Verrine clémentine saint jacques betterave
Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel
Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 1H30
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 2 personnes :
1 clémentine
1 cuillère à café de poivre du Sichuan
20 cl de jus de clémentine
3 feuilles de gélatine
3 belles noix de Saint Jacques
½ tomate
6 brins de ciboulette
¼ de gousse de vanille
Huile d’olive
½ citron vert
1 betterave
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 pointe de sucre en poudre
Sel
Préparation :
Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver
Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine
Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes
Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter
Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélanger
Filtrer avec une passoire fine cette infusion
Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine
Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne
Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30
Couper les noix de saint jacques en petits dés
Couper la tomate également en petits dés
Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée
Récupérer les graines de la vanille avec un couteau
Ajouter les graines de vanille aux st jacques
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron
Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais
Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée
Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux
Frire les tranches de betterave pour faire des chips
Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée
Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir