Buche vanille, ananas, Caramel au Beurre Salé
Une buche à la mousse vanille de Tahiti, insert de caramel au beurre salé, insert de compotée d’ananas au rhum , sur le dessus un glaçage chocolat blanc vanille, le tout sur une socle de croustillant praliné, décor caramel et ananas
à faire en trois étape : l’avant-veille, la veille et le décor au dernier moment !
Ingrédients pour une buche 8-10 personnes :
Mousse vanille
25 cl de lait entier
55 cl de crème liquide
50 grs de sucre en poudre
100 grs de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille de Tahiti
5 feuilles de gélatine
1 sachet de sucre vanillé
Croustillant praliné
66 grs de pralin
100 grs de crêpes dentelles bretonnes
67 grs de chocolat noir
Compotée ananas
1 ananas
5 cl de rhum blanc
1 sachet de sucre vanillé
Glaçage chocolat blanc, vanille
300 grs de chocolat blanc
10 cl de lait
3 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine
50 grs de glucose
½ gousse de vanille
Autre…
6 Cas (cuillères à soupe) Caramel au beurre salé
3 tranches extra fines d’ananas
50 grs de sucre en poudre et quelques gouttes de citron (étoiles en caramel)
Qsp perles en sucre nacrées
Papier film
Gouttière à buche
Préparation :
L’avant veille
Compotée d’ananas :
Couper l’ananas en 2, faire des tranches fines pour la déco
Mettre les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enfourner pour 5H à 80°, à mi-temps retourner les tranches délicatement
Découper le reste de l’ananas en petits dés
Mettre à cuire dans une casserole avec le sucre et le rhum
Laisser compoter 15 minutes, mixer, filtrer,
Récupérer la chair d’ananas sans le jus, en faire un boudin dans du papier film
Mettre au grand froid pendant 1H minimum
Croustillant praliné
Faire fondre au bain-marie le chocolat
Mettre à chauffer tout doucement le pralin
Mélanger le pralin au chocolat délicatement
Emietter les crêpes dentelles, les ajouter au chocolat praliné
Etaler au format de la buche sur une plaque recouverte de papier cuisson
Mettre au grand froid pendant 1H minimum
Mousse vanille
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide
Faire bouillir le lait et 25 cl de crème et la gousse de vanille fendue en 2
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre (blanchir)
Oter la gousse de vanille, mettre le lait dans les jaunes d’œuf battus
Remettre le tout sur le feu, remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère
Ajouter hors du feu la gélatine essorée à la crème vanillée, mélanger, filtrer
Verser la crème dans un plat à gratin très froid (mis au congèle)
Filmer au contact de la crème, laisser refroidir un peu puis mettre au frais
Battre le reste de crème liquide avec le sucre vanillé en chantilly
Sortir la crème anglaise froide, ôter le film, fouetter un peu la crème
Mélanger la crème et la chantilly délicatement à la spatule
Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse
Montage
Déposer un peu de mousse vanille dans la gouttière à buche à l’envers (U)
Mettre au grand froid pour figer 1H mini
Faire tiédir pour liquéfier le CBS Caramel au Beurre Salé, mettre dans une poche à douille, couper le bout
Sortir la buche, faire un sillon peu profond sur le coté droit à l’aide d’une petite cuillère
Verser dans le sillon du CBS, puis recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini
Sortir le film du boudin d’ananas, le déposer au centre de la buche
Recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini
Sortir la buche, faire un sillon peu profond sur le coté gauche à l’aide d’une petite cuillère
Verser dans le sillon du CBS, puis recouvrir d’un peu de mousse, mettre au grand froid pour figer 1H mini
Décoller le croustillant praliné du papier, vérifier la taille, si besoin le découper au couteau,
Déposer le croustillant sur la buche délicatement, compléter avec un peu de mousse s’ il en reste
Mettre au grand froid et c’est tout ce jour !
La veille
Glaçage
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide
Faire bouillir le lait, la crème, le glucose et la vanille, ôter la vanille
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger, filtrer
Verser sur le chocolat dans un saladier, remuer pour fondre
Chauffer le chocolat à plus de 45°au bain-marie pour fondre complément
Mettre le saladier de chocolat dans une bassine d’eau glacée
Remuer pour faire redescendre la température du chocolat à 31°
Sortir la buche la retourner sur une grille posée sur un plat
Verser tout doucement le glaçage sur la buche pour la recouvrir
Laisser s’égoutter le glaçage au frais, sortir la buche
Déposer la buche sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule
Remettre au grand froid et c’est tout pour ce jour !
Le jour du diner ou déjeuner
Etoiles
Dessiner des étoiles sur un papier cuisson, le huiler
Faire un caramel blond avec les gouttes de citron et le sucre
Verser un peu de caramel au centre de l’étoile
Étirer le caramel à l’aide d’un pic en bois pour faire les branches de l’étoile
Recommencer l’opération autant que besoin, si le caramel durcit il faut le chauffer un peu
Laisser refroidir les étoiles, les décoller à la pointe de couteau
Décoration de la buche
Sortir 2 heures avant l’heure du dessert votre buche
Mettre à chaque extrémité une chips d’ananas
Une chips sur le dessus, puis les étoiles de caramel
Disposer délicatement les perles nacrées de sucre
A déguster sans modération !!