Concours Ariaké - Foie gras façon pot au feu
Concours Ariaké – 750 grammes 2012 présidé par Joël Robuchon
Il fallait proposer une recette assez originale et alléchante pour sortir du lot et attirer l'attention de Joël Robuchon. et concourir pour l'une des 5 places en finale : un véritable événement façon concours de cuisine chapeauté par un jury d'exception ; une occasion unique de tester son talent auprès de professionnels de renom et de recevoir des conseils inestimables !
Du 11 septembre au 08 octobre, Joël Robuchon sélectionnera les 5 finalistes en choisissant leurs recettes selon certains critères
La finale aura lieu le 29 octobre 2012 à l'école Ferrandi de Paris, devant un jury composé de : Joël Robuchon (chef cuisinier multi-étoilé, président d'honneur du jury), Frédéric Anton (chef cuisinier, meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin), Chef Damien (chef cuisinier, fondateur de 750 Grammes), Estérelle Payany (auteur culinaire) et Philippe Asset (photographe culinaire).
Voici ma candidature :
Foie gras façon pot au feu
Ballottine de foie gras et légumes racines au bouillon de Bœuf Ariaké
Préparation 1h
Ingrédients pour 4 personnes :
Foie gras
150 grs de foie gras frais
Sel poivre
Eau
Film alimentaire
Légumes
½ carotte des sables
½ carotte jaune
½ carotte violette
½ panais
1 petit navet
1 petite pomme de terre Roseval
1 pomme de terre Vitelotte
1 radis rose
1 bout de céleri branche
persil
Eau sel
Bouillon
400 cl d’eau
1 Sachet de bouillon Ariaké au Bœuf
Préparation :
Foie gras
Dénerver le foie gras, saler, poivrer
Rouler en ballottine bien serré de 3 cm de diamètre à l’aide du film alimentaire
Porter à ébullition une casserole d’eau
Plonger hors du feu la ballottine de foie gras pendant 8 minutes
Retirer le foie gras de l’eau, tempérer 4 minutes
Mettre au grand froid
Légumes
Peler et laver tous les légumes, réserver séparément
Couper les patates, navet, panais et les carottes (sauf la violette) en petit dés, réserver séparément
Trancher en rondelles fines le radis, la carotte violette et le céleri, réserver séparément
Cuire dans de l’eau salée tous les légumes (sauf le radis) séparément,
Garder un léger croquant pour les carottes et le céleri, égoutter
Mélanger tous les légumes délicatement, poivrer un peu
Bouillon
Faire bouillir 40 cl d’eau
Plonger un sachet de bouillon Ariaké au Bœuf
Couvrir, et laisser infuser 10 minutes à feu doux
Remuer de temps en temps, retirer le sachet
Dressage
Dans une assiette creuse poser un cercle
Déposer à l’intérieur du cercle les légumes
Sortir du froid le foie gras couper le en 4
Dresser sur les légumes une part de foie gras
Verser le bouillon chaud Ariaké au bœuf doucement autour du cercle
Oter le cercle, décorer de pluche de persil, servir rapidement