06 avril 2012

carpaccio de st jacques, petits pois, gelée d' orange au poivre

Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille sur un lit de petit pois frais et sa  gelée d’orange au poivre de Sichuan, chips et caramel de betterave

 

 Ingrédients pour 4 personnes :

Gelée d’orange au poivre :P1020980

32cl de jus d’orange

5 feuilles de Gélatine

1 1/2 Cac (cuillère à café) de poivre de Sichuan moulu

Ecrasé de petit pois :

600 grs de petits pois en cosses

4 chips de betterave

8cl de crème liquide

Eau

Sel

Saint Jacques  à la vanille ;

12 brins de ciboulette

1 gousse de vanille Bourbon

2 citrons vert

3 Cas (cuillère à soupe) d’huile d’olive

4 Grosses saint jacques ou 6 moyennes

Sel

Chips de betterave ;P1020981

2 betteraves cuites épluchées

QSP d’huile

Caramel de betterave :

20 cl de jus de betterave

4 Cas (cuillère à soupe) de sucre en poudre

2 bouchons de vinaigre balsamique

Déco ;

Pluches de persil

Baies roses

Suprêmes d’orange

 

Préparation :

Mettre les Saint jacques dans le congélateur pour les durcir afin de mieux les couper.

 Mettre la gélatine à tremper dans un récipient avec de l’eau froide. Faire chauffer le jus d’orange dans une casserole, dés l’apparition de bouillon ajouter le poivre. Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes. Ajouter la gélatine essorée, remuer, filtrer. Faire couler le jus poivré dans le fond des assiettes, Laisser refroidir puis mettre au frais pendant minimum1heure.

 Sortir les st jacques et couper des lamelles fines. Faire une marinade avec l’huile d’olive, le jus du citron,  et  10 brins de ciboulette ciselée finement. Saler, gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter les graines de la vanille, mélanger. Mettre les lamelles de st jacques dans la marinade, filmer et réserver au frais.

  Ecosser les petits pois, les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 3-4 minutes suivant grosseur. Sortir les petits pois avec une écumoire, les plonger dans une eau avec glaçon, égoutter et en réserver 20 pour la déco.  Passer les petits pois dans un presse-purée manuel avec la grosse grille. Chauffer 10 seconde la crème avec un peu de sel et l’ajouter au petits pois, Remuer, gouter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais.

 Couper de fines lamelles de betterave au couteau ou à la mandoline. Les disposer bien à plat sur une assiette plate. Badigeonner l’huile à l’aide d’un pinceau sur les 2 faces de la betterave. Passer au micro-onde pleine puissance 40 secondes. Ouvrir le micro-onde,, retourner les chips, recommencer à cuire 40 secondes. Au total 5 fois 40 secondes, en ouvrant à chaque fois le micro-onde pour faire partir la vapeur. Vérifier le desséchement des chips, si besoin recommencer la cuisson pour 40 secondes. Laisser reposer, en couper 4 en petits morceaux, et réserver.                                               

Faire chauffer dans une casserole le jus de betterave le sucre et le vinaigre, faire bouillir pour épaissir et caraméliser, laisser refroidir

 Montage de l’assiette

Sortir les assiettes avec la gelée d’orange du frais. Disposer un cercle au milieu, mélanger les 4 chips de betterave cassées en petits bouts avec l’écrasé de petits pois, déposer dans le cercle l’écrasé de pois, lisser à la spatule, disposer dessus le carpaccio de st jacques, retirer le cercle, déposer au milieu de la  st jaques 1 suprême d’orange, une chips de betterave, une pluche de persil et un brin de ciboulette, décorer la gelée d’orange avec les petits pois et des pointes de caramel de betterave. Moudre un peu de baies roses sur le carpaccio. Servir

Posté par patgeorgin à 15:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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