Le pigeon est un met délicieux lorsqu’il n’est pas trop cuit, on le retrouve souvent sur les grandes tables de Restaurant, vous aussi vous pouvez le réaliser pour un soir de fêtes !

 

Temps de préparation et cuisson : 1heure

 

Ingrédients pour 4 personnes :

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4 pigeons (vidés, sans tête et pattes)

1 oignon

1 kilo de carottes

30 cl de pur jus d’orange

5 cl de crème liquide

1 bouquet garni

1 Cac (cuillère à café) de curcuma en poudre

1 Cas (cuillère à soupe) de miel neutre

Graisse de canard

Sel poivre

Piment d’Espelette

 

Préparation :

Peler toutes les carottes, laver les, couper en grosses rondelles

Séparer les cuisses de la carcasse du pigeon,

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Oter délicatement les suprêmes (filets) de la carcasse

Réserver le cœur, foie, gésier, les suprêmes et les cuisses filmés au frais

Prendre les carcasses et les casser en morceaux au hachoir ou gros couteau

Mettre à chauffer dans une grande cocotte un peu de graisse de canard

Ajouter les morceaux de carcasses, faire colorer, que ça accroche un peu au fond de la cocotte

Ajouter l’oignon pelé, coupé grossièrement, remuer faire colorer les oignons

Ajouter  un peu d’eau, laisser décoller les sucs des carcasses,

Ajouter une carotte coupée en rondelles, et le bouquet garni, saler, poivrer

Rajouter  de l’eau,  et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes

Mettre toutes les cuisses et gésiers dans une casserole pleine de graisse de canard chaude

Laisser confire 15 minutes à feu doux,

Filtrer la sauce dans un chinois, remettre à réduire 10 minutes, réserver au chaud

Cuire les carottes coupée en morceaux dans une eau salée avec 20 cl de jus d’orange au ras des carottes

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, grille fine,

Ajouter la crème et le curcuma, mélanger, rectifier le sel ajouter du piment d’Espelette, réserver au chaud

Faire dorer coté peau les filets de pigeon, saler, poivrer

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Mettre dans un plat au four chaud 180° toujours cote peau pendant 10 minutes

Faire une brochette avec le gésier confit, le cœur et le foie

Faire dorer la brochette dans une poêle avec un peu de graisse de canard

Ajouter 5 cl de jus d’orange et le miel, retourner vos brochette, saler, piment d’Espelette

Rajouter à votre sauce réduite les 5cl de jus d’orange restant, rectifier l’assaisonnement

Dresser votre assiette chaude avec la purée de carotte-orange, les cuisses confites, les filets, la brochette d’abats et la sauce corsé à l’orange, décorer de pluches d’herbes aromatiques, déguster sans attendre !

Pour un diner de fête : préparer votre sauce, confire vos cuisses et gésiers, colorer les filets, faire la purée. Puis, remettre le tout en chauffe, cuire les filets au four, et les brochettes d’abats, dresser vos assiettes.