Des noix de saint jacques poêlées,  vinaigrette d’agrumes à l’huile d’olive Arbequina d’Olives et Oliviers, mousse vanillée de champagne Comte Cheurlin Brut, une purée de patate douce à la vanille de Madagascar, et des petits sapins de choux Romanesco

 

Ingrédients pour 4 personnes :

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12 grosses noix de saint jacques

600 grs de patates douces

5 cl de crème liquide

¼ de vanille

6 cuillères à soupe d’huile Arbequina d’Olives et Oliviers

½ pamplemousse rose

2 clémentines

1 citron vert

1 Cuillère à café de sucre en poudre

1 tasse à café de champagne Comte Cheurlin brut

10 cl de lait

12 sommités de choux Romanesco

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Sel

 

Préparation :

Laver vos agrumes, faire des zestes des agrumes à l’aide d’une râpe

Plonger une minute dans une eau bouillante vos zestes, bien égoutter

Presser le jus du pamplemousse des mandarines et du demi-citron vert

Mélanger dans un bol les zestes et les jus d’agrumes, ajouter le sucre et 5 Cas d’huile d’olive, saler, réserver

Peler vos patates douces, couper les en gros dés,

Faire cuire dans de l’eau bouillante salée la patate douce

Sortir de la cuisson avec une écumoire, passer au moulin à légumes

Faire tiédir la crème avec la vanille coupé en deux avec les grains, ôter la gousse

Mélanger la crème vanillée à la purée de patate douce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Chauffer le lait avec la gousse de vanille utilisée pour la patate douce, retirer la gousse

Laisser refroidir le lait et ajouter le champagne dans le lait

Mixer très fort,  au mixer plongeant, le lait/champagne pour incorporer de l’air (émulsionner), réserver

Faire chauffer une poêle avec 1 Cas d’huile d’olive

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Déposer vos noix de st jacques, cuire 3-4 minutes saler, retourner, cuire 2-3 minutes, saler

Dresser sur assiettes chaudes des petites quenelles de purée de patates douces

Déposer entre les quenelles les noix de st jacques

Ajouter la vinaigrette d’agrumes devant chaque st jacques

Décorer vos quenelles de patate douces avec les sommités de choux

Mettre au centre de l’assiette la mousse de champagne, décorer d’un bout de gousse de vanille

Servir aussitôt avec une belle coupe de champagne Comte Cheurlin Brut avant que l’émulsion retombe et que les st jacques refroidissent !

 

Pour une soirée réussie vous pouvez préparer la purée, la vinaigrette à l’avance

Et au dernier moment cuire les st jacques,  émulsionner le lait /champagne et dresser le plat !