Râble de lapin farci,
Râble de lapin farci, moutardé aux graines de sésame, panais et topinambours crémeux au thym, jus corsé
J’ai voulu testé un râble de lapin désossé, farci aux topinambours, j’ai donc désossé mon premier râble en suivant l’os avec la pointe du couteau, la chair se soulève assez facilement, j’ai utilisé les os pour faire le jus corsé
Temps de préparation : 1Heure avec le désossage
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
2 râbles de lapin (désossé mais avec les os)
6 topinambours
2 panais
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de miel
10 cl de crème liquide
1 branches de thym
1 oignon
1carotte
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Eau
Moutarde de meaux
Sel poivre
Préparation :
Peler les topinambours et les panais
Faire chauffer un peu d’huile, ajouter l’oignon pelé et couper en morceaux
Faire suer l’oignon ajouter les os du lapin, faire dorer
Ajouter la carotte pelée et coupée en rondelles
Ajouter le bouquet garni, saler, couvrir à ras d’eau
Laisser cuire à feu doux, réduire au ¾ quart,
Faire dorer dans une sauteuse les râbles de lapin avec un peu d’huile
Oter les râbles, les saler et poivrer, réserver,
Mettre dans la sauteuse les dés de topinambours et panais
Remuer, saler, poivrer, ajouter le thym et un peu d’eau
Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes
Prélever un peu des légumes, mettre les légumes au creux des râbles
Recouvrir avec les peaux des cotés des râbles,
Ficeler et cuire à couvert à la vapeur pendant 15 minutes en les retournant de temps en temps
Ajouter la crème avec le reste des légumes, rectifier l’assaisonnement si besoin
Filtrer la sauce en ôtant le bouquet garni, les os, les oignons, maintenir au chaud
Faire cuire sur des piques les rognons des râbles avec un peu miel et de l’huile d’olive
Passer un peu de moutarde autour des râbles
Rouler les dans les graines de sésame qui ont été légèrement dorés dans une poêle
Dresser vos assiettes avec des légumes crémés, les râbles de lapin farcis aux sésames, les piques de rognon planté dans les râbles et un peu de jus corsé,
Déguster sans attendre !