Restaurant Le bistrot au Grand Louis
Le bistrot du Grand louis à Mérignac
Le bistrot du Grand Louis vient de recruter un nouveau chef, Sylvain Martin ex chef du bistrot « Le Régent » de la place Gambetta pendant 11 ans.
Sylvain Martin a démarré sa carrière au Crillon comme commis, après plusieurs établissements d’excellences, il a posé ses valises à bordeaux, d’abord au Bistrot du Musée puis au Régent.
Le Grand Louis affiche complet tous les midis, ouvert 6 jours sur 7, il est conseillé de réserver !
Menu déjeuner entrée-plat-dessert 16,50€
Gâteau tiède de poisson, crème de crustacés
Pintade rôtie aux petits légumes, jus au miel
Crème catalane
Bistrot du Grand louis
44, avenue Saint Médard
33700 Mérignac
0556472865
Cabillaud aux légumes d’hiver sauce café-cardamone
Un pavé de cabillaud accompagné de courge butternut et d’endive le tout poêlé, une sauce café-cardamone délicieuse !
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud
1 petite courge butternut
2 endives
2 cafés expresso
3 graines de cardamone verte
15 grs de sucre en poudre
120 grs de beurre
½ marmite de bouillon Knorr de légumes
Sel, poivre
0,5 l d’eau
Préparation :
Mettre à dissoudre la marmite de bouillon dans l’eau chaude
Ajouter un expresso sans sucre et un expresso sucré avec 5 grs de sucre
Rajouter les graines de cardamone écrasée, mélanger, saler
Laisser réduire au 2/3 la sauce, retirer les graines, réserver
Enlever le cœur des endives avec une pointe de couteau
Couper les en 2 dans le sens de la longueur
Chauffer 30 grs de beurre dans une sauteuse
Jeter y les endives, remuer délicatement
Ajouter 10 grs de sucre en poudre, mélanger, saler
Cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, réserver au chaud
Couper la courge en rondelles 1 cm d’épaisseur
Mettre la courge dans un récipient couvert avec un fond d’eau dans le micro-onde 3minutes
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, rajouter du temps si nécessaire
Enlever la peau en découpant tout autour de la rondelle
Chauffer une poêle avec 30 grs de beurre
Déposer vos rondelles de courge pour les colorer légèrement, saler, poivrer, réserver au chaud
Cuire dans une poêle chaude avec 30 grs de beurre vos pavés de cabillaud, saler poivrer
Réchauffer votre sauce café
Ajouter hors du feu le reste de beurre, battre au fouet pour la rendre lisse et brillante
Dans une assiette chaude déposer un pavé de cabillaud, une demi-endive, une rondelle de courge
Et votre sauce café, déguster sans attendre !
Buche clémentine
Une buche fruitée à la clémentine, biscuit noix de coco, parée de caramel et de nougatine, décorée de petits champignons en meringue
à faire la veille et l’assemblage au dernier moment !
Préparation : 1h 30 minutes
Repos : au froid 4 H mini
Ingrédients pour 8-10 personnes
Le Biscuit dacquoise:
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de noix de coco
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
La Mousse :
250 grs de jus de clémentine
250 cl de crème fraiche liquide
5 feuilles de gélatine (5grs)
2 x 30 grs de sucre en poudre
Insert clémentines :
8 clémentines
5 cuillères à soupes de sucre pour confiture (type gelsuc)
3 feuilles de gélatines (3 grs)
Caramel :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
Nougatine :
100 grs de sucre
2 gouttes de jus de citron
50 grs d’amandes effilées
Papier cuisson
Huile
Préparation :
Insert clémentines :
Eplucher vos clémentines, séparer tous les quartiers
Enlever la peau blanche de tous les quartiers
Mettre à chauffer dans une casserole les clémentines et le sucre à confiture
Faire compoter une dizaine de minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Couler dans un moule à cake
Placer au grand froid min 1H
La Mousse :
Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes
Faire chauffer le jus de clémentines dans une casserole
Ajouter 30 grs de sucre, remuer, laisser chauffer 5 minutes
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la clémentine, laisser refroidir
Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly
Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre
Mélanger la clémentine froide à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous
Remplir à moitié votre moule à buche (moi un moule plastique récupéré sur une buche du commerce)
Placer au grand froid min 1H, le reste de mousse au frais
Ajouter l’insert de clémentine puis le reste de mousse par-dessus, lisser
Placer au grand froid min 1H
Le Biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de coco et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper au format de la buche
Nougatine :
Prendre 2 feuilles de papier cuisson et les badigeonner d’huile sur 1 face
Faire fondre le sucre en poudre dans une casserole, ajouter le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond ajouter les amandes hors du feu
Remuer, étaler sur une feuille de papier cuisson coté huilé
Recouvrir de l’autre feuille cote huilé sur la nougatine
Etaler rapidement ave un rouleau à pâtisserie, préformer vos carrés à l’aide d’un emporte pièce
Laisser refroidir avant d’enlever le papier. Découper vos carrés
Caramel :
Faire fondre le sucre dans une casserole avec le jus de citron
Dés que le caramel est liquide et blond le retirer du feu
Assemblage :
Sur un plat à cake déposer votre biscuit
Retourner votre buche glacée à la clémentine sur du papier cuisson
Couler le caramel, couper au couteau les bords en surplus
Déposer votre buche à l’aide d’une grande spatule sur le biscuit
Décorer avec des décorations de noël, des champignons de meringue
A déguster sans modération !!
NOEL
Joyeux Noël
Recettes de fêtes
Rappel de Recettes pour les fêtes :
L’APERITIF
Mini cannelés aux cèpes bordelais
Mini cannelés magret de canard pignons
Saumon fumé à la mousse de poireaux
ENTREE
Froide :
Foie gras mi-cuit au cacao, pommes et grenadine
Cannellonis de navet au tourteau à la coriandre
Chaude :
Nid de poireau aux gambas sauce pamplemousse
PLAT
Maigre en vert, risotto aux blettes
Tresses de sole terre-mer du soleil
Tournedos Rossini version 2011
Souris d’agneau laquée aux épices douces
DESSERT
Tatin d’ananas caramélisée, chantilly vanille
Gâteau anglais : Roulé aux framboises, myrtilles.
Dôme chocolat mousse framboise
BONNES FËTES A TOUS LES GOURMANDS ET GOURMETS
Dôme chocolat mousse framboise
Pour vos desserts de fêtes un classique accord chocolat/framboise
Ingrédients pour 6 personnes :
200 grs Chocolat
Le Biscuit :
62 grs de poudre d’amandes
62 grs de poudre de noisettes
150 grs de blanc d’œuf (environ 5)
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
La Mousse :
250 grs de framboises (2 barquettes)
300 cl de crème fraiche liquide
5 feuilles de gélatine (5grs)
2 x 30 grs de sucre en poudre
Préparation :
Chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, remuer laisser refroidir un peu
Badigeonner à l’aide d’un pinceau vos empreintes demi-sphère en silicone
Passer au grand froid 10 minutes
Badigeonner une deuxième fois et repasser au froid
Le Biscuit :
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou mixer ou fouet
Mélanger le sucre, les poudres d’amandes, de noisettes et la levure
Mélanger ces poudres sucrées aux blancs en neige délicatement à la maryse
Ajouter le beurre à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper à l’aide d’emporte pièce rond (6cm de diamètre)
La Mousse :
Placer votre crème fraiche liquide au grand froid pendant 15 minutes
Faire chauffer les framboises dans une poêle (sauf 18 framboises pour la déco)
Ajouter 30 grs de sucre, écraser les framboises avec votre spatule en les chauffant
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau très froide
Mélanger la gélatine essorée avec la framboise, laisser refroidir
Pendant ce temps de refroidissement monter votre chantilly
Battre dans un saladier votre crème fraiche refroidie avec 30 grs de sucre
Filtrer les framboises afin d’en retirer tous les petits pépins,
Mélanger les framboises froides à la chantilly délicatement à la maryse en soulevant par le dessous
Remplir vos empreintes en silicone chocolatées avec la mousse de framboises
Enfoncer au milieu de la mousse une framboise
Placer au grand froid min 2H
Finitions : Placer un cercle de biscuit sur chaque empreinte de mousse de framboise
Retourner vos empreintes délicatement sur une assiette (comme une chaussette afin de ne pas casser le chocolat) Décorer avec une belle grosse framboise et éventuellement un coulis de framboise ou une sauce chocolat
Tatin d’ananas caramélisée, chantilly vanille
Une Tatin sur une pate sablé aux amandes, des ananas au rhum le tout caramélisé, servi avec une chantilly vanillé, vous pouvez la servir avec une glace pour un coté plus frais et digeste
Cuisson : 25 minutes
Repos : 2heures
Préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Chantilly : 25 cl de crème fraiche liquide, 2 sachets de sucre vanillé
Sablé : 130 grs de beurre, 130 grs de farine, 60 grs de sucre, 60 grs de poudre d’amande, 1 œuf
Tatin : 100 grs sucre, 2 bouchons de rhum, 1 boite d’ananas, film alimentaire
Préparation :
Ouvrir votre boite d’ananas, égoutter le jus et réserver le
Couper les rondelles en petit morceaux
Mettre dans un récipient avec le rhum
Filmer et réserver au frais
Battre le beurre mou avec le sucre, ajouter l’œuf, la farine et la poudre d’amande pour le sablé
Réserver au frais 1 heure, étaler sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé
Tailler à l’aide d’emporte pièce ronds
Cuire à 150° pendant 15 minutes, laisser refroidir
Mettre votre crème fraiche liquide avec le sucre vanillé dans un siphon
Fermer le siphon, remuer, mettre une cartouche de gaz et réserver au frais à l’horizontal
Faire un peu de caramel avec 50 grs de sucre
Mettre le caramel au fond des moules de tarte individuel
Disposer votre ananas dans chaque moule à tarte sur 2 niveaux
Mettre à four chaud 180° pendant 10 minutes, laisser refroidir
Ajouter sur chaque Tatin d’ananas un cercle de pate sablé
Retourner la Tatin légèrement tiède sur une assiette
Faire un caramel avec le reste de sucre et un peu du jus d’ananas
Couler le caramel sur la Tatin, ajouter un dôme de chantilly vanillée et servir
Cromesquis de foie gras à la mangue
Des petites boules croustillantes et chaudes de foie gras coulant en bouche accompagnées d’un chutney de mangue et rondelle de mangue fraiche
A déguster en une seule bouchée car le cœur est coulant !!!
Une explosion de saveur entre le foie tiède coulant et la mangue épicée, fraiche et croquante
Ingrédients pour 10 boules :
160 grs de foie gras cuit en bloc
2 mangues
7-8 Poivre en grains
7-8 Graines de coriandre
3 graines de Cardamone
50 cl de vinaigre de riz
3 blancs d’œufs
4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
5 cuillères à soupe de chapelure
Huile pour friture
Préparation :
Pour le chutney : peler et couper en dés 1 mangue
Mettre dans une casserole sur feu doux avec le vinaigre, le poivre, la cardamone, la coriandre
Faire compoter 20 de minutes et réserver
Malaxer votre foie gras non froid pour l’assouplir
Remplir vos empreintes de moules demi-sphères en silicone avec environ 7-8 grs de foie gras
Faire prendre au grand froid mini 2 heures
Réunir 2 demi-sphères pour former une boule, remettre au grand froid 2heures
Passer chaque boule dans la fécule
Tapoter pour enlever l’excédent, puis passer dans le blanc d’œuf
Refaire l’opération 1 fois : fécule, blanc d’œuf
Passer votre boule dans la chapelure, bien enrober
Faire prendre au grand froid mini 2 heures
Passer dans la friteuse chaude à 170° pendant 1-2 minutes
Puis conserver dans le four à 100° pendant 5-6 minutes
Servir dans une cuillère avec une mini quenelle de chutney et une rondelle de mangue fraiche pelée !
vous pouvez préparer tout à l'avance les boules au congélateur, le chutney et la mangue au frais, un quart d'heure avant l'apéro faites cuire vos crosmesquis les garder au chaud au four et déguster sans modération !
Foie gras mi-cuit au cacao, pommes et grenadine
Une recette de Stéphane Delsuc du restaurant Le vertige des senteurs près d’Alès
Une jolie terrine de foie gras mi-cuit mariné au muscat et cacao, servi sur sa gelée de pommes verte et son chapeau de grenadine et de bâtons de pommes vertes
Ingrédients pour 8 personnes :
500 grs Foie gras de canard
300 grs Vin de Muscat
8 grs de poudre de cacao
8 grs de sel
4 grs de poivre
Gelée pomme verte
50 grs Manzana verde (liqueur de pomme)
70 grs de jus de pommes (si possible verte granny, sinon jus de pommes + colorant vert)
4 grs feuilles de gélatine
1 Pomme granny smith
QSP jus de citron
Gelée grenadine
25 grs de sucre semoule
35 grs de sirop grenadine
190 grs d’eau
2 cuillères à café rases d’Agar-agar
3 feuilles de gélatine
Préparation :
Terrine foie gras mi-cuit
Réduire le muscat d’un tiers en le chauffant doucement
Incorporer la poudre de cacao, et laisser refroidir
Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)
Couvrir le foie avec le muscat-cacao, recouvrir d’un papier film
Mettre au frais une nuit, égoutter le foie, l’assaisonner
Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)
Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement
Cuire au bain-marie à couvert au four à 100° pendant 50 minutes
Sortir du four et laisser un peu refroidir
Confectionner un couvercle à la taille de la terrine
Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H
Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais
Attendre 2-3 jours avant de consommer la terrine pour quelle développe tous ses arômes
Gelée de pommes vertes
Tiédir la Manzana verde et le jus de pommes
Ajouter hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
Couler la gelée verte dans le creux des assiettes, laisser prendre au frais
Gelée de grenadine
Chauffer le sirop de grenadine, le sucre, et l’eau
Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais
Finition
Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-piéce)
Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette à la gelée verte
Découper la gelée grenadine à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus
Découper votre pomme verte en tranches puis en bâtonnets, les citronner avec le jus
Décorer vos assiettes avec les bâtonnets et des pluches de mâche ou cresson
Vous pouvez préparer votre terrine à l’avance, les gelées dans la journée ou la veille mais pas plus à l’avance
Et au dernier moment du service les bâtonnets de pommes.
cours de cuisine
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photos prises lors de l'atelier culinaire associé à la formation de photographie culinaire avec Isabelle Rozenbaum
