Tomate-mozzarella sucrée- Masterchef
Suite à la diffusion de l’épisode de Masterchef du 27 septembre dernier. Voici l’épreuve sous-pression tel que je la vois, réinterpréter la tomate mozzarella basilic huile d’olive, alors voici mon dessert :
Un sablé amande, une mousse de mozzarella à l’huile d’olive et zestes de citron vert, un tartare de tomate sucré au zestes de citron jaune et basilic, carpaccio de fraise, coulis de fraise et pesto basilic sucré
Temps de préparation : 1H30 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
Sablé :
65, grs de beurre
65 grs de Farine
30 grs de sucre en poudre
30 grs de poudre d’amande
Moitié d’un œuf entier battu
Mousse :
75 grs de mozzarella
1 Cas (cuillère à Soupe) d’huile d’olive
2 Cac (cuillère à café) de sucre en poudre
Saumure de la mozzarella
1 feuille de gélatine
10 cl de crème fraiche liquide entière
Zestes de citron vert
Papier film
Tartare
2 grosses tomates
100 grs d’eau
100 grs de sucre en poudre
Zestes de citron jaune
4 feuilles de basilic
Carpaccio
16 fraises
1 Cac de sucre en poudre pour le coulis
Pesto
60 grs d’eau
60 grs de sucre en poudre
50 grs pignon de pin
1 Cas de sucre glace
3 branches de basilic
Préparation :
Sablé
Battre le beurre fondu avec le sucre, ajouter l’œuf, la farine et la poudre d’amande
Réserver 10 minutes au frais, étaler sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé
Tailler à l’aide d’emporte pièce ronds
Cuire à 150° pendant 15 minutes
Laisser refroidir
Mousse
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide
Mixer finement la mozzarella coupée en dés avec l’huile d’olive et 1 Cac de sucre
Monter la crème froide en chantilly avec 1 Cac de sucre
Ajouter les zestes de citron à la chantilly
Faire chauffer la saumure de la mozzarella, filtrer la
Mettre la gélatine essorée dans 2Cas de saumure chaude, faire bien fondre
Mélanger la saumure/gélatine à la mozzarella, ajouter la chantilly délicatement
Filmer le fond de 2 cercles, déposer la mousse mozzarella, lisser à la cuillère
Mettre au grand frais
Tartare
Peller et épépiner les tomates, couper la chair en dés
Faire chauffer l’eau et le sucre, ajouter les zestes à l’ébullition
Sortir du feu, ajouter les dés de tomates dans le sirop,
Couvrir avec une assiette, infuser 10 minutes, égoutter la tomate
Ciseler le basilic, l’ajouter aux tomates, mélanger délicatement
Filmer et réserver au frais
Pesto
Faire chauffer l’eau et le sucre en poudre pour faire un sirop
Sortir du feu et laisser refroidir
Faire légèrement dorer les pignons dans une poêle chaude
Sortir de la poêle les pignons, laisser tiédir et les mélanger au sucre glace
Laver le basilic et bien l’essorer dans du papier absorbant, réserver 2-3 feuilles pour la déco
Mixer le basilic avec les pignons et la moitié du sirop
Rajouter le reste du sirop suivant la consistance désirée, fin mais pas trop, réserver
Carpaccio
Laver les fraises, couper des tranches fines
Garder les belles tranches pour le carpaccio
Coulis
Mixer les parures des fraises avec 1Cac de sucre en poudre
Filtrer le coulis
Dressage
Déposer un sablé sur votre assiette
Déposer la mousse de mozzarella en ôtant le film sur le sablé
Egoutter le tartare de tomate et le déposer sur la mousse délicatement
Déposer les tranches de fraises sur le tartare, décorer avec une feuille de basilic
Faire des points autour de l’assiette de pesto basilic sucré et de coulis de fraise