2ème édition du « Chef des Gourmets » organisée par Grégory Coutanceau à La Rochelle

 

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Après le succès remporté par le concours de cuisine « Chef des Gourmets » en 2011, le Chef ne souhaite pas en rester là…  Les sélections des candidats pour la 2ème édition se déroulent en ce moment. Les épreuves de cuisine se tiendront en octobre et novembre dans la nouvelle école de cuisine du Chef à La Rochelle.

Plus de 15 000 euros de cadeaux sont à gagner : Livres de cuisine signés Grégory Coutanceau, mobilier Access Aménagement, coffret Châteaux et Hôtels Collection, cours de cuisine, plaque à induction Gaggenau…

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MA PARTICIPATION

Un tartare de concombre, melon charentais et citron surmonté d’un tartare d’huitre, d’une petite quenelle d’œufs de poisson, pétale de tomate confite, sur une gelée d’eau de tomate au pineau et poivre Sichuan

 Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare

12 huitres Marennes-Oléron n°3

1/4 d’un gros melon charentais

1 concombre

2 citrons jaune

1  échalote, sel

Tomates

6 belles tomates fermes et mures

4 cl de Pineau

1Cuillère à café de poivre Sichuan moulu

4 feuilles de gélatine

Sel, sucre en poudre

Huile d’olive

Déco

QSP œufs de poisson (lump, hareng, caviar….)

Persil, baies roses

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Préparation :

Tomates

Peler les tomates, enlever les pédoncules

Couper une tomate en 4, enlever l’intérieur au couteau

Déposer les pétales de tomate sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson

Saler, sucrer, et huiler les pétales de tomate

Enfourner pour 1H à 90°

Mixer tout le reste des tomates

Faire passer les tomates mixées dans un filtre à café pour récupérer l’eau de tomate

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide.

Chauffer 24 cl d’eau de tomate avec le pineau

Sortir du feu au 1er bouillon, ajouter le poivre Sichuan, couvrir et laisser infuser 5 minutes

Ajouter la gélatine essorée, remuer, filtrer. Faire couler l’eau de tomate/pineau dans le fond des assiettes

Laisser refroidir puis mettre au frais pendant minimum1heure.

Tartare

Laver le concombre, couper en deux

Faire 12 petites boules à la cuillère parisienne dans une moitié de concombre, réserver

Peler l’autre moitié, l’épépiner, couper en tout petits dés, réserver sur papier absorbant au frais,

Peler le melon, l’épépiner, couper en tous petits dés, réserver sur papier absorbant au frais

Peler à vif les citrons, prélever les segments, et les couper en petits morceaux, réserver au frais

Peler et ciseler finement l’échalote, réserver au frais

Ouvrir les huitres, les sortir des coquilles, mettre dans une passoire pour qu’elles libèrent leur eau

Mélanger le melon, le concombre, le citron, l’échalote, saler, poivrer, mélanger

Sur une plaque avec du papier cuisson dresser des cercles,

Déposer à la cuillère le tartare estivale au centre du cercle, lisser, réserver au frais

Couper vos huitres en tartare pas trop petit

Dressage

Sortir vos assiettes avec l’eau de tomate

Sortir vos tartares du frais, ôter les cercles

Soulever délicatement à la spatule le tartare et le déposer au centre de l’assiette

Déposer le tartare d’huitre sur le tartare estivale

Ajouter un pétale de tomate

Ajouter une quenelle d’œuf de poisson ou caviar

Décorer de persil et de baies roses

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Dans la convivialité et la bonne humeur, les épreuves de cuisine auront lieu en octobre et novembre dans la cuisine de la Classe des Gourmets, 10 Quai Sénac de Meilhan à La Rochelle :

  • 1/4 de finale : 23, 24 et 25 Octobre 2012
  • 1/2 finale : 8 Novembre 2012
  • Finale : 22 Novembre 2012