Poisson de fête - filets de rouget sur une charlotte safran et pamplemousse
Une charlotte composée de pomme de terre safranée, d’épinard et une sauce au pamplemousse, filets de rouget juste saisis, poussières de brocolis
Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets soit 8 filets
12 à 16 belles pommes de terre charlotte
20 grs de beurre
1 botte d’épinard
10 pistils de Safran
2 pamplemousses roses
1 échalote
1 cuillère à soupe de crème épaisse
20 grs de sucre en poudre
Eau
Sel, poivre
Préparation :
Détacher les petits bouquets du tronc du brocoli, les laver
Râper une ou deux sommités avec une râpe à main, réserver pour la déco
Peler et ciseler finement l’échalote
Récupérer le jus des pamplemousses
Faire chauffer le jus de pamplemousse avec l’échalote
Réduire de moitié, saler, poivrer, filtrer,
Ajouter 10 grs de sucre et réduire encore de moitié le jus, réserver
Peler les patates, faire des cylindres à l’aide d’ 1 vide pomme
Egaliser les cylindres tous à la même taille avec une coupe droite pour tenir debout
Cuire 10-12 minutes dans une eau salée avec les pistils de safran, bien égoutter
Poser debout vos cylindres de patate safranée à l’intérieur d’un cercle sur l’assiette de service
Laver équeuter les épinards, égoutter
Faire chauffer le beurre dans une poêle
Cuire les épinards dans la poêle 3-4 minutes, remuer, saler
Sortir du feu dés que les épinards sont cuits, égoutter
Déposer les épinards à l’intérieur du cercle de patate, réserver l’assiette à four chaud 80°
Réchauffer la sauce, ajouter la crème pour l’épaissir un peu, rectifier l’assaisonnement
Cuire avec de l’huile d’olive à feu moyen coté peau les filets de rouget 5-6 minutes suivant grosseur,
Assaisonner sortir du feu et retourner côté chair,
Sortir les assiettes du four, ajouter un peu de sauce sur les épinards
Déposer délicatement les filets de rouget sur les épinards
Parsemer l’assiette de râpé de brocolis
Ajouter des gouttes de sauce pamplemousse
Servir sans attendre avec un petit pot de sauce pamplemousse
Vous pouvez lors d’un diner faire la sauce et les patates à l’avance, et cuire les épinards, les filets de rouget et dresser l’assiette au dernier moment
Ce plat ce marie parfaitement avec un pinot blanc d’Alsace !