Des noix de saint jacques poêlées, vinaigrette d’agrumes à l’huile d’olive Arbequina d’Olives et Oliviers, mousse vanillée de champagne Comte Cheurlin Brut, une purée de patate douce à la vanille de Madagascar, et des petits sapins de choux Romanesco
Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses noix de saint jacques
600 grs de patates douces
5 cl de crème liquide
¼ de vanille
6 cuillères à soupe d’huile Arbequina d’Olives et Oliviers
½ pamplemousse rose
2 clémentines
1 citron vert
1 Cuillère à café de sucre en poudre
1 tasse à café de champagne Comte Cheurlin brut
10 cl de lait
12 sommités de choux Romanesco
Sel
Préparation :
Laver vos agrumes, faire des zestes des agrumes à l’aide d’une râpe
Plonger une minute dans une eau bouillante vos zestes, bien égoutter
Presser le jus du pamplemousse des mandarines et du demi-citron vert
Mélanger dans un bol les zestes et les jus d’agrumes, ajouter le sucre et 5 Cas d’huile d’olive, saler, réserver
Peler vos patates douces, couper les en gros dés,
Faire cuire dans de l’eau bouillante salée la patate douce
Sortir de la cuisson avec une écumoire, passer au moulin à légumes
Faire tiédir la crème avec la vanille coupé en deux avec les grains, ôter la gousse
Mélanger la crème vanillée à la purée de patate douce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Chauffer le lait avec la gousse de vanille utilisée pour la patate douce, retirer la gousse
Laisser refroidir le lait et ajouter le champagne dans le lait
Mixer très fort, au mixer plongeant, le lait/champagne pour incorporer de l’air (émulsionner), réserver
Faire chauffer une poêle avec 1 Cas d’huile d’olive
Déposer vos noix de st jacques, cuire 3-4 minutes saler, retourner, cuire 2-3 minutes, saler
Dresser sur assiettes chaudes des petites quenelles de purée de patates douces
Déposer entre les quenelles les noix de st jacques
Ajouter la vinaigrette d’agrumes devant chaque st jacques
Décorer vos quenelles de patate douces avec les sommités de choux
Mettre au centre de l’assiette la mousse de champagne, décorer d’un bout de gousse de vanille
Servir aussitôt avec une belle coupe de champagne Comte Cheurlin Brut avant que l’émulsion retombe et que les st jacques refroidissent !
Pour une soirée réussie vous pouvez préparer la purée, la vinaigrette à l’avance
Et au dernier moment cuire les st jacques, émulsionner le lait /champagne et dresser le plat !
