une chips sur le dessus, puis les étoiles de caramel

Disposer délicatement les perles nacrées de sucre

A déguster sans modération !!