Gambas marinées au Yuzu

Gambas au yuzu,  palet de melon rôti, salade d’herbes, pesto,  yuzu et gelée de piment d’Espelette.

 Une recette facile, juste un peu longue pour obtenir un beau résultat, mais on peut procéder par étapes préparer à l’avance les gambas, le melon, les sauces, et garder la salade et la présentation juste avant de servir

 Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 10 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

Palet de melon

1 melon

1 Cas (cuillère à soupe) de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz (sushi)

Gambas

4 très grosses gambas crues

5 Cas d’huile d’olive

1 Cas de jus de yuzu ou poudre ou citron vert

Sel

Salade d’herbes fraiches

QSP Feuilles de mâche

QSP Feuilles de persil

Qsp feuilles d’estragon

Qsp de marjolaine

2 Feuilles de céleri

2 têtes de basilic

2 feuilles de coriandre

1 Cas de vinaigre balsamique blanc

Fleurs d’herbes (facultatif, là une fleur d’estragon)

Sauce Pesto

2 branches de basilic frais

10 cl d’huile d’olive

30 pignons de pin environ

10 grs de parmesan

Sel

Sauce yuzu

1 Cas de beurre mou

1 Cas de farine

½ verre d’eau

1 Cas  de yuzu

Sel

Gelée de piment d’Espelette AOP

Pipettes pour la déco (chez Casa)

Préparation :

Gambas

Couper les têtes des gambas

Décortiquer la carapace du corps en gardant le dernier anneau et la queue

Inciser un peu sur le dos pour ôter le boyau

Faire une marinade avec l’huile, le yuzu, le sel

Ajouter les gambas, couvrir d’un film, réserver au frais

Sauces

Mixer l’huile, les pignons, le basilic lavé et coupé grossièrement

Ajouter le parmesan, gouter, saler, réserver

Faire un roux avec le beurre fondu dans une casserole et la farine

Ajouter l’eau, le yuzu, saler, il faut une consistance crémeuse pas trop liquide, réserver

Melon

Couper le melon en deux, ôter les pépins

Couper les bords du creux des pépins pour avoir un coté bien plat

Découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce rond

Couper au couteau pour avoir un palet d’environ 1 cm d’épaisseur

Rôtir les 2 faces du palet dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive

Déglacer avec le vinaigre balsamique, sortir du feu et réserver

Gambas

Sortir les gambas du frais, chauffer une poêle

Mettre la moitié de la marinade dans la poêle chaude

Cuire les gambas sur le dos la queue en l’air sur les bords de la poêle,

Cuire ensuite sur les 2 faces, sortir du feu, réserver

Salade

 Faire une vinaigrette avec le reste de marinade et le vinaigre balsamique

Ajouter toutes les herbes lavées essorées, mélanger délicatement

Dressage

Faire dans l’assiette un trait au pinceau avec la sauce pesto

Déposer au milieu du trait le palet de melon

Déposer dessus le melon, la salade d’herbes

Prendre 2 gambas et les entrelacer, les déposer sur la salade une queue en l’air

Ajouter une feuille d’herbe et/ou une fleur sur la queue de la gambas

Faire des points de sauce à l’aide d’une pipette en alternant sauce yuzu et gelée de piment d’Espelette