Concours Chef des Gourmets 2012

Concours « Chef des Gourmets 2012 » de Grégory Coutanceau à la Rochelle 

Suite à mon dossier de participation et à ma recette pour ce concours « Tartare estivale » je suis retenue pour les Quart de finale  du concours, convocation le mardi 23 octobre à 9HOO, rendez vous 30 minutes avant !

Je suis donc partie la veille car j’habite en région Bordelaise à plus de 200 kms, j’ai pris une chambre d’hôtel et j’ai passé ma soirée à réviser mes notes, cours, livres pour le lendemain. Nous sommes 40 sélectionnés et 5 par session à cuisiner tous en même temps. Très bon accueil de la part de toute l’équipe et du chef Grégory Coutanceau,  du chef des lieux Arnaud Bontour autour d’un petit café et de douceurs, puis visite des lieux. Explication du déroulé du concours et du matériel mis à notre disposition, enfin découverte du panier surprise et de la protéine du plat qui est UNE DORADE, magnifique et énorme, au fur et à mesure  j’entrevoie déjà les possibilités qui s’offrent à moi pour ces ¼ de finale du  concours. Je lève les filets, fait un petit tartare avec des segments de citron, de l’huile de sésame, coriandre, sel et piment d’Espelette. Je mets le tartare et reste du filet au frais et prépare mes légumes, topinambours en dés avec de la crème fraiche pour faire une purée crémeuse, et des chips de topinambour, du céleri dans de la glace, des carottes glacées, des cébettes poêlées au wok puis glacées, des feuilles de choux de Bruxelles cuites à l’anglaise et un voile de soja au pineau des Charentes pris dans l’agar-agar, le tout assaisonner à la fleur de sel et piment d’Espelette, je cuis mon filet en dernières minutes à l’unilatéral et l’enveloppe dans le voile de soja, je dresse l’assiette voici donc : «cru-cuit de dorade vers l’Asie» et la porte ouverte pour la demi-finale 

Demi finale du concours, convocation le jeudi 8 novembre 11H30, rendez-vous 30 minutes avant ! 

Nous sommes 15 en demi-finale et 5 par session à cuisiner tous en même temps. On s’attendait à du poisson et c’est le POULET de Barbezieux qui s’invite dans cette demi-finale, panier de légumes locaux de saison, fruits exotiques, toujours 1h30 d’épreuve mais cette fois-ci il faut préparer pour 4 et dresser seulement 1 assiette, je pars sur 2 cuissons ; les filets farcis échalote noix en dodines et pochés, les cuisses semi-désossées farcies ananas cardamone miel, ficelées et rôties au four, j’utilise les ailes et la carcasse avec un bouquet garni pour faire un jus que je corse en le réduisant avec le foie, j’ai gardé un peu de la farce du filet pour faire un tartare sur un carpaccio ananas pour la déco et les accords de l’assiette, j’ai glacé des navets, carottes jaune et orange cuites à l’anglaise, le tout assaisonné à la fleur de sel et piment d’Espelette. Je dresse l’assiette voici donc « poulet  du soleil en 2 cuissons » et la porte ouverte pour  la finale 

La Finale du concours, convocation le jeudi 22 novembre 11H40, rendez-vous 20 minutes avant !

Nous sommes 5 en finale et nous cuisinons en décalé toutes les 10 minutes ! Voilà qui change des précédentes épreuves du concours et qui va permettre moins d’embouteillages à la table de cuisson, mais aussi me donne de suite dés que j’arrive sur place en dernière position de passage, le climat de cette finale pas une parole tout le monde concentrée et certainement un peu déstabilisé car la protéine c’est du LAPIN, une viande que l’on ne s’attend pas a trouvé en concours et surtout à la rochelle ! C’est aussi le but,  surprendre les candidats 2 garçons et 3 filles qui s’affairent autour de leur place sur le plan de travail. J’aime travailler les déclinaisons, alors je pense à deux cuissons, d’abord il faut découper ce Rex du Poitou ! Désosser le râble, préparer la farce avec des pleurotes et du topinambour, sel, rouler, ficeler et cuire au four avec du beurre et du rhum,  les pattes et cuisses vont mijoter à couvert dans des échalotes et clémentines. Faire dorer le foie, Je prépare aussi des chips de topinambour, de carotte, des pluches de céleri, de ciboulette et de fils d’émincé de choux rouge dans la glace pour la déco et le croquant du plat, pour les légumes ils me reste des pleurotes aux échalotes de la farce, je cuit à l’anglaise des carottes, et je glace les deux avec de l’avocat pelé dénoyauté et coupé en lamelles pas trop fines, je fais un sel parfumé avec de la fleur de sel et du curry, je compote des fruits de saison pomme poire kiwi avec du rhum et des épices pour faire un chutney automnale. Enfin je fais une huile de ciboulette pour la couleur et pour relevé le plat. Je dresse mes 4 assiettes avec comme il m’est coutumier  à ce moment du concours les mains qui tremblent pour le dressage, je souffle me reprend et fini de dresser ! Voici donc « lapin d’automne en retour de voyage » parce que lorsque l’on va dans les DOM-TOM on ramène souvent rhum et épices, comme ce lapin automnal !

Les résultats tomberont le soir même lors du cocktail organisé par le Chef Grégory Coutanceau  en présence de ces fournisseurs, des partenaires du concours, et des demi finalistes, je retrouve les personnes qui ont  partagé mes sessions et le verdict tombe : je suis seconde !!! je m’y attendais pas car mon râble de lapin était en surcuisson, mais le visuel joli ce qui a du rattrapé un peu.

Merci à tout le staff du chef Coutanceau pour leur accueil, leur disponibilité et leur gentillesse ainsi qu’au 4 autres finalistes qui ont été très fair-play et sympathiques, peut-être nous reverrons sur d’autres concours… Félicitations à Bernard Peiretti pour sa réussite et son beau lapin ! je peux affirmer qu’il a beaucoup donné dans ce plat ! Bravo.

Comments

[kak]

bravo à toi, c'est une très belle performance ;) bisous