Merlan poché au thym, fenouil et patate douce
Des filets de merlan poché au lait et au thym, du fenouil à la crème de coco, et des blinis de patate douce
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de merlan ou 8 petits
25 cl de lait
Thym
Sel
4 bulbes de fenouil
½ oignon
25 cl de crème de coco
Blinis :
250 grs de patate douce
15 grs de beurre
150grs de farine
1 œuf
20 cl de crème liquide
Huile
Sel
Préparation :
Blinis
Peler et laver la patate douce, couper la en gros dés
Faire cuire 20 minutes à feux doux avec le beurre, du sel et couvrir d’eau
Ecraser la patate cuite, mélanger avec la farine
Ajouter l’œuf, puis la crème, mélanger
Laisser reposer au frais 1H
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle
Déposer de petites cuillères de pate dans l’huile chaude
Faire cuire 1 minute de chaque coté, déposer sur papier absorbant, garder au chaud
Fenouil
Laver et couper finement en lanières votre fenouil
Peler et ciseler l’oignon, mélanger au fenouil
Dans une sauteuse faire chauffer un peu d’huile d’olive
Jeter d’un coup tout le fenouil/oignon, remuer
Laisser un peu suer (rendre l’eau)
Ajouter la crème de coco, assaisonner, remuer
Laisser cuire 15 minutes à feu doux
Merlan
Faire chauffer le lait avec le sel et le thym lavé
Plonger les filets dans le lait bouillant,
Attendre que le lait recommence à bouillir
Sortir les filets de merlan, assaisonner
Dresser sur assiettes chaudes une portion de fenouil, les filets de merlan avec un peu de thym et des blinis de patates douces, déguster sans attendre
Saint-Jacques au chorizo
Noix de Saint-Jacques gratinées au chorizo, blinis de patate douce, émulsion de roquette de Cyril Lignac
Préparée dans cadre du concours Les étoiles dans l’assiette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 1h
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
250 grs de roquette
100 grs de chorizo doux un peu mou
100 grs de beurre
50 grs de chapelure
10 cl de bouillon de volaille
15 cl de crème liquide
Huile d’olive
Papier absorbant
Blinis :
250 grs de patate douce
15 grs de beurre
150grs de farine
1 œuf
20 cl de crème liquide
Huile
Sel
Préparation :
Blinis
Peler et laver la patate douce, couper la en gros dés
Faire cuire 20 minutes à feux doux avec le beurre, du sel et couvrir d’eau
Ecraser la patate cuite, mélanger avec la farine
Ajouter l’œuf, puis la crème, mélanger
Laisser reposer au frais 1H
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle
Déposer de petites cuillères de pate dans l’huile chaude
Faire cuire 1 minute de chaque coté, déposer sur papier absorbant, garder au chaud
Roquette
Laver et essorer la roquette, réserver une douzaine de feuilles pour la déco
Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée, égoutter,
Presser avec les mains puis avec du papier absorbant
Etaler sur une plaque et faire durcir au congélateur environ 1H
Pulvériser la roquette dans un robot
Faire bouillir la crème, ajouter la roquette,
Emulsionner la crème roquette au mixer plongeant, garder au tiède
Beurre de chorizo
Retirer la peau du chorizo, couper en tranches
Réduire en purée pas trop fine dans un robot
Ajouter le beurre et la chapelure, mixer encore un peu pour amalgamer
Mettre le beurre chorizo dans du papier d’aluminium, rouler en cylindre de 3 cm
Garder au réfrigérateur au moins 1h , couper en 12 tranches
St jacques
Préchauffer le gril du four
Sécher les st jacques avec du papier absorbant
Faire chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre
Sauter les st jacques 1minute de chaque coté
Déposer dans un plat, couvrir d’une tranche de beurre-chorizo
Faire gratiner sous le gril du four
Emulsionner de nouveau la roquette
Verser la mousse obtenue dan le fond des assiettes chaudes
Déposer 3 noix de st jacques au chorizo
Décorer de feuilles de roquette
Ajouter les blinis à coté server sans attendre
Organisation :
Préparer à l’avance le beurre de chorizo, la pate à blinis, l’émulsion de roquette
Au dernier moment cuire vos blinis, griller vos st jacques avec le beurre de chorizo
Chauffer vos assiettes
Emulsionner la roquette, présenter vos assiettes
Mardi gras : Pets de Nonne
Des petites douceurs de saison
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 50 petits pets de nonne :
125 grs de Farine
80 grs de beurre en petits morceaux
20 cl d’eau
4 œufs
1 sachet de sucre vanillé
Sel
Sucre glace
Huile de friture
Papier absorbant
Préparation :
Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre vanillé, le beurre
Sortir du feu lors de l’ébullition
Ajouter en une seule fois la farine
Remuer de suite avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pate homogène
Faire dessécher sur le feu cette pate jusqu’à qu’elle se détache des parois
Transvaser dans un saladier et laisser un peu refroidir
Ajouter un œuf et mélanger jusqu’à l’absorption complète de l’œuf
Recommencer l’opération un à un
Remplir une poche à douille avec la pate à choux
Découper au couteau des petits morceaux de pate
Faire frire dans une huile à 180°
Retirer avec une écumoire dés qu’ils remontent à la surface et sont dorés
E goutter sur papier absorbant
Saupoudrer avec du sucre glace avant de servir
Déguster encore un peu tiède
Servir en cornets (moi des chapeaux pointus de carnaval !!!)
Verrine clémentine saint jacques betterave
Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel
Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 1H30
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
1 clémentine
1 cuillère à café de poivre du Sichuan
20 cl de jus de clémentine
3 feuilles de gélatine
3 belles noix de Saint Jacques
½ tomate
6 brins de ciboulette
¼ de gousse de vanille
Huile d’olive
½ citron vert
1 betterave
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 pointe de sucre en poudre
Sel
Préparation :
Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver
Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine
Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes
Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter
Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélanger
Filtrer avec une passoire fine cette infusion
Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine
Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne
Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30
Couper les noix de saint jacques en petits dés
Couper la tomate également en petits dés
Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée
Récupérer les graines de la vanille avec un couteau
Ajouter les graines de vanille aux st jacques
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron
Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais
Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée
Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux
Frire les tranches de betterave pour faire des chips
Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée
Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir
Concours Les étoiles dans l’assiette
Sur le web j’ai trouvé ce jeu-concours de photos et cuisine, organisé du 17/11/2011 au 14/02/2012, par la Fondation Cœur et Artères afin de soutenir la recherche médicale pour la lutte contre les maladies du cœur.
Le principe : s’inspirer des recettes des 10 grands chefs du livre « Les chefs ont du cœur »
Concocter une des recettes, faire une mise en scène original et photographier le plat !
A l’issue du jeu, les membres du jury désigneront les gagnants le 14 mars 2012.
Les lots : 1er prix : 1 cours de photographie culinaire d’une valeur de 160 €, 2ème prix : 1 cours de cuisine d’une valeur de 72 €, 3ème prix un diner pour 2 personnes d’une valeur de 278 €
J’ai acheté le livre, et me suis inscrite sur le site : http://www.chefs-coeur.com/
J’ai fais une recette, que j’ai bien apprécié mais le rendu en photo n’était pas extra, alors j’ai choisi une deuxième recette qui était extra et visuelle à la fois ! (recettes à venir)
J’ai modifié un peu, car à l’origine c’était un coulis de betterave et une chips de vitelotte, mais j’ai préféré rester sur la betterave pour la chips (recette et astuce à venir) et pour le coulis j’ai aussi changé car je n’ai pas de centrifugeuse pour faire le jus de betterave, alors j’ai fais une compotée avec sucre et vinaigre balsamique.
Verrine rose de la Saint Valentin
Une panna cotta chocolat blanc à l’eau de rose, des litchis, et une rose en sucre !
La suavité du chocolat associé à la fraicheur du litchi, une belle association, toute girly !
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps de repos : 1h30 mini
Ingrédients pour 2 personnes :
15cl de Crème liquide
60 grs de Chocolat blanc
50 grs de Sucre en poudre
2 Feuilles de Gélatine
2 cuillères à soupe d’Eau de rose
8 gros ou 10 petits Litchis
1 petite pointe de couteau de colorant rouge
2 Roses en sucre
2 verrines
Préparation :
Enlever la peau et les noyaux des litchis, en garder 2 de coté pour la déco
Couper en petits dés les autres litchis, réserver
Dans un bol avec de l’eau froide mettre les feuilles de gélatine
Faire chauffer la crème dans une casserole avec le sucre
Ajouter l’eau de rose lorsque la crème est bien chaude, remuer
Hors du feu mettre la gélatine essorée dans la crème, remuer
Verser sur le chocolat dans un saladier, ajouter le colorant
Remuer bien pour dissoudre les pastilles de chocolat et le colorant
Verser la moitié de la panna cotta dans les 2 verrines
Bloquer au froid pendant 1h, sortir et ajouter les litchis coupés
Verser l’autre moitié de la panna cotta sur les litchis
Bloquer au froid pendant 30 minutes minimum
Décorer juste avant de servir avec un litchi et une rose en sucre.
Millefeuille aux pommes et Sarrasin
Un dessert gourmand, facile à réaliser et qui plaira à tous !
Des pommes caramélisées, des crêpes de blé noir croustillantes, des graines de sarrasin caramélisées
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
3 galettes bretonnes au Sarrasin (blé noir)
5 pommes type Golden, Chantecler…
60 grs de beurre ou beurre salé
40 grs de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
50 grs d’amandes effilées
4 cuillères à soupe de graines de sarrasin (rayon bio)
1 verre d’eau
Papier cuisson
Préparation :
Faire chauffer dans une poêle à sec les amandes effilées, les colorer un peu
Sortir de suite de la poêle les amandes et réserver
Chauffer votre four à 200°
Découper, dans vos galettes 4 ronds par galette, à l’aide d’un cercle ou d’un verre
Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
Faire fondre 20 grs de beurre, étaler au pinceau le beurre fondu sur les 2 cotés des ronds de galette
Remettre une feuille de papier par-dessus et une plaque ou une grille (pour éviter qu’elles roulent)
Mettre au four pour 10 mn maximum (surveiller, dés une légère coloration, sortir du four) réserver
Peler les pommes, ôter les trognons et couper les en quartiers (8)
Mettre 40 grs de beurre à fondre dans une grande poêle ou sauteuse
Ajouter les pommes, 30 grs de sucre et le sucre vanillé
Faire colorer les pommes de chaque coté en les retournant délicatement,
Sortir les pommes de la poêle, et réserver au chaud (dans le four encore chaud des tuiles…)
Prendre la poêle des pommes, ajouter un verre d’eau, le reste de sucre et le sarrasin
Faire cuire 5 minutes, jusqu’à complète évaporation de l’eau, laisser dorer un peu
Monter votre millefeuille dans une assiette : une tuile, 3 quartier de pommes, des amandes, une tuile pommes, amandes, une tuile, pommes, amandes, ajouter une cuillère à soupe de graines de sarrasin caramélisées.
Pour plus de gourmandise vous pouvez ajouter une pointe de chantilly sur le millefeuille ou une boule de glace à la vanille, et un coulis de framboise !!!
Restaurant l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
Lors d'un passage au pays basque je suis allé déjeuner à l'Auberge Basque, simplicité et élégance sont les valeurs de l'auberge contemporaine située en haut d'une colline face aux montagnes de La Rhune. Le Restaurant est étoilé depuis 2009.
Le propriétaire-Chef est Cédric Béchade, qui a commencé sa carrière, après ses études, à l'Hôtel du palais de Biarritz, puis le Crillon, il rejoint Alain Ducasse et le suit au Plaza Athénée où il seconde le chef Jean-François Piège. Retour au pays basque en 2006 où il s'était juré de revenir.
Cédric Béchade propose une cuisine actuelle, goûteuse et gourmande autour des produits basques.
une mise en bouche : crème de foie gras au dés de pain d'épices
une entrée : oeufs à la basquaise
Déclinaison de tomate
un plat : cabillaud avocat
pigeon choux fleur
Un dessert : mangue
Palmier framboise
Café
La cuisine ouverte sur la salle permet de voir la concentration du chef à réaliser ses assiettes avant le service.
Un restaurant à découvrir et/ou à y revenir !!!
L'auberge Basque
D 307 Vieille route de Saint Jean de Luz
64310 Saint Pée sur Nivelle
Tél : 0559517000
site internet : www.aubergebasque.com
Pâte à choux
Alors mon chou tu veux un petit chou à la crème !!
Bientôt La saint valentin, penser à la pâte à choux pour vos desserts.
Temps de cuisson : 25-30 minutes
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 50 petits choux :
25 cl d’eau
80 grs de beurre
3 à 4 jaunes d’œufs
150 grs de farine
Sel
Papier cuisson
Préparation :
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le beurre et le sel
(Vous pouvez remplacer l’eau par du lait ou bien faire moitié-moitié)
Sortir du feu dés l’ébullition
Ajouter la farine en 1 seule fois rapidement à la spatule
Remuer fermement jusqu’à l’obtention d’un amalgame homogène
Remettre sur le feu en remuant pour dessécher
Débarrasser dans un cul de poule (saladier) dés l’observation d’une pellicule au fond de la casserole
Ajouter 1 jaune d’œuf, remuer jusqu’à absorption complète de l’œuf par la dessèche
Ajouter le deuxième œuf, remuer pour incorporer complètement
Recommencer pour le troisième
Tester du bout du doigt l’adhérence de la pâte avant d’ajouter le 4e œuf
Battre à part le 4e œuf, et ajouter peu à peu si besoin (ne pas la rendre trop liquide)
Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse
Mettre du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie
Disposer en quinconce vos choux avec la poche à douille
Dorer au pinceau avec le reste des jaunes d’œufs
Abaisser la pointe des choux du bout du doigt ou avec une fourchette humide
Cuire à 200° pendant 20-25 minutes
Lorsque que les choux ont bien gonflés et commencent à colorer
Entrouvrir le four et maintenir la fin de cuisson pour dessécher
Eteindre le four et laisser encore sécher dans le four porte ouverte
Déposer sur une grille, les choux se décollent facilement
Vous pouvez avec cette pâte former des éclairs, des religieuses, des Paris-Brest, des mignardises…Ou avec du sucre des chouquettes, et du fromage râpé des gougères. Toutes les garnitures sont possibles : crème pâtissière, chantilly, nutella ....
