Plat de fêtes - Pigeon et carotte-orange
Le pigeon est un met délicieux lorsqu’il n’est pas trop cuit, on le retrouve souvent sur les grandes tables de Restaurant, vous aussi vous pouvez le réaliser pour un soir de fêtes !
Temps de préparation et cuisson : 1heure
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pigeons (vidés, sans tête et pattes)
1 oignon
1 kilo de carottes
30 cl de pur jus d’orange
5 cl de crème liquide
1 bouquet garni
1 Cac (cuillère à café) de curcuma en poudre
1 Cas (cuillère à soupe) de miel neutre
Graisse de canard
Sel poivre
Piment d’Espelette
Préparation :
Peler toutes les carottes, laver les, couper en grosses rondelles
Séparer les cuisses de la carcasse du pigeon,
Oter délicatement les suprêmes (filets) de la carcasse
Réserver le cœur, foie, gésier, les suprêmes et les cuisses filmés au frais
Prendre les carcasses et les casser en morceaux au hachoir ou gros couteau
Mettre à chauffer dans une grande cocotte un peu de graisse de canard
Ajouter les morceaux de carcasses, faire colorer, que ça accroche un peu au fond de la cocotte
Ajouter l’oignon pelé, coupé grossièrement, remuer faire colorer les oignons
Ajouter un peu d’eau, laisser décoller les sucs des carcasses,
Ajouter une carotte coupée en rondelles, et le bouquet garni, saler, poivrer
Rajouter de l’eau, et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes
Mettre toutes les cuisses et gésiers dans une casserole pleine de graisse de canard chaude
Laisser confire 15 minutes à feu doux,
Filtrer la sauce dans un chinois, remettre à réduire 10 minutes, réserver au chaud
Cuire les carottes coupée en morceaux dans une eau salée avec 20 cl de jus d’orange au ras des carottes
Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, grille fine,
Ajouter la crème et le curcuma, mélanger, rectifier le sel ajouter du piment d’Espelette, réserver au chaud
Faire dorer coté peau les filets de pigeon, saler, poivrer
Mettre dans un plat au four chaud 180° toujours cote peau pendant 10 minutes
Faire une brochette avec le gésier confit, le cœur et le foie
Faire dorer la brochette dans une poêle avec un peu de graisse de canard
Ajouter 5 cl de jus d’orange et le miel, retourner vos brochette, saler, piment d’Espelette
Rajouter à votre sauce réduite les 5cl de jus d’orange restant, rectifier l’assaisonnement
Dresser votre assiette chaude avec la purée de carotte-orange, les cuisses confites, les filets, la brochette d’abats et la sauce corsé à l’orange, décorer de pluches d’herbes aromatiques, déguster sans attendre !
Pour un diner de fête : préparer votre sauce, confire vos cuisses et gésiers, colorer les filets, faire la purée. Puis, remettre le tout en chauffe, cuire les filets au four, et les brochettes d’abats, dresser vos assiettes.