Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel

Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette

 

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 1H30

Temps de cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :P1020377

1 clémentine

1 cuillère à café de poivre du Sichuan

20 cl de jus de clémentine

3 feuilles de gélatine

3 belles noix de Saint Jacques

½ tomate

6 brins de ciboulette

¼ de gousse de vanille

Huile d’olive

½ citron vert

1 betterave

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

1 pointe de sucre en poudre

Sel

 

Préparation :

Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver

Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine

Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes

Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter

Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélangerP1020379

Filtrer avec une passoire fine cette infusion

Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine

Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne

Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30

Couper les noix de saint jacques en petits dés

Couper la tomate également en petits dés

Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée

Récupérer les graines de la vanille avec un couteau

Ajouter les graines de vanille aux st jacques

Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron

Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais

Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée

Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux

Frire les tranches de betterave pour faire des chips

Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée

Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir