Une belle tranche de Tomme de Savoie,

Un cylindre de pomme de terre Macaire à la Tomme de Savoie sur une émulsion au  lard,

Une purée d’oignon rouge à la brunoise de Tomme de Savoie

 

Temps de cuisson : 1h 15

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 15 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :Tomme en 3 chapitres

300 grs de Tomme de Savoie

Pommes Macaire

200 grs de pomme de terre

200 grs de gros sel

½ échalote

2 grs de noix de muscade

½ botte de ciboulette

2 grs de piment d’Espelette

1 jaune d’œuf

50 grs de beurre

Papier film

Emulsion au lard

10 cl de lait entier

10 cl de crème liquide

50 grs de lardons fumés

Purée d’oignon

1 oignon rouge

20 cl de bouillon de volaille

20 grs de beurre

 

Préparation 

Chauffer le four à 180°

Cuire la pomme de terre avec la peau sur un lit de gros sel pendant 1H

Eplucher, émincer l’oignon, le faire suer sans coloration pendant la cuisson des patates

Mouiller avec le bouillon de volaille

Cuire pendant 20 minutes à bouillons

Mixer finement, filtrer avec une passoire si nécessaire, assaisonner, réserver

Peler les patates refroidies, écraser à la fourchette

Incorporer l’échalote pelée, hachée, la muscade et la ciboulette lavée et ciselée

Remuer, ajouter le piment d’Espelette, l’œuf et 50 grs de Tomme de Savoie coupée en petits dés,

Rectifier l’assaisonnement, former des boudins en roulant dans un papier film

Laisser au grand froid pendant 15minutes, avant de les couper en cylindre

Faire chauffer la crème, le lait et les lardons pendant le refroidissement des patatesP1020849

Sortir du feu dès l’ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes

Sortir les lardons avec une écumoire, rectifier l’assaisonnement

Couper 4 belles tranches de Tommes de Savoie,

Découper au centre de chaque tranche avec 1 emporte-pièce (ou au couteau)

1 cercle large comme le cylindre de pomme Macaire

Couper en brunoise 50 grs de Tommes de Savoie (chutes des tranches), réserver

Chauffer 50 grs de beurre dans une grande poêle

Faire dorer les cylindres de pommes Macaire

Emulsionner au mixer plongeant la crème au lard

Dresser sur assiette chaude un point de purée d’oignon ajouter dessus la brunoise de Tomme de Savoie,

Déposer la mousse de l’émulsion au lard au centre d’assiette

Poser au milieu de l’émulsion le cylindre de pomme Macaire tête vers le haut

Déposer sur le cylindre votre tranche de Tomme de Savoie, servir et déguster