Cette recette participe et a été sélectionné en régionale au concours : Fête de la Gastronomie 2012 placée sous le thème des Terroirs : tradition et création

Foie gras mi-cuit au Sauternes, gelée de fraises vanillées, dés de sauternes au piment d’Espelette, fraises au poivre, poudre et toasts de Pastis Landais, réduction de Lillet

 

Ingrédient pour 4 personnes :

 

500 grs Foie gras de canard

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300 grs Vin de Sauternes

8 grs de sel

4 grs de poivre

Gelée de sauternes

125 grs de Sauternes

½ cuillère à café rase de poudre de piments d’Espelette

2 cuillères à café rases d’Agar-agar

3 feuilles de gélatine

Gelée de fraises

1 sachet de sucre vanillé

100 grs de fraises  (mara, charlotte…)

325 grs de vin de Sauternes

1 cuillère à café rases d’Agar-agar

1,5 feuille de gélatine

Décors

 

8 fraises

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QSP Poivre de Sichuan

1 Pastis Landais (brioche)

20 cl de Lillet rouge (vin apéritif Bordelais) en réduction

QSP Pourpier, Fleurs de Basilic

 

Préparation :

Terrine foie gras mi-cuit

Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)

Couvrir le foie avec le Sauternes, recouvrir d’un papier film

Mettre au frais une nuit,  égoutter le foie, l’assaisonner

Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)

Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement

Cuire au bain-marie au four à 80° pendant 50 minutes

 

Sortir du four et laisser un peu refroidir

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Confectionner un couvercle à la taille de la terrine

Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H

Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais

Gelée de Sauternes

Chauffer le  Sauternes, ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition

Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, et le piment d’Espelette

Mélanger, filtrer, couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Gelée de Fraises

Chauffer le  Sauternes et réduire de moitié

Ajouter le sucre vanillé hors du feu

Laver et mixer les fraises au besoin ajouter un peu de Sauternes réduit

Filtrer le jus de fraise, ajouter le au sauternes, réduire un peu

Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition

Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger

Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Poudre de pastis landais

 

Couper des tranches fines de brioche

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Faire chauffer 2 fois 2min au micro-onde en décongélation (assèche mais ne colore pas)

Emietter finement avec les doigts, et découper des petits toasts

Finition

Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-pièce ou couteau)

Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette décoré d’un trait de gelée fraise

Découper la gelée fraise à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus

Découper la gelée au Sauternes en tout petit dés et disposer dans les assiettes

Décorer vos assiettes avec les fleurs, le pourpier, les fraises coupée en 2 et poivrées, et des points de Lillet en sirop

 Mais aussi en version cocktail ou apéritif

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