« Tomme » en trois chapitres
Une belle tranche de Tomme de Savoie,
Un cylindre de pomme de terre Macaire à la Tomme de Savoie sur une émulsion au lard,
Une purée d’oignon rouge à la brunoise de Tomme de Savoie
Temps de cuisson : 1h 15
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
300 grs de Tomme de Savoie
Pommes Macaire
200 grs de pomme de terre
200 grs de gros sel
½ échalote
2 grs de noix de muscade
½ botte de ciboulette
2 grs de piment d’Espelette
1 jaune d’œuf
50 grs de beurre
Papier film
Emulsion au lard
10 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
50 grs de lardons fumés
Purée d’oignon
1 oignon rouge
20 cl de bouillon de volaille
20 grs de beurre
Préparation
Chauffer le four à 180°
Cuire la pomme de terre avec la peau sur un lit de gros sel pendant 1H
Eplucher, émincer l’oignon, le faire suer sans coloration pendant la cuisson des patates
Mouiller avec le bouillon de volaille
Cuire pendant 20 minutes à bouillons
Mixer finement, filtrer avec une passoire si nécessaire, assaisonner, réserver
Peler les patates refroidies, écraser à la fourchette
Incorporer l’échalote pelée, hachée, la muscade et la ciboulette lavée et ciselée
Remuer, ajouter le piment d’Espelette, l’œuf et 50 grs de Tomme de Savoie coupée en petits dés,
Rectifier l’assaisonnement, former des boudins en roulant dans un papier film
Laisser au grand froid pendant 15minutes, avant de les couper en cylindre
Faire chauffer la crème, le lait et les lardons pendant le refroidissement des patates
Sortir du feu dès l’ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes
Sortir les lardons avec une écumoire, rectifier l’assaisonnement
Couper 4 belles tranches de Tommes de Savoie,
Découper au centre de chaque tranche avec 1 emporte-pièce (ou au couteau)
1 cercle large comme le cylindre de pomme Macaire
Couper en brunoise 50 grs de Tommes de Savoie (chutes des tranches), réserver
Chauffer 50 grs de beurre dans une grande poêle
Faire dorer les cylindres de pommes Macaire
Emulsionner au mixer plongeant la crème au lard
Dresser sur assiette chaude un point de purée d’oignon ajouter dessus la brunoise de Tomme de Savoie,
Déposer la mousse de l’émulsion au lard au centre d’assiette
Poser au milieu de l’émulsion le cylindre de pomme Macaire tête vers le haut
Déposer sur le cylindre votre tranche de Tomme de Savoie, servir et déguster