Un pavé de cabillaud avec une viennoise au chorizo, une purée de brocolis, râpé de sommités de brocolis, sablés sarrasin, jus de persil, chips de chorizo, jus réduit, piment d’Espelette

 Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

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Temps de repos : 15 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud

1 gros brocoli

5 cl de crème liquide

150 grs de Chapelure fine

230 grs de Beurre

200 grs de Chorizo doux

60 grs de Farine de sarrasin

10 grs de Sucre en poudre

1 jaune d’œuf

1/2 botte de persil

10 cl d’huile d’olive

Piment d’Espelette

20 cl de pineau, jurançon, ou Lillet blanc

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Sel

Papier film

 

Préparation :

Mélanger la farine, le sucre, l’œuf et 50 grs de beurre

Malaxer pour obtenir une pate homogène, filmer et réserver au frais 15 minutes

Mélanger dans un robot coupe la chapelure le chorizo (sauf 4 tranches extra-fines)

A jouter 150 grs de beurre mou coupé en petit morceaux

Mixer très finement, étaler sur 0,5 cm d’épaisseur dans du papier film ou cuisson et réserver au grand froid

Laver le persil, ôter les tiges, mixer finement les feuilles avec l’huile d’olive et sel, réserver

Sortir la pate sablée au sarrasin, étaler assez finement

Cuire au four chaud à 180° sur une plaque à pâtisserie 10 minutes, (légère coloration)

Sortir du four, laisser refroidir

Découper à l’aide d’un cercle ou au couteau suivant le modèle souhaité (rond, en pointe, carré…) réserver

Détacher les petits bouquets du tronc du brocoli, les laver

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Râper une ou deux sommités avec une râpe à main, réserver pour la déco

Cuire le brocoli dans de l’eau bouillante salée pendant 8-10 minutes

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, le couteau doit ressortir tout seul

Egoutter le brocoli, mixer le finement avec la crème, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Faire chauffer l’alcool choisi tout doucement et laisser réduire en un sirop

Colorer dans une poêle les pavés de cabillaud des 2 cotes avec un filet d’huile d’olive

Sortir de la poêle et les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson

Sortir la viennoise de chorizo du frais, la découper en 4 au format des pavés de cabillaud

Placer chaque viennoise sur un pavé à l’aide d’une spatule

Ajouter autour des pavés les  4 tranches de chorizo

Enfourner à four chaud 200° pour 10 minutes suivant épaisseur

Dresser sur assiettes chaudes la purée de brocolis, les sablés de sarrasin,

Ajouter un pavé de cabillaud au chorizo

Décorer autour de l’assiette avec le râpé de brocoli et le jus de persil à l’aide d’une cuillère

Ajouter  la chips de chorizo, et le sirop d’alcool

Mélanger un peu de fleur de sel avec du piment d’Espelette, et assaisonner votre assiette