Concours Ariaké – 750 grammes 2012 présidé par Joël Robuchon

Il fallait proposer une recette assez originale et alléchante pour sortir du lot et attirer l'attention de Joël Robuchon. et concourir pour l'une des 5 places en finale : un véritable événement façon concours de cuisine chapeauté par un jury d'exception ; une occasion unique de tester son talent auprès de professionnels de renom et de recevoir des conseils inestimables !
Du 11 septembre au 08 octobre, Joël Robuchon sélectionnera les 5 finalistes en choisissant leurs recettes selon certains critères

La finale aura lieu le 29 octobre 2012 à l'école Ferrandi de Paris, devant un jury composé de : Joël Robuchon (chef cuisinier multi-étoilé, président d'honneur du jury), Frédéric Anton (chef cuisinier, meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin), Chef Damien (chef cuisinier, fondateur de 750 Grammes), Estérelle Payany (auteur culinaire) et Philippe Asset (photographe culinaire).

Voici ma candidature :

Foie gras façon pot au feu

 Ballottine de foie gras et légumes racines au bouillon de Bœuf Ariaké

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Préparation 1h

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Foie gras

150 grs de foie gras frais

Sel poivre

Eau

Film alimentaire

Légumes

½ carotte des sables

½ carotte jaune

½ carotte violette

½ panais

1 petit navet

1 petite pomme de terre Roseval

1 pomme de terre Vitelotte

1 radis rose

1 bout de céleri branche

persil

Eau sel

Bouillon

400 cl d’eau

1 Sachet de bouillon Ariaké au Bœuf

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Préparation :

Foie gras

Dénerver le foie gras, saler, poivrer

Rouler en ballottine bien serré de 3 cm de diamètre à l’aide du film alimentaire

Porter à ébullition une casserole d’eau

Plonger hors du feu la ballottine de foie gras pendant 8 minutes

Retirer le foie gras de l’eau, tempérer 4 minutes

Mettre au grand froid

Légumes

Peler et laver tous les légumes, réserver séparément

Couper les patates, navet, panais et les carottes (sauf  la violette) en petit dés, réserver séparément

Trancher en rondelles fines le radis, la carotte violette et le céleri, réserver séparément

Cuire dans de l’eau salée tous les légumes (sauf  le radis) séparément, 

Garder un léger croquant pour les carottes et le céleri, égoutter

Mélanger tous les légumes délicatement, poivrer un peu

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Bouillon

Faire bouillir 40 cl d’eau

Plonger un sachet de bouillon Ariaké au Bœuf

Couvrir, et laisser infuser 10 minutes à feu doux

Remuer de temps en temps, retirer le sachet

Dressage

Dans une assiette creuse poser un cercle

Déposer à l’intérieur du cercle les légumes

Sortir du froid le foie gras couper le en 4

Dresser sur les légumes une part de foie gras

Verser le bouillon chaud Ariaké au bœuf doucement autour du cercle

Oter le cercle, décorer de pluche de persil, servir rapidement

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