Entremet mangue coco

 

Ingrédients pour 8-10 personnes :

Biscuit coco :

62 grs de poudre d’amandes

62 grs de poudre de noix de cocoP1020319

150 grs de blanc d’œuf (environ 5)

62 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

15 grs de beurre

1 pincée de sel

Papier cuisson

Insert coco :

100 grs de crème de coco

65 grs de sirop de glucose

6 grs de farine de maïs (maïzena)

250 grs de fromage blanc 40%

5 feuilles de gélatine (5 grs)

1 zeste de citron

Crumble coco :

60 grs de beurre

60 grs de farine

40 grs de sucre roux

40 grs de poudre de noix de coco

La Mousse :P1020330

250 grs de Mangue (1 grosse mangue)

300 cl de crème fraiche liquide

5 feuilles de gélatine (5grs)

2 x 30 grs de sucre en poudre

Nappage gélifié :

1 cuillère à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de purée de mangue gélifiée (issue de la mousse)

Dressage :

1 cercle de 16 cm, 1 cercle de 20 cm

1 mangue bien mure  (250 grs) + 15 grs de sucre

Film alimentaire

Film à bulle

1 tranche de mangue

1 tranche de noix de coco

  

Préparation :

A faire la veilleP1020318

Biscuit coco 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet

Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de poudre de coco et la levure

Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse

Ajouter le beurre à la pâte

Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes

Sortir du four et laisser refroidir, réserver

Insert coco

Mettre la gélatine dans de l’eau fraiche à ramollir

Chauffer la crème de coco avec le glucose la fécule et un zeste de citron

Mélanger la gélatine essorée avec la crème coco

Ajouter le fromage blanc, mélanger

Dresser dans le cercle de 16 cm recouvert de filme alimentaire

Mettre au congélateur 15 minutes

Ajouter le Crumble coco sur le dessus de l’insert coco

Remettre au congélateur

 

Crumble coco :

Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pate sablé friable

Mettre au frais 1h, râper avec une râpe à gros trous

Cuire au four 170° pendant 15 minutes, laisser refroidir

Ajouter le Crumble coco sur le dessus de l’insert cocoP1020320

Remettre au congélateur

 

A faire le jour même

La Mousse :

Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes

Faire une purée de mangue avec un mixer plongeant

Ajouter 30 grs de sucre, mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide

Mélanger la gélatine essorée avec la purée de mangue chauffée, laisser refroidir

Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly

Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre

 Mettre 3 cuillères à soupe de coté de purée de mangue pour la déco

Mélanger la mangue froide à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous

Dressage :

Mettre le disque de biscuit coco au fond de cercle de 20cm

Déposer une couche de mousse de mangue sur le biscuit coco, lisser

Déposer le disque gelé fromage blanc/coco en mettant le Crumble en dessous

Poêler 180 grs de mangue en petits dés avec le sucre, laisser refroidir

Mettre la mangue refroidie sur la mousse de mangue dans le cercle

Ajouter le reste de mousse de mangue

Laisser prendre le gâteau 15 minutes au congélateur

Pose  le film à bulle sur le dessus du gâteau,  bulles en dessous

Conserver au grand froid 2 h mini

Sortir du congélateur et lisser le nappage gélifié à la mangue sur le dessus

(Faire chauffer le reste de purée de fruits avec autant d’eau et autant de sucre (50grs+50grs+50grs)

Ajouter la gélatine essorée hors du feu,Laisser revenir à température ambiante, Et verser le nappage sur la buche encore glacée)

Décorer les cotés avec de la poudre de noix de coco

Décorer le dessus avec une tranche de mangue et noix de coco