Filet mignon de porc en marinade de café, cannelloni de jambon de Bayonne, aux carottes,  pruneau, poivron doux et sa sauce café cardamone, salade de carotte, tuile d’Ossau-Iraty

 

Temps de préparation et cuisson ; 1Heure

 Ingrédients pour 2 personnes :

1 filet mignon de porc du Sud-ouest

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1 carotte

4 pruneaux

2 poivrons doux

2 tranches de jambon de Bayonne

2 cafés expresso

1 cuillère à café de miel

2 graines de cardamone

30 grs de beurre coupé en dés

1 Cas (cuillère à soupe) d’huile d’olive

¼ oignon, persil

50 grs de fromage Ossau-Iraty

Sel poivre

Papier alu

 Préparation :

Couper  le filet en 4 grenadins

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Mélanger dans plat le café, le miel et la cardamone écrasée

Ajouter les grenadins, les retourner, filmer, mettre au frais

Peler la carotte la découper en très fins bâtonnets

Ouvrir en 2  les pruneaux dans la longueur et les dénoyauter

Laver et épépiner les poivrons

Découper un poivron en fines lanières et l’autre en fines rondelles

Découper le papier alu légèrement plus grand que les tranches de Bayonne

Etaler vos tranches de jambon de Bayonne sur le papier alu

Déposer dessus le jambon, la moitié de la carotte, les lanières de poivron et les pruneaux

Rouler le jambon délicatement en le maintenant un peu serré

Fermer le papier alu pour former une papillote

Enfourner à 180° pour 15 minutes

Mettre le restant de carotte dans un saladier avec du sel des rondelles de poivron et l’huile

Sortir votre mignon de la marinade, filtrer la marinade, ajouter le beurre, fouetter

Chauffer la marinade à feu très doux

Cuire les grenadins de mignon dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive

Retourner les au bout de 6-7 minutes suivant épaisseur, cuire 4-5 minutes  de plus, saler

Sortir et mettre dans un plat recouvert de papier alu

Faire une tuile avec le fromage de brebis râpé dans une poêle chaude et un cercle

Laisser refroidir hors du feu, détacher du cercle

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Sortir du four vos cannellonis de jambon, ôter la papillote

Couper les cannellonis en deux en biais, égaliser les bords

Dresser votre assiette en déposant un grenadin entier et un autre coupé en deux

Ajouter le cannelloni de jambon en 2, un peu de salade de carotte et du poivron

Ajouter la sauce café et la tuile fromage

Décorer avec une pluche de persil et une tranche fine d’oignon juste poêlée