Blanc manger et  cœur coulant sur crème d’asperge,  salade d’asperges crues-cuites et pousses d’épinard, réduction de Banyuls

 

Une recette pour une entrée gouteuse, et d’un bon rapport qualité prix grâce à l’œuf

 Réalisée pour le concours Tous en cuisine -Alain Ducasse

Temps de préparation : 60 minutes

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Temps de cuisson : 15 minutes

 Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs

12 asperges vertes

12 feuilles d’épinard

4 feuilles de menthe

Persil

7-8 brins de Ciboulette

10 cl de crème liquide

Sel, poivre

Poivre Sichuan

2 Cas d’huile d’olive

1 Cas de vinaigre balsamique

1 bout de gingembre frais

1O cl de Banyuls

Eau, glaçons

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Papier cuisson

 

Préparation :

Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 4 têtes crues

Faire des lamelles avec  les crues à la mandoline ou à l’éplucheur

Plonger les lamelles d’asperges crues dans une eau avec glaçons

Couper les queues d’asperges en dés grossiers

Cuire dans une eau bouillante  fortement salée les têtes et dés d’asperges pendant 5-6 minutes suivant grosseur

Egoutter, plonger 4 têtes d’asperges dans l’eau glacée

Tiédir la crème fraiche dans une casserole ou au micro-onde

Prendre le reste d’asperge et les mixer avec la crème dans un blender

Ajouter la menthe, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois

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Réserver au frais la crème d’asperge

Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel

Peler le gingembre et le râper dans la vinaigrette, réserver

Faire réduire à petits bouillons le banyuls jusqu’à une consistance sirupeuse, réserver

Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les jaunes séparément dans des ramequins individuels

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel

Laver et ciseler finement la ciboulette garder le haut des brins

Mélanger délicatement à la maryse, la ciboulette ciselée avec les blancs

Prendre une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Poser dessus 4 cercles huilés, faire une rallonge en hauteur (double) avec du papier cuisson huilé à l’intérieur

Déposer à la cuillère dans le cercle 2/3 des blancs d’œufs

Creuser légèrement un nid au milieu du blanc

Déposer délicatement le jaunes d’œuf, saler, poivrer avec le Sichuan

Recouvrir avec le reste de blancs d’œuf, lisser avec le dos de la cuillère

Cuire à four 150° pendant 6-7 minutes suivant grosseur des œufs

Mélanger la vinaigrette avec les asperges crues, cuites, le persil, la ciboulette, les feuilles d’épinard lavées

Sortir du four les blanc manger, à l’aide d’une lame de couteau décoller les bords du cercle

Enlever les cercles, puis enlever le papier cuisson comme pour un petit suisse, à l’aide d’une lame

Prendre vos assiettes, verser la crème d’asperge, poser au milieu à l’aide d’une spatule le blanc manger

Décorer avec les asperges crues, cuites et la salade d’herbe et pousses d’épinard

Rajouter un peu de fleur de sel sur la salade, et décorer avec des points de réduction de banyuls

Déguster sans attendre pour que le jaune qui coule soit tiède !!!!!